Free Press

Det er trods alt sådan, at man historisk set har lavet is i hundredvis af år ved at fryse den ned:-)

Generelt set kan du følge næsten alle opskrifter på is, som du finder på disse sider.

Det eneste, du skal bruge, er midlerne til at fryse isbunden ned. For de fleste mennesker vil dette sandsynligvis betyde adgang til en fryser/fryserum. Med det har du en reel mulighed for at lave is med mere kvalitet end mange af de kommercielle.

Så længe du har adgang til is og salt, kan du faktisk endda lave is i en plastikpose, en kaffedåse eller andre lignende beholdere, der kan fungere som improviserede ismaskiner.

Så, hvordan gør du det?

Grundlæggende kan du normalt tilberede isbasen på samme måde, som du ville gøre, hvis du havde haft en ismaskine (hvilket er grunden til, at jeg generelt ikke udtrykkeligt vil nævne stillfrostning som det evige alternativ til maskinfrysning i de fleste opskrifter på denne side).

Den største forskel ved stillfrostning i stedet for at bruge en dedikeret ismaskine er følgende:

Du bliver nødt til selv at kværne din isbase, mens du fryser den ned. Du skal inkorporere en tilstrækkelig mængde luftbobler i din blanding (medmindre du af mærkelige årsager foretrækker at ende med et iskoldt, næsten stenhårdt slutresultat).

Dette er noget, du normalt vil opnå ved at kærne din isbase kraftigt med en gaffel, ske eller elektrisk håndmixer et par gange under indfrysningen (start ca. 45 minutter til en time efter, at du først har lagt din isbase i fryseren, og gentag derefter med lignende intervaller et par gange eller deromkring). Mere om dette nedenfor.

Stillefrysning og den evige kamp mod isdannelse og ubehageligt store iskrystaller

En af de største hindringer for gode resultater ved stillefrysning er dannelsen af ubehageligt store iskrystaller under frysningen. Generelt har iskrystallerne en tendens til at vokse så store, hvis der er for meget “frit” vand i isblandingen, og hvis den indledende frysning tager for lang tid.

Du kan løse dette problem på grundlæggende tre forskellige måder:

• Tinker med ingredienserne – tilsæt mere fedt og/eller sukker … og eventuelt noget alkohol

Hvorfor? Et højere indhold af fedt i fløde betyder, at blandingen har en bedre evne til at holde på luften end f.eks. en blanding, der udelukkende er baseret på det fedt, der findes i mælk. Dette ses tydeligt, hver gang man pisker fløde … hvilket også forklarer, hvorfor nogle af disse opskrifter kræver, at der skal tilsættes flødeskum til bunden. Indtil et vist punkt forbedrer mere fedt i isbasen både stabiliteten og konsistensen og giver en mindre “iskold” (i negativ forstand) is.

Et problem med “alt for fede” opskrifter er imidlertid, at isen kan få en ubehageligt fedtet og grynet konsistens. Moderation i det hele, med andre ord. I den forbindelse skal du, når du arbejder med flødeskum, sørge for ikke at piske det for stift … du vil ikke ende med at få smør! En anden ulempe ved for meget fløde i en is er, at det høje fedtindhold har en tendens til at maskere eller sløre andre smagsnuancer. I øvrigt bruger nogle isproducenter smeltet smør i stedet for fløde i deres is for at opnå det eftertragtede fedtindhold.

Brug kondenseret mælk i stedet for almindelig mælk er en måde at reducere mængden af vand i grundblandingen på. Tilsætning af skummetmælkspulver er en anden.

Tilsætning af mere sukker for at hæmme isens krystallisering er en anden. Invertsukker (som glukosesirup eller honning) har endnu større kapacitet til at gøre dette end “almindeligt” sukker, og mange – selv når de bruger maskine – kan lide at tilsætte i det mindste noget invertsukker for at forbedre den endelige smidighed.

Tilsætning af noget alkohol vil også forhindre iskrystallisering – men for meget vil effektivt forhindre isen i nogensinde at fryse. Normalt vil 1-2 spiseskefulde “neutral” alkohol som vodka i et parti is gøre en klar forskel uden at påvirke smagen.

• Minimér frysetiden – stop de irriterende iskrystaller fra at vokse

Desto længere tid det tager at fryse din is, jo større vil de iskrystaller, der dannes, vokse. Og jo mere isagtig og ubehagelig konsistens vil du ende op med. Hvad kan du gøre derhjemme?

– Sørg for, at alle dine ingredienser/din isbase er blevet forkølet i forvejen, inden du begynder at fryse den. Dette er et grundlæggende råd til alle, der laver is (også til dem med ismaskiner), og af præcis samme grund – for at reducere den endelige frysetid og få et bedre slutresultat.

– Sørg for, at din fryser er kold nok. Brug eventuelle “fast-freeze”-knapper, hvis de findes, når du fryser isen.

– Brug lavvandede og/eller mindre, forseglede beholdere, når du fryser din is, da dette vil reducere frysetiden. Jeg har set nogle mennesker rapportere om stor succes med at fryse deres is i isterningebakker (små, flade og delvist fyldte fryseposer vil tjene samme funktion). Den samlede frysetid reduceres betydeligt: Når det er tid til at servere isen, puttes et passende antal “isterninger” simpelthen i en blender og kombineres til én klump is.

• Glem ikke luftelementet – kør, og kør igen … og igen!

Oplagt lidt af et problem for dem, der vælger isterningebakken som frysebeholder, men ellers er det vigtigt:

Omkring 45 minutter efter, at du først har lagt din isbase i fryseren, skal du tage den ud og kværne den ret kraftigt med en gaffel, ske eller elektrisk håndmixer – du vil gerne bryde alle frosne dele op og blande det hele sammen til en ret ensartet “slush”. Læg isbasen tilbage i fryseren, vent yderligere 45 minutter og gentag det hele. Gentag derefter en, eller eventuelt to gange mere med de samme intervaller. Der er heller ikke noget galt med at barbere oftere (f.eks. hvert 20. minut eller deromkring), især ikke når frysningen synligt er begyndt.

Hvorfor al denne barbering? For det første vil kærneren slå en nødvendig mængde luft ind i isbasen. Barberingen vil også nedbryde de ubehageligt store iskrystaller, der har dannet sig, og som truer med at ødelægge konsistensen af din endelige is. Og husk – hvis du har tilsat alkohol til din is, vil frysningen tage endnu længere tid …

• Hvor du nyder din stadig frosne is – husk at blødgøre den!

Efter ca. 4-6 timer i fryseren skulle din is normalt være klar (hvis der er tilsat alkohol i isen, vil alkohol forsinke – og endda forhindre – frysningen, så tag højde for dette, når du planlægger i forvejen).

Hvor isen skal serveres, skal du lade den komme ud af fryseren i mindst ca. 20 minutter, så den kan blive tilpas blød, inden du serverer den.

Mikrobølgeis?

Hvis du virkelig har travlt, kan du mikrobølge isen et par sekunder – prøv med så lidt som 5-10 sekunder til at starte med: der skal ikke meget til for at blødgøre den. Jeg vil dog ikke anbefale at genindfryse is, der er smeltet på denne måde (eller en anden; dette gælder for al smeltet is) – Selv bruger jeg det kun på mængder, jeg ved skal spises med det samme :-).