Wenn es darum geht, zu entscheiden, welches Fleisch man probieren soll, bekommen wir viele Fragen über den Unterschied zwischen zwei unserer Hauptangebote: Elch und Bison. Beide gelten zwar als Wildfleisch und sind magerer als herkömmliches Rindfleisch und reicher im Geschmack, aber es handelt sich um zwei sehr unterschiedliche Tiere. Zunächst einmal sind ihre Fressgewohnheiten und ihr Lebensraum unterschiedlich. Bisons leben und grasen in offenen Ebenen und auf Weiden und ernähren sich hauptsächlich von wilden Gräsern, während Elche sich eher in bewaldeten Gebieten aufhalten und eine Mischung aus Gräsern, Sträuchern, Zweigen, wilden Körnern und Beeren fressen. Elche sind kleiner und magerer, während Bisons größer und massiger sind und mehr Muskelmasse haben. Diese (und viele andere) Faktoren führen zu einem ganz besonderen Fleischprofil.
Woher weiß man also, was was ist? Nun, wir haben die Grillväter gebeten, uns zu helfen. Eine Herausforderung, die sie nur zu gerne angenommen haben. Im Folgenden finden Sie ihren äußerst gründlichen Vergleich von Elch-Rocksteaks und Bison-Rocksteaks.
Skirt Steak: Elch und Bison. Was ist der Unterschied?
Artikel & Fotografie von The Grill Dads.
Vor kurzem stand eine epische Lieferung von The Honest Bison vor unserer Tür. Als wir mit dem Trockeneis fertig waren, stellten wir fest, dass wir sowohl Elch- als auch Bison-Rocksteak hatten. Unser Auftrag war klar: Geschmackstest!
Wir haben beide auf einem Gasgrill gegrillt, nur mit Salz, Pfeffer und Olivenöl. Wir wollten, dass der Geschmack des Fleisches zur Geltung kommt (wir haben getestet, bevor wir Tacos gemacht haben). Hier sind die Ergebnisse:
Die beiden Stücke könnten nicht unterschiedlicher sein. Der Elch hatte ein wunderschönes tiefes Rot. Lange, dünne und schmale Stücke. Das Bison hatte einen helleren Rosaton, war etwa gleich lang, aber größer und dicker, eher wie ein Flacheisensteak. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um sich die Richtung der Fleischfasern zu merken, damit Sie wissen, wie Sie das Fleisch vor dem Servieren senkrecht zur Faser schneiden müssen. In neun von zehn Fällen liegt die Schuld für ein zähes Rocksteak allein bei der Person, die das Fleisch aufschneidet.
Sichtbar:
Aus technischer Sicht ist das Bison aufgrund der Dicke des Schnitts von vornherein besser zum Grillen geeignet. Das macht es einfacher, eine großartige Maillard-Reaktion (oder ein Anbraten) zu erreichen, ohne das Fleisch zu überkochen.
Aus visueller Sicht war der Elch ansprechender. Die tiefrote Farbe und die vertraute Form des Rocksteaks reichen aus, um jeden von Tacos oder Carne Asada träumen zu lassen.
Geschmack:
Es ist schwer, dem Vergleich mit Rindfleisch zu widerstehen, wenn man andere rote Fleischsorten probiert. Rindfleisch ist der Goldstandard und das vertrauteste Eiweiß für viele unserer Geschmacksnerven. Aber das ist aus vielen Gründen eine Falle, vor allem wegen der Ernährung des Tieres. Wenn Sie an biologisches, grasgefüttertes Rindfleisch gewöhnt sind, dann sind die Unterschiede zwischen Rind, Elch und Bison nur feine Nuancen.
Wenn Sie getreidegefüttertes oder fertiges Rindfleisch vergleichen, ist es ein größerer Sprung zum Geschmacksprofil von Elch und Bison. Diejenigen, die den größeren Sprung machen, würden Elch und Bison als „wildartig“ beschreiben. Aber seien wir ehrlich, „wild“ ist nur ein überstrapaziertes Wort für „ungewohnt“.
Der Fettgehalt spielt hier eine weitere große Rolle. Viele Metzger werden Ihnen sagen, dass Fett Geschmack ist. Ihr hauseigener Burger schmeckt jede Woche gleich, enthält aber Reste von verschiedenen Teilstücken. Wie machen sie das? Indem sie jedes Mal die gleiche Menge an Fett aus dem gleichen Teilstück des Tieres verwenden. Bison hat deutlich weniger Fett als Rindfleisch, und Elch hat sogar noch weniger als Bison. Das bedeutet, dass der Großteil des Geschmacks aus den Fleischfasern stammt.
Wenn Sie diese Elch- und Bisonsteaks mit mit Mais gefütterten, mega-marmorierten Wagyu-Steaks vergleichen, können Sie genauso gut Äpfel mit etwas vergleichen, das kein Apfel ist. Wenn wir also mit Rindfleisch vergleichen, sollten wir wissen, dass es sich um grasgefüttertes Fleisch handelt.
Alles in allem… der Elch hatte einen starken Rindfleischgeschmack. Seltsamerweise hatte es einen stärkeren Rindfleischgeschmack als Rinder-Rocksteak. Am ehesten können wir es mit dem Fleisch vom Chuck Primal des Rindes vergleichen, das für den klassischen Rindfleischgeschmack bekannt ist. Es war auch sehr zart. Das Einzige, was fehlte, war der Geschmack vom Grill. Das Fleisch ist so dünn, dass man es fast so schnell vom Grill nehmen muss, wie es auf den Grill kommt, damit es nicht überkocht. Ein so mageres Eiweiß überlebt kein Übergaren. Neunzig Sekunden können den Unterschied zwischen dekadent und gummiartig ausmachen.
Das Bison hatte einen süßeren, milderen Geschmack als Elch oder Rind und war auch fester. Der Geschmack profitierte sehr von der längeren Grillzeit, die einen schönen Kontrast zwischen der rauchigen, angebratenen Außenseite und dem saftigen, medium-rare Inneren ergab. Ähnlich wie beim Elch würde ein Übergaren das Ende des Genusses bedeuten, und die Form dieses Steaks macht es viel einfacher, es auf die perfekte Temperatur zu bringen.
Tipps zum Garen:
Wir sprechen immer davon, das Steak vor dem Garen auf Zimmertemperatur kommen zu lassen. Obwohl dies immer noch die Regel ist, muss Elch die Ausnahme sein. Reiben Sie es mit Olivenöl, Salz und anderen Gewürzen ein, legen Sie es dann für eine Stunde in den kältesten Teil des Kühlschranks und legen Sie es dann für kurze Zeit direkt auf den Grill mit hoher direkter Hitze. So vermeiden Sie ein Übergaren des Fleisches.
Der Bison-Rock ist ein stark beanspruchter Muskel in einem super mageren Tier. Das bedeutet, dass die Muskelfasern intensiv sind und das Fehlen von Fett dem Fleisch einen milden Geschmack verleihen kann. Eine saure Marinade trägt sowohl zum Geschmack als auch zur Zartheit bei. Wir werden dieses Gericht noch einmal zubereiten und in einer Carne-Asada-Marinade viel Zitrusfrüchte verwenden.
Über die Grillväter:
Die Grill Dads sind Mark Anderson und Ryan Fey, auch bekannt als Mark und Fey. Die beiden sind seit mehr als 20 Jahren beste Freunde und arbeiteten tagsüber als Werbefachleute, als sie begannen, gemeinsam für Dinnerpartys und Grillfeste zu kochen. Als die Zahl der hungrigen Gäste immer größer wurde, konnten Mark und Fey ihre Leidenschaft für die Zubereitung von köstlichen Wochenendgerichten in Auftritte als Gastköche verwandeln, die ausverkaufte Pop-up-Menüs in Restaurants in Los Angeles planten.
Seitdem wurde das Duo im Food Network’s Guys Big Project vorgestellt – einem von Guy Fieri moderierten Wettbewerb, aus dem sie als einer der Gewinner hervorgingen und ihre eigene Food Network-Serie bekamen! Und so wurden die Grill Dads geboren. In diesem Sommer können Sie die Grill Dads in ihrer neuesten Show, der Comfort Food Tour, erleben (Premiere am 21. Juli um 20.7 Uhr).