Fedtsyrer
Fri fedtsyrer (FFA) og syreindhold
Polyphenoler (antioxidanter)
Peroxider
Pigmenter og farve
Vitaminer
Polycykliske aromatiske hydrocarboner (PAH’er)
Frostpunkt
pH
Andre oplysninger
Kilder
Olivenolie består hovedsagelig af triacylglyceroler (triglycerider eller fedtstoffer) og indeholder små mængder frie fedtsyrer (FFA), glycerol, fosfatider, pigmenter, smagsforbindelser, steroler og mikroskopiske olivenstykker. Triacylglyceroler er den vigtigste energireserve for planter og dyr. Kemisk set er der tale om molekyler, der stammer fra den naturlige forestering af tre fedtsyremolekyler med et glycerolmolekyle. Glycerolmolekylet kan forenklet set betragtes som et “E-formet” molekyle, hvor fedtsyrerne til gengæld ligner lange kulbrintekæder, der varierer (i olivenoliens tilfælde) fra ca. 14 til 24 kulstofatomer i længden.
FEDTSYRE
Vær opmærksom på, at der her er tale om fedtsyrer, der indgår i triacylglycerolmolekylet. Vi vil behandle de frie fedtsyrer i næste afsnit. Fedtsyresammensætningen i olivenolie varierer meget afhængig af sort, frugtens modenhed, højde, klima og flere andre faktorer.
- En fedtsyre har den generelle formel: CH3(CH2)nCOOH, hvor n typisk er et lige tal mellem 12 og 22.
- Hvis der ikke er nogen dobbeltbindinger til stede, kaldes molekylet en mættet fedtsyre.
- Hvis en kæde indeholder dobbeltbindinger, kaldes den en umættet fedtsyre.
- En enkelt dobbeltbinding giver en enkeltumættet fedtsyre.
- Mere end én dobbeltbinding giver en flerumættet fedtsyre.
De vigtigste fedtsyrer i olivenoliens triacylglyceroler er:
Olivenolie indeholder mere oliesyre og mindre linolsyre og linolensyre end andre vegetabilske olier, dvs. flere enkeltumættede end flerumættede fedtsyrer. Dette gør olivenolie mere modstandsdygtig over for oxidation, da olien generelt er mere ustabil og let nedbrydelig ved varme, lys og andre faktorer, jo større antallet af dobbeltbindinger i fedtsyren er, og jo mere ustabil og let nedbrydelig den er ved varme, lys og andre faktorer. Det er generelt accepteret, at køligere regioner (f.eks. Toscana) vil give olie med højere oliesyreindhold end varmere klimaer. Det vil sige, at en olivenolie fra et køligt område kan have et højere indhold af monoumættede olier end en olie fra et varmt område.
Transfedtsyrer
Opmærksomheden henledes på, at olivenolie ikke indeholder transfedtsyrer. Når olie er delvist hydrogeneret, kan den være i “cis”- eller “trans”-konformation; dette henviser til, på hvilken side af fedtsyrens dobbeltbinding hydrogenet befinder sig. Olivenolie er ikke en transfedtsyre, fordi den ikke er blevet delvist hydrogeneret på en fabrik for at gøre den fast ved stuetemperatur, som margarine er blevet det.
Langkædede fedtsyrer
Langkædede fedtsyrer har fra 12 til 20 kulstofatomer. De primære fedtsyrer i olivenolie er alle langkædede fedtsyrer. Meget langkædede fedtsyrer har mere end 20 kulstofatomer. Disse har en tendens til at være mere faste ved stuetemperatur, som f.eks. voks. Der er ikke nævneværdige mængder af disse i olivenolie.
Procentdel linolensyre tilladt i olivenolie
Med hensyn til de flerumættede fedtsyrer (PUFA’er) er der et bredt spektrum, der er acceptabelt for ekstra jomfruolivenolie, men linolensyreindholdet skal være mindre end 0,9 % i henhold til retningslinjerne fra Det Internationale Olivenolieråd (IOOC). Højere niveauer, f.eks. 1,5 %, udgør ikke et ernæringsmæssigt problem, men IOR bruger linolensyreindholdet til at fastslå olivenoliens ægthed. Frøolier som f.eks. rapsolie har et højere indhold af linolensyre.
“Essentielle” fedtsyrer
I videnskabelige skrifter henviser udtrykket essentielle fedtsyrer til alle omega-3- eller omega-6-fedtsyrer. Dette er en historisk konvention, ikke en medicinsk definition. Ud fra et medicinsk synspunkt er essentielle fedtsyrer de fedtsyrer, som den menneskelige krop ikke selv kan danne. Der findes kun to, som er de byggesten, som mange af de andre omega-3- og omega-6-fedtsyrer dannes af i en sund krop: linolsyre og alfa-linolensyre.
FRie fedtsyrer (FFA) og syrlighed
“Syrligheden” i olivenolie er resultatet af graden af nedbrydning af triacylglycerolerne som følge af en kemisk reaktion kaldet hydrolyse eller lipolyse, hvor der dannes frie fedtsyrer. (I undtagelsestilfælde kan selv olier fremstillet af friske, sunde oliven have en betydelig surhedsgrad, som skyldes uregelmæssigheder under selve biosyntesen af olien i olivenfrugten). Olie, der udvindes uden omtanke og/eller fra frugter af dårlig kvalitet, lider under en meget betydelig nedbrydning af triacylglyceriderne til fedtsyrer. Disse “nedbrudte” fedtsyrer kaldes frie fedtsyrer. Nogle gange er det kun én af de tre fedtsyrer, der går i stykker og efterlader en diacylglycerol. Hvis to fedtsyrer brydes af, står vi tilbage med et monoacylglycerol. Hvis alle tre syrer går af, er der kun glycerol tilbage.
Faktorer, der fører til et højt indhold af frie fedtsyrer i en olie, omfatter angreb af frugtfluer, forsinkelser mellem høst og udvinding (især hvis frugten er blevet stødt eller beskadiget under høsten), svampesygdomme i frugten (gloesporium, macrophoma osv.), langvarig kontakt mellem olie og vegetationsvand (efter udvinding) og skødesløse udvindingsmetoder. Oplagring af oliven i bunker eller siloer for at fremme den enzymatiske nedbrydning af cellestrukturen og dermed lette frigivelsen af olien (som det er tradition i Portugal og andre lande) er bestemt ikke befordrende for fremstillingen af en olie af høj kvalitet og med lavt syreindhold.
Det frie fedtsyreindhold er således et direkte mål for oliens kvalitet og afspejler den omhu, der er udvist lige fra blomstringen og frugtsætningen til det endelige salg og forbrug af olien.
Måling af den frie fedtsyreprocent er en meget enkel procedure, som kan udføres på et testlaboratorium. Resultaterne angives som gram oliesyre pr. 100 gram olie, almindeligvis kendt som oliens frie fedtsyreindhold i procent. Friskpresset olie, der er fremstillet omhyggeligt, uden brug af overdreven varme, af sunde, sunde, friskplukkede oliven, har normalt et ret lavt “syreindhold”, et godt stykke under 0,5 % FFA. Ekstra jomfruolivenolier har mindre end 0,8 % FFA.
POLYPHENOLER (ANTIOXIDANTER)
Flavenoidpolyphenoler i olivenolie er naturlige antioxidanter, der bidrager til en bitter smag, astringency og modstandsdygtighed over for oxidation. De har vist sig at have en lang række gavnlige virkninger, lige fra heling af solskoldning til sænkning af kolesterol, blodtryk og risiko for hjertesygdomme. Læs mere om de sundhedsmæssige fordele ved disse vigtige komponenter i olivenolie.
Hydroxytyrosol og tyrosol er nogle af de mange phenolforbindelser i olivenolie. Der er helt op til 5 mg polyfenoler i hver 10 gram olivenolie. Mange andre nødde- og frøolier indeholder ingen polyphenoler. Indholdet af polyfenoler bestemmes af mange faktorer, herunder:
- Olivesort: Koroneiki-oliven har f.eks. et meget højt indhold af polyfenoler, mens Arbequina-oliven har et lavt indhold af polyfenoler. Indholdet af Frantoio-oliven er middelhøjt og indholdet af Leccino-oliven middelhøjt.
- Tidspunkt for plukning: Olie fremstillet af grønne (umodne) oliven indeholder flere polyfenoler end olie fremstillet af modne oliven. Polyfenolkoncentrationen stiger med frugtens vækst, indtil oliven begynder at blive lilla, hvorefter den begynder at falde.
- Miljøfaktorer som f.eks. højde, dyrkningsmetoder og mængden af vanding.
- Ekstraktionsbetingelser: Teknikker, der anvendes for at øge udbyttet, såsom opvarmning af pastaen, tilsætning af vand og forlængelse af malaxeringstiden, resulterer i et tab af polyfenoler.
- Opbevaringsbetingelser: Typen af beholdere og opbevaringstiden er afgørende faktorer for oliens polyfenolindhold. Når olien ligger i lagertanke eller i en flaske, vil polyfenolerne langsomt blive oxideret og opbrugt. Olier, der opbevares i beholdere af rustfrit stål eller mørke glasflasker under kølige forhold, er langt bedre beskyttet mod oxidation end olier på flasker af klart glas.
Du kan købe fusti af rustfrit stål og glasflasker til olivenolie i vores online-butikker..
- Raffinering: Olivenolie, der er gammel, harsk, er fremstillet af syge oliven eller har andre fejl, kan gøres velsmagende ved raffinering. Dette sker ved filtrering, opvarmning, kul eller kemisk behandling for at justere syreindholdet. Raffinerede olier har et lavt indhold af tyrosol og andre phenoler.
PEROXIDER
Peroxider er de primære oxidationsprodukter af olivenolie. Fedtstoffer og olier som f.eks. olivenolie oxideres, når de kommer i kontakt med ilt. Ilt kan findes i beholderens headspace og opløses i olien. Oxidationsprodukterne har en ubehagelig smag og lugt og kan have en negativ indvirkning på oliens næringsværdi. Essentielle fedtsyrer som linolsyre og linolensyre ødelægges, og visse fedtopløselige vitaminer forsvinder. Fedtsyrer oxideres ved en af følgende mekanismer:
Auto-oxidation sker i fravær af luft ved hjælp af reaktive oxygenarter eller “frie radikaler”. Den forhindres midlertidigt af de naturlige antioxidanter i olien, som absorberer disse frie radikaler. Når antioxidanterne er opbrugt, ældes olien hurtigt.
Foto-oxidation sker, når olien udsættes for naturlige og/eller kunstige lyskilder (herunder halogenlamper og butikslamper). Den forårsager alvorlig forringelse af olivenolie, da den kan ske op til 30.000 gange hurtigere end auto-oxidation.
Desto mere rancid eller oxideret olien er, desto flere peroxider er der til stede. Måling af peroxiderne i olivenolie er en meget enkel procedure, som kan foretages på et testlaboratorium. Ekstra jomfruolivenolier af høj kvalitet har en peroxidværdi på mindre end 10meq/kg. For at være ekstra jomfruolie skal olivenolie have en værdi på under 20 meq/kg for at være ekstra jomfruolie.
PIGMENTER OG FARVE
Olivenoliens unikke farve skyldes pigmenter som klorofyl, pheophytin og carotenoider. Tilstedeværelsen af forskellige pigmenter afhænger af faktorer som f.eks. frugtens modenhed, olivensorten, jordbunds- og klimaforholdene samt udvindings- og forarbejdningsprocedurerne.
Ifølge Apostolos Kiritsakis, en af de førende forskere inden for olivenoliekomponenter, indeholder frisk olivenolie mellem 1 og 10 dele pr. million klorofyl. Det er en miniprocent sammenlignet med en portion spinat. Oliven er uvægerligt knust med nogle blade tilbage, så en del af klorofylet kommer fra denne kilde. Nogle producenter er kendt for bevidst at lade blade være i møllen for at øge oliens “græsagtige” karakter.
I lyset vil klorofyl og pheophytin fremme dannelsen af iltradikaler og fremskynde oxidationen, men i mørke virker klorofyl som en antioxidant. I aktuelle fysiologiske undersøgelser bliver klorofyl nedbrudt i kroppen og har ingen virkning som oxidant eller antioxidant.
Hvilke faktorer bestemmer olivenoliens farve?Olivenoliens farve kan variere fra en lys guldfarve til en kraftig grøn farve. Grønne oliven giver en grøn olie på grund af det høje indhold af klorofyl. Modne oliven giver en gul olie på grund af de karotenoide (gulrøde) pigmenter. Den nøjagtige kombination og det nøjagtige forhold mellem pigmenterne er afgørende for oliens endelige farve.
VITAMINER
Vitaminer kan opdeles i de fedtopløselige og de vandopløselige varianter. Fedtopløselige vitaminer, som f.eks. de vitaminer, der findes i olivenolie, nedbrydes generelt ikke ved tilberedning. De lagres i leveren og kropsfedt i lange perioder, så det er ikke vigtigt at spise dem til hvert måltid. Slagte hele oliven indeholder både vand- og fedtopløselige vitaminer.
Vitamin E (en naturlig antioxidant): Oliven indeholder 1,6 mg eller 2,3 IU (internationale enheder) pr. spiseskefuld. En spiseskefuld giver 8 % af det daglige indtag af E-vitamin.
Vitamin K: De rigeste kilder til vitamin K er grønne, bladgrøntsager. En portion spinat eller grønkål, for eksempel, eller to portioner broccoli giver fire til fem gange RDA-værdien. Jo grønnere grøntsagen er, jo højere er indholdet, siger forskerne, fordi vitaminet er forbundet med klorofyl. Ifølge USDA er vegetabilske olier som f.eks. olivenolie den næstbedste kilde.
POLYCYKLISKE AROMATISKE HYDROKARBONER (PAH’er)
Mange fødevarer indeholder naturligt små mængder af PAH’er. Olivenolie har ligesom andre vegetabilske madolier vist sig at indeholde meget små mængder af op til 17 PAH’er såsom benzanthracen og chrysen. Umodne oliven havde en tendens til at indeholde mere end modne oliven.
Afbrænding af enhver madolie kan øge mængden af PAH’er. Dette anses ikke for at være en væsentlig risikokilde i kosten, og olien skal opvarmes gentagne gange og i længere perioder til røgpunktet. Det er usandsynligt, at olivenolie eller andre madlavningsolier i hjemmet vil være en væsentlig kilde til PAH’er.
FRISTILLINGSPUNKT
Olivenolie hærder ved køleskabstemperaturer – omkring 37-39°F. Det er et spørgsmål om semantik at afgøre, på hvilket tidspunkt man skal kalde olien “frossen”. Den langsomme stigning i hærdningen, når temperaturen sænkes, står i skarp kontrast til et rent stof som f.eks. vand, der skifter fra en flydende til fast fase ved en nøjagtig temperatur. Olivenolie er en kompleks blanding af olier og voks. De tungere olier og vokser vil danne nåleformede krystaller, når temperaturen sænkes, hvorefter de andre olier vil begynde at bundfælde sig.
Ved 40°F ville de fleste olier ikke hærde eller danne krystaller. Ved 35°F er de fleste så faste, at de ikke kan hældes, men er lige så bløde som smør ved stuetemperatur. Efterhånden som temperaturen sænkes, størkner flere bestanddele af olien. Ved 10°F er olien så hård, at en gaffel ikke kan trænge igennem den.
Vinterisering er den kommercielle proces, hvorved disse voksstoffer fjernes for at holde nogle olier klarere, når de opbevares på en kold hylde. Det bruges mest af æstetiske årsager og for at forbedre blandingen, når de kombineres i mayonnaise, saucer og dressinger.
Olivenolie er et naturprodukt, der varierer fra år til år, selv fra den samme producent, så hvert parti olie vil “fryse” ved en anden temperatur. Frysning af olivenolie skader den ikke; det forlænger faktisk dens ernæringsmæssige fordele og dens smag. Det er en myte, at olivenoliens frysepunkt kan bruges til at forudsige, om den er ren, jomfruolie eller ekstra jomfruolie. Hvis du vil vide mere om dette emne, kan du læse vores side om frysning af olivenolie.
pH
pH henviser til hydrogenionkoncentrationen i en vandig opløsning. Olivenolie og andre olier er ikke vandopløselige, så deres surhedsgrad kan ikke måles i form af pH.
Øvrige oplysninger
KILDER
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition
Tous, J. og L. Ferguson. 1996. Middelhavsfrugter. s. 416-430. In: J. Janick (red.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.