Honning er magisk. Ud over den lækre smag er det stort set den eneste fødevare, der ikke fordærves, mens den er i spiselig tilstand. Men hvorfor, helt præcist, bliver honning ikke dårlig?
Honning har en masse ret utrolige egenskaber. Det er blevet brugt og undersøgt for medicinske egenskaber i lang tid, især som behandling af åbne sår. Herodot berettede, at babylonierne begravede deres døde i honning, og Alexander den Store blev muligvis balsameret i en kiste fuld af honning.
Den ældste honning, der nogensinde er fundet, blev udgravet i Georgien og går over 5.000 år tilbage i tiden. Så hvis du kom i besiddelse af noget 5.000 år gammel honning, ville du så kunne spise det? Tja … .
Honningens kemiske egenskaber
Honning er et sukkerstof. Du har måske hørt alle mulige ting om de sundhedsmæssige fordele ved at erstatte sukker med honning, hvilket måske eller måske ikke er sandt. Selv om honning ikke er det samme som almindeligt, granuleret, hvidt sukker, er det stadig et sukker. Og sukkerstoffer er hygroskopiske – de indeholder ikke meget vand i deres naturlige tilstand. Og der er meget få bakterier og mikroorganismer, der kan leve i det miljø med lavt vandindhold.
Amina Harris, administrerende direktør for Honey and Pollination Center på Robert Mondavi Institute ved Univeristy of California, Davis, siger: “Honning i sin naturlige form har et meget lavt vandindhold. Meget få bakterier eller mikroorganismer kan overleve i et sådant miljø, de dør bare. De bliver i bund og grund kvalt af det.” Det faktum, at organismer ikke kan overleve længe i honning, betyder, at de ikke får mulighed for at ødelægge den.
En anden ting, der adskiller honning fra andre sukkerarter, er dens surhedsgrad. Honningens pH-værdi ligger mellem 3 og 4,5 (eller mere præcist 3,26-4,48), hvilket også dræber alt, der forsøger at etablere sig i honning.
Og der er et par faktorer bag honningens lave vandindhold, herunder:
1
Bier
For det første bidrager bierne til det lave vandindhold i honning ved at slå med vingerne for at tørre nektar ud. For det andet får bierne nektar ind i honningkammene ved at kaste den op der. Det lyder virkelig ulækkert, men den kemiske sammensætning i biernes maver bidrager også til honningens lange holdbarhed. Biernes maver indeholder enzymet glukoseoxidase, som tilsættes til honningen, når nektaren kastes op. Enzymet og nektaren blandes og danner gluconsyre og hydrogenperoxid. Brintoverilte er også en fjendtlig kraft for alt, der forsøger at vokse i honning. (Selv om det måske ikke er så effektivt i dine snit.)
Lagring
Dette er vigtigt. Det faktum, at honning er hydroskopisk, betyder, at den har lidt vand i sin naturlige tilstand, men let kan suge vand til sig, hvis den udsættes for det. Hvis den gør det, kan den blive ødelagt. Så den sidste nøgle til, at honning ikke bliver fordærvet, er at sørge for, at den er godt forseglet og opbevares et tørt sted.
Krystallisering
Sammenhængende med opbevaring er problemet med krystalliseret honning. BEMÆRK: Honning, der er krystalliseret, er ikke nødvendigvis fordærvet. Amerikanerne ser tilsyneladende krystalliseret honning som “forkert”, så store pakkerier filtrerer honning for at fjerne alle partikler, der kan føre til krystallisering. Rå honning og økologisk honning gennemgår ikke denne proces, men det betyder ikke, at den vil blive ødelagt. Desuden har forskellig honning forskellig hastighed af krystallisering. Så det kan bare være, at den honning, du har, er mere tilbøjelig til at krystallisere.
Så krystallisering betyder ikke, at der er noget “galt” med din honning – men hvis du ikke kan lide det, er det store tip at lade være med at sætte din honning i køleskabet. Under 52 °F bremser krystalliseringen, så du er velkommen til at fryse din honning ned. Og ved temperaturer over 77 °F modstår honning bedst krystalliseringen. Men honning krystalliserer hurtigst ved temperaturer på mellem 50 og 59 °F. Så hvis du vil undgå at skulle opvarme din honning for at fjerne krystaller (tilsyneladende er langsom, indirekte varme i øvrigt bedst til det), skal du undgå køleskabet.
Caveat: Spædbørn
Så, ja, honning bliver for det meste ikke fordærvet. Honning kan dog indeholde sporer af Clostridium botulinum. Dette er ikke skadeligt for voksne og børn over et år, hvis mave-tarmkanalen er udviklet nok til at håndtere sporerne. Men børn under et år er i risiko for spædbarnsbotulisme, så honning er ikke for dit spædbarn.
Så kan du spise 5.000 år gammel honning? Tja, hvis den har tilbragt den tid forseglet og opbevaret mod fugt, ja, selvfølgelig. Hvis den er krystalliseret, er den ikke fordærvet, du skal bare varme den op og putte den i din foretrukne mad. Medmindre den er under et år gammel. Så skal du vente.
Top image: Honey Comb Structure af Gavin Mackintosh/flickr
Andre billeder, i rækkefølge: Phillie Casablanca/flickr En bi @work af Andreas/flickr; Honey Trio af land_camera_land_camera/flickr;