Eines der ersten Craft-Biere, an das ich mich erinnere, war ein Weißbier (das, was wir in den Vereinigten Staaten gemeinhin als Hefeweizen bezeichnen). Damals wusste ich noch nicht viel über Craft Beer (und hatte noch nicht mit dem Selberbrauen begonnen), und an einem warmen Sommertag war ich mit einem Freund beim Mittagessen. Auf Empfehlung meines Freundes bestellte ich etwas, von dem ich noch nie gehört hatte (es war Circus Boy von Magic Hat). Es war wahrscheinlich das perfekte Sommerbier, und obwohl ich es (jetzt) nicht für ein weltbewegendes Beispiel des Stils halte, war es doch genug, um mein Interesse zu wecken. Gleich am nächsten Tag kaufte ich eine Kiste für eine bevorstehende Grillparty. Weißbier ist wirklich einer der großen Sommerbierstile, von seinem Geschmacksprofil bis zu seinem leichten, lockeren Körper – ja, sogar die Art und Weise, wie das Sonnenlicht es in einer trüben, goldenen Farbe leuchten lässt. Jeder Hausbrauer sollte ein gutes Hefe-Rezept im Regal stehen haben, um bei heißem Wetter ein Bier zu haben, das die Massen begeistert!
Stil
Ein klassischer Weltbierstil, das Weissbier, ist ein helles, trinkbares Weizenbier mit einem bescheidenen Alkoholgehalt, praktisch ohne Bitterkeit und einem unverwechselbaren Aussehen und Geschmacksprofil. Traditionell besteht der Schrot für Weißbiere mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz, das einen schönen brotigen Hintergrund liefert. Der Schrot ist hier jedoch nicht das Interessante – was ein Weißbier zu einem Weißbier macht, ist seine Hefe. Erstens sind die traditionellen Hefestämme unglaublich hartnäckige Nichtausflocker. Zwar haben einige Brauereien (absichtlich oder versehentlich) ihre Stämme so ausgewählt, dass sie klare oder kristalline“ Weizenbiere erzeugen, doch die meisten lassen immer noch eine Menge Hefe in der Schwebe, was dem Weißbier ein einzigartiges Mundgefühl verleiht. Wichtiger sind jedoch die charakteristischen Ester und Phenole, insbesondere das Bananen-Nelken-Aroma, das zu seinem auffälligsten Markenzeichen geworden ist. Wenn wir über Stile mit einem besonderen „Haken“ sprechen, ist dies immer mein erstes Beispiel. Wollen Sie wissen, ob Sie ein Weißbier in der Hand haben? Schnuppern Sie einmal daran. Wenn Sie nicht sofort Banane und Gewürze riechen, wissen Sie, dass es sich nicht um ein gutes Beispiel für diesen Stil handelt. Natürlich schmeckt man Weizen, aber das ist so, wie man den Kürbis im Kürbiskuchen schmeckt: Er ist da, aber was ihn zum Kürbiskuchen macht, ist das Gewürz hinter dem Kürbis!
Zutaten
Ich würde sagen, gib diesem Bier so viel Weizen, wie du vertragen kannst. Um seiner Geschichte treu zu bleiben, sollten mindestens 50 Prozent des Schrotes aus Weizenmalz bestehen, aber ich setze noch mehr ein. Wie hoch? So hoch, wie ich es schaffe, zuverlässig zu läutern und zu schütten, ohne stecken zu bleiben. Beginnen Sie mit 2,3 kg gemälztem Weizen und fügen Sie dann 1,8 kg bodengemälztes Pilsner hinzu. Mit diesen beiden Zutaten erhalten Sie großartige Brot- und Keksaromen mit einem Hauch von Honig und niedrigem Lovibond. Sie können hier mit dem Schrot aufhören, oder wenn Sie etwas mehr hellen Malzgeschmack hinzufügen wollen (ich empfehle es, besonders wenn Sie kein bodengemälztes Pils bekommen können), fügen Sie 4 oz (113 g) Pfund Ihres bevorzugten 20-ish Lovibond Charaktermalzes hinzu (Melanoidin ist beliebt, aber ich bevorzuge Victory). In einem traditionellen Rezept würden wir dann eine Dekoktionsmaische machen, aber mal ehrlich, wer hat schon so viel Zeit? Sie brauchen auch einige Reisschalen (8 oz/227 g scheinen zu genügen) für später.
Hopfen ist hier einfach: 10 IBUs von allem, ganz am Ende des Kochvorgangs. Nur für den Fall, dass ein Teil des Aromas durchkommt, könnte es klug sein, eine gute deutsche Hallertauer Sorte zu verwenden, aber ich habe (in einer Prise) einen allgemeinen Bitterhopfen ohne offensichtliche negative Auswirkungen verwendet. Wenn Sie mehr Blumen in Ihrem Endprodukt wollen, halten Sie die IBUs Ebene, sondern tun eine einzige 30-Minuten-Zugabe anstelle eines 60-Minuten, die Anpassung für die niedrigere Isomerisierung Ebene.
Was die Hefe angeht, gibt es meiner Meinung nach nur eine Antwort: Die Weihenstephaner Hefe (Wyeast 3068) auf jeden Fall.
Verfahren
Die Reisspelzen, die Sie mitgenommen haben, kommen jetzt ins Spiel. Maischen Sie das Bier bei der üblichen Temperatur von 67°C (152°F), aber geben Sie die Reishülsen zusammen mit den Körnern ein. Sie verhindern ein Verkleben von Läuterung und Schüttung. Können Sie auch ohne sie auskommen? Ich habe es getan, aber es ist ein Risiko, und wenn Sie jemals das Vergnügen einer festsitzenden Maische hatten, werden Sie wissen, dass es mehr als einen Dollar wert ist, dies zu verhindern.
Kochen Sie wie üblich, kühlen Sie ab und gießen Sie – aber übertreiben Sie es nicht mit dem Gießen. Ich sage nicht, dass Sie absichtlich zu wenig ansetzen sollen, aber unterlassen Sie alle Maßnahmen, die Sie normalerweise zur Förderung des Hefewachstums ergreifen. Ziehen Sie keinen Starter auf. Versorgen Sie die Würze nicht mit Sauerstoff. Ein Smack-Pack, kein Sauerstoff oder Belüftung. Und warum? Weil Ihre Hefe, wenn Sie ihr zu sehr unter die Arme greifen, möglicherweise nicht die von Ihnen gewünschten Aromen hervorbringt! Vor allem Ester sind im Allgemeinen ein Zeichen für Hefestress. Eine nicht gestresste Hefe kommt gut durch und produziert nur minimale Ester (und Phenole, wie ich festgestellt habe). Weniger ist hier mehr. Genießen Sie die Pause. Oder züchten Sie eine Vorspeise und dann teilen Sie es zwischen zwei Chargen!
Fermentieren Sie bei bescheidenen (aber für mich immer noch irgendwie warmen) 19°C (66°F) und halten Sie diese Temperatur bis zum Ende der Gärung. Einige empfehlen eine höhere, andere eine niedrigere Temperatur, und in der Tat werden Sie einige Veränderungen bei den Estern/Phenolen feststellen, wenn Sie mit der Temperatur herumspielen, aber ich finde, dass 66°F genau das Richtige für diese Hefe ist. Es ergibt ein gutes Gleichgewicht zwischen fruchtig und würzig, ohne sich zu weit auf eine der beiden Seiten zu verirren (in den Bereich Kaugummi/Pfeffer). Eine Diacetyl-Pause sollte nicht nötig sein, aber es kann nicht schaden, der Hefe ein paar Tage mehr Zeit zu geben, um eventuelle Fehlgeschmäcker zu beseitigen. Und schließlich: kein Cold Crash. Verpacken Sie es einfach und karbonisieren Sie es auf 2,5 Volumen CO2. Dieser Stil sollte stark kohlensäurehaltig sein, aber nicht die Art von spritziger Karbonisierung haben, die man in einer Berliner Weiße bekommt (die in Richtung 3 Volumen geht).
Abschließend
Sie können dieses Bier sofort trinken, aber hören Sie nicht unbedingt auf diejenigen, die Ihnen sagen, dass man dieses Bier nicht reifen lassen kann. Es kann durchaus gelagert werden. Es dauert lange, bis es klar wird, und man kann natürlich die Hefe aufwecken, wenn man es in der Flasche konditioniert hat! Wenn du es kühl lagerst, gibt es keinen Grund, warum du ein geschmacksstabiles und sommerlich schmeckendes Hefeweizen nicht bis in die kalten Wintermonate hinein klar bekommen kannst.
Prost!
Die Gärung ist der Ort, an dem Bier gemacht wird. Im Online-Kurs „How to Manage Your Fermentation for Better Beer“ des Craft Beer & Brewing Magazine® behandelt Josh Weikert die Gärtemperatur, die Hefeanstellraten und alles andere, was Sie über das Management der Gärung wissen müssen. Melden Sie sich noch heute an und machen Sie sich auf den Weg, besseres Bier zu brauen.