Probiotics 101 | BY: the Wild Bunch
Es gibt eine bessere Frage als: „Kann man Sauerkraut einfrieren?“ (Man kann so ziemlich alles einfrieren.) Die bessere Frage lautet: „Warum sollte man Sauerkraut einfrieren?“
Wenn man darüber nachdenkt, werden vielleicht Erinnerungen an viele böse Überraschungen wach, die wir in unseren Kühlschränken gefunden haben – ein Schicksal, das wir unserem Sauerkraut nicht wünschen würden: Extra-Bohnen von einem vergessenen Taco-Abend, die jetzt mit einem graublauen Schimmel bedeckt sind; ein Pint-Karton Schlagsahne, der sich in eine Art dubiosen Käse verwandelt hat; Gläser mit Gewürzen, die schon so lange im Kühlschrank stehen, dass man sich fragt, was die Hersteller mit ihnen machen, damit sie jahrelang haltbar sind.
Die Antwort auf die Frage „Kann man Sauerkraut einfrieren?“ könnte also lauten: „Klar. So bleibt es garantiert frisch.“ Aber halt. Beim Einfrieren bleibt die vielfältige Mischung gesundheitsfördernder Bakterien im probiotischen Sauerkraut kalt. Es sperrt sie fest ein. Einige von ihnen werden sogar abgetötet. Und die frische, knusprig-krosse Konsistenz von Sauerkraut kann beim Auftauen schlaff werden, da sich beim Einfrieren die Flüssigkeit in den fermentierten Kohlzellen ausdehnt und diese aufbrechen. Das Ergebnis ist eine gummiartige und unansehnliche Textur.
Warum Sie Sauerkraut nicht einfrieren sollten
Das Einfrieren verhindert, dass Verderbnisorganismen in Ihr Sauerkraut eindringen, aber Sauerkraut hat bereits natürliche und sehr wirksame Systeme zur Verhinderung von Verderb eingebaut, ohne dass es eingefroren werden muss.
Sauerkraut, das mit nützlichen Bakterien belebt ist, ist kein Produkt, das Verderbnisorganismen erliegen wird. Seine reiche Mischung aus lebenden Mikroorganismen erzeugt eine Flut von Milchsäure, die das Wachstum gesunder Mikroorganismen ermöglicht und das Wachstum von Verderbniserregern unterdrückt. Es ist diese schützende Säure – etwa 2 Prozent im fertig gegorenen Sauerkraut -, die dem Produkt den Geschmack verleiht, den die Menschen so lieben. Sie verbessert die Verdaulichkeit des Krauts. Sie macht die Vitamine und Mineralstoffe biologisch besser verfügbar. Und während das Sauerkraut reift, durchlaufen die Populationen probiotischer Bakterien, die das Mikrobiom stimulieren und das Immunsystem stärken (und brauchen wir das nicht alle in dieser Zeit der Pandemie?), eine Reihe von Stadien, die den Geschmack und die Bioaktivität nur verbessern.
Wenn sich die Milchsäure während der Gärung aufbaut, sterben die Verderbnisorganismen einfach ab. Das saure Milieu vernichtet sie, während es gleichzeitig die menschliche Gesundheit fördert. Deshalb fermentieren die Menschen seit Äonen Kohl, genießen seinen Geschmack und profitieren von seinen gesundheitsfördernden Eigenschaften.
Milchsäurebakterien kommen in der Natur überall auf der Welt in großer Zahl vor. Archäologen haben bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. in China Beweise für die Fermentierung von Kohl gefunden. In Korea fermentierten die Bauern seit dem 1. Jahrhundert v. Chr. Kohl und anderes Gemüse in Gefäßen, die sie in den kalten Boden versenkten, um Kimchi herzustellen.
Dr. Bibek Ray, Professor für Mikrobiologie und Lebensmittelsicherheit an der Universität von Wyoming und Autor von Fundamental Food Microbiology, 5. Auflage (Taylor & Francis Publishers), schreibt: „Während der natürlichen Gärung sind die anfänglichen Populationen von Lactococcus- und Leuconostoc-Bakterien sehr hoch; wenn die Gärung fortschreitet und der Säuregehalt über 1 Prozent liegt, beginnen diese beiden Arten abzusterben, und Lactobacillus brevis übernimmt die Führung; wenn der Säuregehalt 1.Bei einem Säuregrad von 1,5 Prozent beginnt auch diese Art abzusterben, und Pediococcus plantarum übernimmt den Part, um den Säuregrad in der letzten Phase auf 2 Prozent zu bringen. Richtig fermentiertes (natürliches) Sauerkraut von guter Qualität, mit einem wünschenswerten sauberen sauren Geschmack, enthält also hauptsächlich Lactobacillus brevis und Pediococcus plantarum… Das Einfrieren verstärkt den Absterbeprozess“ dieser beiden wichtigen probiotischen Arten gesunder Mikroben.
So, kann man Sauerkraut einfrieren? Ja, aber dabei gehen viele der gesundheitlichen Vorteile verloren, die die lebenden Probiotika im Lebensmittel bieten. Manche Menschen können Sauerkraut einfrieren, aber dabei werden alle Probiotika und nützlichen Enzyme abgetötet, so dass das Lebensmittel leblos wird.
Die bei weitem beste Art, Sauerkraut aufzubewahren, ist die Lagerung im Kühlschrank. Ein typischer Kühlschrank hat eine Temperatur von 35 bis 40 Grad Fahrenheit, eine kalte Temperatur, die die lebenden probiotischen Organismen fast zum Stillstand bringt. Die saure Umgebung des Krauts verhindert den Verderb. Und Quellen berichten, dass sich Sauerkraut im Kühlschrank ein oder zwei Jahre lang gut hält. Eine Quelle sagte, sie habe ein Glas sechs Jahre lang im Kühlschrank aufbewahrt, nur um zu sehen, was passieren würde. Ihr Ergebnis? Nicht viel, außer dass das Kraut seine frische, rohe Knusprigkeit verlor.
Wir von wildbrine ermutigen Sie, Ihr probiotikareiches Sauerkraut lange vor einem oder zwei Jahren zu genießen. Wir haben auf dem Markt noch mehr für Sie, keine Sorge.
Über den Autor: Jeff Cox, wohnhaft in Sonoma County, ist der Autor von 24 Büchern, darunter The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)