Mucha confusión rodea a los alimentos indígenas. «Antes de 1492, los tomates, las patatas, el arroz salvaje, el salmón, las calabazas, los cacahuetes, el bisonte, el chocolate, la vainilla, los arándanos y el maíz, entre otros alimentos, eran desconocidos en Europa, África y Asia. Hoy pensamos en los tomates como un alimento básico italiano, en las patatas como la quintaesencia irlandesa o del norte de Europa, e incluso en los cacahuetes como nativos de África. Pero los agricultores nativos americanos cultivaron y desarrollaron estos alimentos durante cientos de generaciones, mucho antes de que los europeos los exportaran a todo el mundo», explica Kevin Gover (Pawnee), director del National Museum of the American Indian Smithsonian Institution, en el prólogo de The Mitsitam Café Cookbook: Recipes from the Smithsonian National Museum of the American Indian, del chef ejecutivo Richard Hetzler.
Muchos de los productos que la gente adora hoy en día han crecido y se han plantado, administrado y comido en la Isla de la Tortuga durante siglos, si no milenios, como alimentos indígenas.
La Red de Medios de Comunicación del País Indio ha reunido una lista de 10 plantas, frutos secos, semillas, bayas y raíces clave que los nativos han cultivado y buscado desde tiempos inmemoriales en el continente americano actual. En una segunda entrega, presentaremos algunos de los animales de caza, peces y mariscos autóctonos que nuestros antepasados pescaban y cazaban antes del contacto con Europa.
1. Tomates
Es un error común pensar que los tomates son de origen italiano, pero en realidad, crecieron por primera vez en Sudamérica, con siete especies que florecieron desde Chile hasta Ecuador. Se cree que los pájaros transportaron sus semillas hacia el norte, propagándolas en el actual México ya en el año 800 a.C. Los aztecas adoptaron el tomate rojo al igual que su tomate de cáscara verde, o tomatillo, originario de Mesoamérica.
Los europeos, sin embargo, temían inicialmente los frutos de color rojo brillante, por considerarlos venenosos.
2. Patatas
La gente suele asociar las patatas con los irlandeses, olvidando a menudo que fueron los pueblos preincaicos del altiplano de Perú los que domesticaron las patatas entre el 3700 y el 3000 a.C.
Cuando los exploradores regresaron por primera vez a Europa con muestras de los tubérculos en el 1500, fueron recibidos con recelo. Una vez aceptados, a los europeos les costó reconocer las posibilidades agrícolas y culinarias de la patata, a pesar de que los agricultores Inka habían desarrollado variedades de patatas adaptadas a todos los climas, desde los tropicales hasta los de gran altitud, según el libro de cocina The Mitsitam Cafe Cookbook.
América del Norte no vio las patatas hasta que los inmigrantes irlandeses las introdujeron en el siglo XVIII.
Hoy en día, los mercados peruanos muestran una variedad de patatas mucho más colorida que en cualquier otra parte del mundo.
3. Maíz
En los años 1600 y 1700, muchos colonos europeos consideraban que el maíz era inferior al trigo, porque el grano sin gluten no hace subir el pan, combinado con la levadura. Con el tiempo, los colonos adaptaron las recetas nativas para crear empanadas de pan de maíz, conocidas como johnnycakes, mezclando harina de maíz con agua y huevos.
Las arepas se consideran los panes de maíz de América. Originalmente, las arepas se hacían con maíz de grano grande que se secaba y cocinaba brevemente en cal o cenizas de madera y agua. Se formaban pequeñas tortas que se cocinaban en una losa especial o en un utensilio conocido como «aripo», del que se cree que deriva el nombre de arepa.
El maíz se domesticó por primera vez en México y Centroamérica. Los pueblos indígenas suelen referirse al maíz como «nuestro pariente», ya que desempeña un papel integral en muchas historias de la creación.
Es ampliamente conocido en todo el país indio que el padre de Winona LaDuke le dijo una vez: «No me hables de soberanía hasta que hayas aprendido a cultivar maíz». LaDuke, economista educada en Harvard, hizo caso al consejo de su padre. La activista por los derechos de los indios cultiva su propio maíz y otros alimentos indígenas en su granja de la reserva White Earth, en el norte de Minnesota.
4. Manoomin (arroz salvaje)
El Manoomin es el único grano autóctono de Norteamérica. Formaba parte de la historia de la migración de los Anishinaabeg: las profecías indicaban que la gente debía «ir al lugar donde la comida crece en el agua», dice Winona LaDuke.
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«Un milenio después, los ojibwe se extienden por el norte de cinco estados y el sur de cuatro provincias canadienses. A excepción de las reservas del extremo occidental, donde hay arroz, hay ojibwe», dice LaDuke. «El Manoomin es un alimento supremo para la nutrición: tiene el doble de proteínas y fibra que el arroz integral, es el primer alimento sólido que se da a un bebé (como mazaan, o arroz partido) y es uno de los últimos alimentos que se sirven a los ancianos cuando pasan al mundo de los espíritus. El arroz salvaje no contiene gluten, y cuando se sirve con arándanos, arándanos rojos y una carne, proporciona una de las cocinas más sorprendentes del continente norteamericano»
El verdadero manoomin difiere del arroz salvaje comprado en la tienda. El manoomin es «cosechado a mano»; las versiones más duras y comercializadas suelen describirse como «cultivado» o «arroz con cáscara». El verdadero manoomin se cosecha con métodos tradicionales, desde canoas (no botes de aire), utilizando palos o pértigas llamados «knockers», explica Heid Erdrich en Original Local: Indigenous Foods, Stories, and Recipes From the Upper Midwest.
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El verdadero manoomin puede ser oscuro y ahumado, posiblemente algo translúcido, de color verde claro o casi lechoso si se recoge pronto. El arroz salvaje procesado a máquina pierde gran parte de su capa exterior de color verde pardo.
«Cada año, mi familia y yo nos unimos a otros cientos de recolectores que regresan diariamente con cientos de kilos de arroz de los lagos y ríos de la región. Lo llamamos la Luna del Arroz Salvaje, Manoominike Giizis. En White Earth, Leech Lake, Nett Lake y otras reservas ojibwe de la región de los Grandes Lagos, es una época en la que la gente cosecha un alimento para alimentar sus estómagos y para venderlo a cambio de zhooniyaash, o dinero en efectivo, para cubrir los gastos básicos. Pero también es una época para alimentar el alma», dice LaDuke.
5. Calabazas
Los indios americanos introdujeron por primera vez la calabaza como alimento a los inmigrantes cuando se encontraron con los españoles en el río Grande a finales del siglo XVI, ofreciéndoles a los españoles semillas de calabaza tostadas (pepitas) como parte de una ofrenda de paz, según LocalHarvest.org.
Los indios americanos asaron, hornearon, resecaron, hirvieron y secaron la pulpa de numerosas maneras. Cada tribu desarrolló sus propias formas de preparar y disfrutar la calabaza. Los cocineros diné la fríen con cordero, mientras que los cocineros de Taos Pueblo hacen un succotash cocinando calabaza inmadura con granos de maíz y cebolla, explica Dale Carson, abenaki, autor de New Native American Cooking.
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En las zonas boscosas, la calabaza se come de forma similar a la calabaza de invierno, ocasionalmente cortada en anillos para secarla y reconstituirla cuando se necesite.
Como medicina, los indios americanos utilizaban la calabaza como remedio para las mordeduras de serpiente. La calabaza tenía otros usos prácticos: muchas tribus aplanaban tiras de calabaza, las secaban y hacían esteras, especialmente para comerciar. También secaban las cáscaras de las calabazas, convirtiéndolas en cuencos y recipientes para almacenar grano, judías y semillas.
Carson aconseja: «Las más pequeñas funcionan estupendamente en las recetas. Las calabazas de azúcar, por lo general de menos de cuatro libras, tienen el tamaño ideal para cocinar. Su piel es más suave y tienen un sabor más dulce que las variedades de campo. Cocine la calabaza de la misma manera que la calabaza de invierno o los boniatos. Eche trozos de calabaza con tomates, apio y cebollas en sopas y guisos»
6. Arándanos
En Martha’s Vineyard, los Wampanoags de Aquinnah celebran el Día del Arándano el segundo martes de octubre. Las oficinas cierran. La gente recoge las bayas, y los ancianos enseñan a los niños a «cultivar arándanos». Por la noche, nativos y no nativos se reúnen para una comida comunitaria.
Para los wampanoags, son sassamenesh. Las bayas florecen en las zonas húmedas y en los suelos arenosos, y crecen el doble de grandes que cualquier otra variedad.
Fueron los colonos de Nueva Inglaterra los que consideraron las bayas agrias «crane-berries», porque sus flores blancas que se balanceaban en los pantanos en verano les recordaban a las cabezas de las grullas.
Los nativos también utilizaban los arándanos, entre otras bayas, para aromatizar su agua potable. La baya amarga se consideraba un tónico beneficioso.
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El arándano rojo es sólo una de las 34 variedades de bayas que crecían en la Isla de la Tortuga antes del año 1700, según el USDA.
6. Cacahuetes
Las pruebas arqueológicas revelan que en Perú, alrededor del año 3000 antes de Cristo, los cacahuetes se tostaban con cáscara y se comían, al igual que en los partidos de béisbol actuales.
Los cacahuetes llegaron a México alrededor del año 1500. Los portugueses fueron los responsables de llevar los cacahuetes, junto con el maíz y los boniatos, a África occidental desde Brasil. Los Estados Unidos conocieron la legumbre a través de África.
La clásica mantequilla de cacahuete americana debe sus raíces a los pueblos indígenas de Perú. Los frutos secos, una valiosa fuente de nutrición y sustento, se solían moler en diversas mantequillas de frutos secos, o se secaban y molían en harina para panes y cereales, o se machacaban en harina para espesar sopas y guisos.
7. Jarabe de arce
A principios de la primavera, en cuanto el clima más cálido empieza a descongelar la savia de los árboles de arce azucarero, las familias ojibwe se reúnen en los campamentos azucareros para recogerla. El primer mes de la primavera en el calendario ojibwe se llama Iskigamiige-giizis o Luna de azúcar de arce.
La hierven durante la noche, a fuego lento, granulando el jarabe espeso en cubetas de madera. Luego lo almacenan en recipientes de corteza de abedul llamados makuks, que conservan el edulcorante natural durante meses. Heid Erdrich explica en Original Local que el auténtico sirope de arce ojibwe adquiere su sabor gracias a los recipientes de corteza y al fuego de leña utilizado para cocer la savia. «A mí me gusta el arce oscuro y ahumado, como mi manoomin o mi café», dice.
Los cocineros indígenas han utilizado durante mucho tiempo la savia de arce para sazonar diversas verduras, granos, pescado y caza.
A diferencia de otros edulcorantes o de sus homólogos comerciales, se ha demostrado que el sirope de arce tiene profundas propiedades antioxidantes y contiene vitaminas y minerales esenciales.
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8. Chocolate
Los mayas y sus antepasados olmecas desarrollaron el chocolate moliendo granos de cacao entre el año 1000 a.C. y 900 d. C.
La cultura maya lo llamaba «xocoatl», o «alimento de los dioses», porque simbolizaba la vida y la fertilidad, y muchas de sus tallas representaban vainas de cacao. Asimismo, los aztecas creían que su dios, Quetzalcóatl, les había traído la planta del cacao.
El preciado cacao en forma sólida era llevado exclusivamente por los guerreros aztecas y los comerciantes de larga distancia, ya que sus profesiones eran valoradas como cruciales para la fortaleza de su pueblo.
Se consumía con mayor frecuencia en forma líquida. La aristocracia maya y azteca mezclaba el polvo amargo con agua y especias. Los plebeyos lo mezclaban con gachas de maíz y chile u otros sabores.
El chocolate despegó en Europa después de que Cortés llevara algunos granos de cacao a España y añadiera caña de azúcar. Se hizo muy popular entre la aristocracia española, así que plantaron los granos de cacao, lanzando su propia industria. Mantuvieron esta rentable industria en secreto para el resto de Europa durante casi un siglo. Una vez que la reputación de este delicioso «alimento de los dioses» se extendió por el resto de Europa, los suizos desarrollaron muchas versiones de aromatización y procesamiento, convirtiéndolos en los maestros productores que son hoy. Sin embargo, Estados Unidos es el país que más chocolate produce y el que más kilos consume al año, aunque los suizos comen más per cápita.
9. Quinoa
Autóctona de la cordillera de los Andes de Bolivia y Perú; los incas llamaban a la quinoa chisa mama, «madre de todos los cereales». Durante las celebraciones del solsticio, ofrecían vasijas de quinoa a Inti, el Sol. Las semillas de la quinoa tienen el mayor contenido en proteínas de todos los cereales, y las hojas de la planta también están cargadas de nutrientes. Los incas añadían tanto las semillas como las hojas a sopas y guisos. Además, las semillas de quinoa -que pueden ser blancas, amarillas, rojas o negras- se tostaban, se molían y se hacían panes.
Este antiguo grano crece a mayor altitud que el maíz, lo que puede ser la razón por la que la versión comercial que podemos comprar localmente es de las Montañas Rocosas, dado su terreno y clima similares a los de los Andes.
10. Frijoles
Las enredaderas de frijoles trepan por los tallos de maíz, y las plantas de calabaza mantienen la humedad en el suelo. Las Tres Hermanas -maíz, frijoles y calabaza- trabajan juntas y suministran toda la nutrición necesaria para la supervivencia. Las Tres Hermanas suelen referirse a las judías teparianas, que son autóctonas del suroeste. Son uno de los cultivos más tolerantes a la sequía y al calor del mundo. La variedad de alubias teparianas blancas suele dar un sabor ligeramente dulce, mientras que las marrones son más terrosas.
