Manchmal bin ich frustriert, dass ich überhaupt einen Artikel darüber schreiben muss, wie man Bonito-Fisch kocht – schließlich bedeutet der Name dieses kleinen Thunfisches auf Spanisch „hübsch“, und er ist ebenso köstlich wie schön. Wie es dazu kam, dass er als Müllfisch eingestuft wurde, ist mir unbegreiflich.
Eigentlich ist er das nicht. Ich weiß genau, wie es passiert ist.
Zunächst einmal herrscht große Verwirrung darüber, auf welchen Fisch wir uns genau beziehen. Wenn wir „Bonito“ sagen, meinen wir in der Regel den Atlantischen Bonito, Sarda sarda, den Gestreiften Bonito, Sarda orientalis, oder den Pazifischen Bonito, Sarda lineolata. Es gibt auch einen sehr ähnlichen Fisch namens falscher Weißer Thun, Euthynnus alletteratus.
Und alle diese Fische sind dem Echten Bonito und dem Schwarzen Thunfisch recht ähnlich. Was verbindet sie alle miteinander? Sie gelten alle als minderwertige Fische im Vergleich zu den glamourösen Thunfischen, dem Blauflossen-, Gelbflossen-, Großaugen- und Weißen Thun. Und ja, ich würde lieber die letzten vier essen als den Rest.
Das bedeutet aber nicht, dass Bonito ein Müllfisch ist. Aber hier ist, wie er und seine Cousins diesen Ruf bekommen haben.
Zu Unrecht ungeliebt
Erstens fängt man ihn fast immer, wenn man nach anderen Fischen sucht. Als ich das letzte Mal einen Bonito gefangen habe, versuchte ich gerade, einen Gelbschwanz zu fangen, eine sehr gefragte Art von Jack. Wenn man also einen Bonito fängt, ist man oft frustriert, dass man nicht das gefangen hat, was einen an diesem Tag aufs Wasser gebracht hat.
Zweitens sind alle diese Mikro-Tunas dunkler und haben oft deutlichere Blutlinien, proportional gesehen, als ihre glamourösen Cousins. Und dieses dunkle, blutige Fleisch ist in der Tat fischig und, nun ja, nicht einmal nach meinem Geschmack, und ich liebe Boston-Makrelen. Aber der Rest des Fleisches ist wunderbar.
Drittens werden sie an Deck schlecht behandelt, weil sie oft nicht zu den Zielarten gehören. Dies ist der Hauptgrund für ihren unverdienten Ruf. Stellen Sie sich vor, Sie fangen einen Weißen Thun oder einen Gelbflossenthun und lassen ihn nicht sofort an Deck ausbluten? Und stellen Sie sich dann vor, dass Sie den Fisch nicht sofort auf Eis legen, sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist?
Wenn Sie sich das vorstellen können, wissen Sie, warum die Leute Bonito-Fische hassen. Wenn man sie nicht ausbluten lässt und an Bord auf Eis legt, werden sie in kürzester Zeit matschig und stinkend. Schlimmer als Haie sogar.
Aber wenn du sie gut behandelst, werden sie dich gut behandeln.
Alle diese Fische sind nachhaltig und werden von der kommerziellen Fischerei kaum berührt. Sie sind der Thunfisch, den man mit gutem Gewissen essen kann. Und darüber hinaus sind sie fast so gut wie Glamour Four. Und sie sind billiger und leichter zu fangen.
Wenn Sie Bonito haben, filetieren Sie ihn wie jeden anderen Fisch. Ich häute sie normalerweise (es sei denn, ich räuchere sie) und schneide die oberen und unteren „Lenden“ von der dunklen Blutlinie weg, die ich entweder den Katzen gebe oder im Garten als Dünger vergrabe.
Hier sind einige Rezepte, die gut mit Bonito funktionieren, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern.
Tuna Poke
Poke ist eine hawaiianische rohe Fischschale, die derzeit in ganz Amerika im Trend liegt. Sie schmeckt fantastisch mit Bonito, den ich in diesem Rezept verwende.
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Thunfisch mit roter Pfeffersauce
Dies ist ein spanisches Rezept, das speziell Bonito verlangt. Bonitostücke werden in einer Sauce aus geröstetem rotem Pfeffer gekocht.
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Gegrillte Thunfischsteaks nach sizilianischer Art
Gegrillter Bonito mit einem sizilianischen Sommersalat. Was gibt es da nicht zu lieben?
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Sizilianische Thunfisch-Fleischbällchen
Dieses Gericht lässt sich hervorragend mit tiefgefrorenem Bonito zubereiten, falls Sie welchen haben, obwohl frischer Bonito besser ist. Super fleischig, du wirst kaum merken, dass es Fisch ist!
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Allgemeine Kochtipps
Bonito wird am besten roh serviert, und obwohl das Risiko besteht, sich einen Parasiten einzufangen, ist es extrem unwahrscheinlich. In einer Studie wurden zwischen 1973 und 1986 nur 24 Fälle in den Vereinigten Staaten festgestellt, und in einem Bericht aus dem Jahr 2017 werden die Centers for Disease Control and Prevention mit der Aussage zitiert, dass Fälle in den Vereinigten Staaten selten sind.
Allerdings lässt sich Bonito roh nicht gut einfrieren, da er beim Auftauen sehr matschig wird, also müssen Sie das Risiko entweder in Kauf nehmen oder nicht. Ich kenne niemanden und habe auch noch nie von einem Fall gehört, bei dem jemand durch den Verzehr von rohem Bonito in den Vereinigten Staaten erkrankt ist.
Wenn Sie Bonito nicht roh essen wollen, empfehle ich Ihnen, ihn entweder zu grillen oder zu räuchern, und ich gebe Ihnen weiter unten ein Rezept für geräucherten Bonito.
Sie grillen Bonito wie jeden anderen Thunfisch, nur kleiner. Bonito profitiert von hoher, heißer Garung, und da er empfindlicher ist als Gelbflossenthun, stellen Sie sicher, dass Ihr Grill sauber und der Fisch gut geölt ist.
In der Pfanne gebratener Bonito ist ebenfalls sehr gut, und auch hier verwenden Sie hohe Hitze und ein Öl mit hohem Rauchpunkt (Raps, Sonnenblumen, Traubenkern), um nur die Außenseite anzubraten und die Mitte rosa zu lassen.
Ich habe Bonito auch in Druckkonserven eingelegt, was dem „Chunk Light“-Thunfisch sehr ähnlich ist, der ein Echter Bonito ist. Packen Sie die Stücke in Einmachgläser, fügen Sie eine Prise Salz und ein oder zwei Löffel Olivenöl hinzu und machen Sie sie bei 10 psi für 90 bis 100 Minuten in den Druckbehälter.
Schließlich gibt es geräucherten Bonito, meine Lieblingsart, Bonito zu essen, außer roh.
Rezept drucken
geräucherter Bonito
Zutaten
- 2 Pfund Bonitofilets, mit Haut
- 3 Liter Wasser
- 3/4 Tasse koscheres oder Meersalz
- 1/2 Tasse brauner Zucker
Anleitung
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Salz und Zucker im Wasser auflösen. Die Bonitofilets in dieser Salzlake im Kühlschrank 4 bis 12 Stunden lang einweichen; 8 Stunden sind für mich die beste Zeit.
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Die Fische aus der Salzlake nehmen und mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter legen. Lassen Sie die Fische bis zu ein oder zwei Tage, mindestens aber 1 Stunde, unbedeckt im Kühlschrank ruhen. Sie können sie auch bei kühler Raumtemperatur an einem luftigen Ort, z. B. unter einem Deckenventilator oder in der Nähe eines offenen Fensters, für ein oder zwei Stunden ruhen lassen.
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Bereiten Sie Ihren Smoker vor. Ich bevorzuge hier Erlenholz, aber auch jedes andere Obstholz ist gut geeignet, besonders Apfel und Kirsche. Bestreichen Sie die Häute der Bonitos mit etwas Öl und legen Sie sie auf die Räucherroste. Räuchern Sie sie bei niedriger Hitze, so niedrig wie möglich, bis zu 3 Stunden lang, oder bis sie schön gebräunt sind. Ich habe meinen Traeger dafür auf 165 F eingestellt.
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Den Fisch aus dem Räucherofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor er vakuumverpackt und gelagert wird. Im Kühlschrank halten sie sich eine Woche, im Gefrierschrank bis zu einem Jahr. Oder man isst sie heiß!