Ácidos grasos
Ácidos grasos libres (AGL) y acidez
Polifenoles (antioxidantes)
Peróxidos
Pigmentos y color
Vitaminas
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs)
Punto de congelación
pH
Otra información
Fuentes
El aceite de oliva está compuesto principalmente por triacilgliceroles (triglicéridos o grasas) y contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos libres (FFA), glicerol, fosfátidos, pigmentos, compuestos aromáticos, esteroles y trozos microscópicos de aceituna. Los triacilgliceroles son la principal reserva energética de las plantas y los animales. Desde el punto de vista químico, son moléculas derivadas de la esterificación natural de tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerol. La molécula de glicerol puede verse de forma simplista como una molécula en forma de «E», y los ácidos grasos, a su vez, se asemejan a largas cadenas de hidrocarburos, que varían (en el caso del aceite de oliva) de unos 14 a 24 átomos de carbono de longitud.
Ácidos grasos
Tenga en cuenta que se trata de ácidos grasos que forman parte de la molécula de triacilglicerol. Abordaremos los ácidos grasos libres en el siguiente apartado. La composición de ácidos grasos del aceite de oliva varía mucho según el cultivar, la madurez del fruto, la altitud, el clima y varios otros factores.
- Un ácido graso tiene la fórmula general CH3(CH2)nCOOH donde n suele ser un número par entre 12 y 22.
- Si no hay dobles enlaces la molécula se denomina ácido graso saturado.
- Si una cadena contiene dobles enlaces, se denomina ácido graso insaturado.
- Un solo doble enlace hace un ácido graso monoinsaturado.
- Más de un doble enlace constituye un ácido graso poliinsaturado.
Los principales ácidos grasos de los triacilgliceroles del aceite de oliva son:
El aceite de oliva contiene más ácido oleico y menos linoleico y linolénico que otros aceites vegetales, es decir, más ácidos grasos monoinsaturados que poliinsaturados. Esto hace que el aceite de oliva sea más resistente a la oxidación porque, en general, cuanto mayor es el número de dobles enlaces en el ácido graso, más inestable y fácil de descomponer por el calor, la luz y otros factores es el aceite. En general, se acepta que las regiones más frías (por ejemplo, la Toscana) producen un aceite con más ácido oleico que los climas más cálidos. Es decir, un aceite de oliva de una región fría puede tener un contenido más monoinsaturado que un aceite de una región cálida.
Ácidos grasos trans
Nótese que el aceite de oliva no tiene ácidos grasos trans. Cuando el aceite está parcialmente hidrogenado, puede estar en la conformación «cis» o «trans»; esto se refiere a qué lado del doble enlace del ácido graso está el hidrógeno. El aceite de oliva no es un ácido graso trans porque no ha sido parcialmente hidrogenado en una fábrica para hacerlo sólido a temperatura ambiente como la margarina.
Ácidos grasos de cadena larga
Los ácidos grasos de cadena larga tienen de 12 a 20 átomos de carbono. Los ácidos grasos primarios del aceite de oliva son todos ácidos grasos de cadena larga. Los ácidos grasos de cadena muy larga tienen más de 20 átomos de carbono. Suelen ser más sólidos a temperatura ambiente, como las ceras. No hay cantidades apreciables de éstos en el aceite de oliva.
Porcentaje de ácido linolénico permitido en el aceite de oliva
En cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), hay una amplia gama aceptable para el aceite de oliva virgen extra, sin embargo el ácido linolénico tiene que ser inferior al 0,9% según las directrices del Consejo Oleícola Internacional (COI). Los niveles más altos, por ejemplo el 1,5%, no representan un problema nutricional, pero el COI utiliza el nivel de ácido linolénico para establecer la autenticidad del aceite de oliva. Los aceites de semillas como el de canola tienen niveles más altos de ácido linolénico.
Ácidos grasos «esenciales»
En la escritura científica el término ácido graso esencial se refiere a todos los ácidos grasos omega-3 u omega-6. Se trata de una convención histórica, no de una definición médica. Desde el punto de vista médico, los ácidos grasos esenciales son los que el cuerpo humano no puede producir. Sólo hay dos, que son los componentes básicos a partir de los cuales se fabrican muchos de los otros ácidos grasos omega-3 y omega-6 en un cuerpo sano: el ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico.
Ácidos grasos libres (AGL) y acidez
La «acidez» del aceite de oliva es el resultado del grado de descomposición de los triacilgliceroles, debido a una reacción química llamada hidrólisis o lipólisis, en la que se forman ácidos grasos libres. (En circunstancias excepcionales, incluso los aceites elaborados a partir de aceitunas frescas y sanas pueden tener cantidades significativas de acidez, causadas por anomalías durante la propia biosíntesis del aceite en el fruto de la aceituna). El aceite extraído sin cuidado y/o de frutos de mala calidad sufre una descomposición muy importante de los triacilglicéridos en ácidos grasos. Estos ácidos grasos «descompuestos» se denominan ácidos grasos libres. A veces sólo se rompe uno de los tres ácidos grasos, dejando un diacilglicerol. Si se rompen dos ácidos grasos, queda un monoacilglicerol. Si se rompen los tres, nos queda un glicerol.
Los factores que conducen a una alta acidez grasa libre en un aceite incluyen la infestación de la mosca de la fruta, los retrasos entre la cosecha y la extracción (especialmente si el fruto ha sido magullado o dañado durante la cosecha), las enfermedades fúngicas en el fruto (gloesporium, macrofoma, etc.), el contacto prolongado entre el aceite y el agua de vegetación (después de la extracción), y los métodos de extracción descuidados. El almacenamiento de las aceitunas en montones o en silos para favorecer la ruptura enzimática de la estructura celular y facilitar así la liberación del aceite (como es la tradición en Portugal y otros países) no es ciertamente propicio para producir un aceite de alta calidad y baja acidez.
La acidez grasa libre es, por tanto, una medida directa de la calidad del aceite, y refleja el cuidado prestado desde la floración y el cuajado del fruto hasta la eventual venta y consumo del aceite.
La medición de la acidez grasa libre es un procedimiento muy sencillo que puede realizarse en un laboratorio de análisis. Los resultados se presentan como gramos de ácido oleico por 100 gramos de aceite, lo que se conoce comúnmente como la acidez grasa libre del aceite en porcentaje. El aceite recién prensado, elaborado con cuidado, sin el uso de calor excesivo, a partir de aceitunas sanas y recién recogidas, normalmente tiene una «acidez» bastante baja, muy por debajo del 0,5% de AGL. Los aceites de oliva virgen extra tienen menos del 0,8% de FFA.
POLIFENOLES (ANTIOXIDANTES)
Los polifenoles flavenoides del aceite de oliva son antioxidantes naturales que contribuyen al sabor amargo, la astringencia y la resistencia a la oxidación. Se ha demostrado que tienen una serie de efectos beneficiosos, desde la curación de las quemaduras solares hasta la reducción del colesterol, la presión arterial y el riesgo de enfermedades coronarias. Lea más sobre los beneficios para la salud de estos componentes fundamentales del aceite de oliva.
El hidroxitirosol y el tirosol son algunos de los muchos compuestos fenólicos del aceite de oliva. Hay hasta 5 mg de polifenoles en cada 10 gramos de aceite de oliva. Muchos otros aceites de frutos secos y semillas no tienen polifenoles. El contenido de polifenoles viene determinado por muchos factores, entre ellos:
- Variedad de aceituna: Las aceitunas Koroneiki, por ejemplo, tienen un nivel muy alto de polifenoles, mientras que el contenido de Arbequina es bajo. El contenido de las aceitunas Frantoio es medio-alto y el de las Leccino medio.
- Momento de la recolección: El aceite elaborado con aceitunas verdes (inmaduras) tiene más polifenoles que el elaborado con aceitunas maduras. La concentración de polifenoles aumenta con el crecimiento del fruto hasta que las aceitunas empiezan a volverse moradas y entonces empieza a disminuir.
- Factores ambientales como la altitud, las prácticas de cultivo y la cantidad de riego.
- Condiciones de extracción: Las técnicas utilizadas para mejorar el rendimiento, como el calentamiento de la pasta, la adición de agua y el aumento del tiempo de malaxación, provocan una pérdida de polifenoles.
- Condiciones de almacenamiento: El tipo de contenedores y el tiempo de almacenamiento son factores clave en el contenido de polifenoles del aceite. A medida que el aceite permanece en los depósitos de almacenamiento o en una botella, los polifenoles se oxidan lentamente y se agotan. Los aceites almacenados en recipientes de acero inoxidable o en botellas de vidrio oscuro, en condiciones de frescura, están mucho mejor protegidos contra la oxidación que los embotellados en vidrio transparente.
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- Refinación: El aceite de oliva viejo, rancio, procedente de aceitunas enfermas o con algún otro defecto puede hacerse apetecible mediante el refinado. Esto se hace mediante la filtración, el calentamiento, el carbón vegetal o el tratamiento químico para ajustar la acidez. Los aceites refinados son bajos en tirosol y otros fenoles.
PERÓXIDOS
Los peróxidos son los principales productos de la oxidación del aceite de oliva. Las grasas y los aceites como el de oliva se oxidan cuando entran en contacto con el oxígeno. El oxígeno puede existir en el espacio de cabeza del recipiente y disolverse en el aceite. Los productos de la oxidación tienen un sabor y un olor desagradables y pueden afectar negativamente al valor nutricional del aceite. Los ácidos grasos esenciales, como el linoleico y el linolénico, se destruyen, y algunas vitaminas liposolubles desaparecen. Los ácidos grasos se oxidan por uno de los siguientes mecanismos.
La autooxidación se produce en ausencia de aire por especies reactivas de oxígeno o «radicales libres». Se evita temporalmente gracias a los antioxidantes naturales del aceite que absorben estos radicales libres. Cuando los antioxidantes se agotan, el aceite envejece rápidamente.
La foto-oxidación se produce cuando el aceite se expone a fuentes de luz naturales y/o artificiales (incluidas las luces halógenas y las de las tiendas). Provoca un grave deterioro del aceite de oliva, ya que puede producirse hasta 30.000 veces más rápido que la autooxidación.
Cuanto más rancio u oxidado esté el aceite, más peróxidos estarán presentes. La medición de los peróxidos en el aceite de oliva es un procedimiento muy sencillo que puede realizarse en un laboratorio de análisis. Los aceites de oliva virgen extra de alta calidad tienen un valor de peróxidos inferior a 10meq/kg. Para ser virgen extra, el aceite de oliva debe tener menos de 20 meq/kg.
PIGMENTOS Y COLOR
El color único del aceite de oliva se debe a pigmentos como la clorofila, la feofitina y los carotenoides. La presencia de varios pigmentos depende de factores como la madurez del fruto, la variedad de aceituna, las condiciones edafológicas y climáticas, y los procedimientos de extracción y elaboración.
Según Apostolos Kiritsakis, uno de los principales investigadores de los componentes del aceite de oliva, el aceite de oliva fresco contiene entre 1 y 10 partes por millón de clorofila. Esto es minúsculo comparado con una porción de espinacas. Las aceitunas se trituran siempre con algunas hojas, por lo que parte de la clorofila procede de esa fuente. Se sabe que algunos productores dejan deliberadamente hojas en el molino para aumentar el «sabor a hierba» del aceite.
En la luz, la clorofila y la feofitina promueven la formación de radicales de oxígeno y aceleran la oxidación, pero en la oscuridad la clorofila actúa como antioxidante. En los estudios fisiológicos actuales, la clorofila se descompone en el cuerpo y no tiene ningún efecto como oxidante o antioxidante.
¿Qué factores determinan el color del aceite de oliva? El color del aceite de oliva puede variar desde un dorado claro hasta un verde intenso. Las aceitunas verdes producen un aceite verde debido a su alto contenido en clorofila. Las aceitunas maduras producen un aceite amarillo debido a los pigmentos carotenoides (amarillo-rojo). La combinación y las proporciones exactas de los pigmentos determinan el color final del aceite.
VITAMINAS
Las vitaminas pueden dividirse en liposolubles e hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles, como las que se encuentran en el aceite de oliva, no suelen descomponerse con la cocción. Se almacenan en el hígado y en la grasa corporal durante largos periodos de tiempo, por lo que no es imprescindible consumirlas con cada comida. Las aceitunas enteras curadas tienen vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Vitamina E (un antioxidante natural): Las aceitunas tienen 1,6 mg, o 2,3 UI (unidades internacionales) por cucharada. Una cucharada proporciona el 8% de la CDR de vitamina E.
Vitamina K: Las fuentes más ricas en vitamina K son las verduras de hoja verde. Una ración de espinacas o berzas, por ejemplo, o dos raciones de brócoli proporcionan de cuatro a cinco veces la CDR. Cuanto más verde sea la verdura, mayor será su contenido, dicen los investigadores, porque la vitamina está asociada a la clorofila. Según el USDA , los aceites vegetales como el de oliva son la segunda mejor fuente.
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAP)
Muchos alimentos contienen naturalmente pequeñas cantidades de HAP. Se ha descubierto que el aceite de oliva, al igual que otros aceites vegetales de cocina, contiene cantidades mínimas de hasta 17 HAP, como el benzantraceno y el criseno. Las aceitunas inmaduras solían tener más cantidad que las aceitunas maduras.
La combustión de cualquier aceite de cocina puede aumentar las cantidades de HAP. Esto no se considera una fuente de riesgo importante en la dieta y el aceite tendría que calentarse repetidamente y durante períodos prolongados hasta el punto de ahumado. Es poco probable que, en el uso doméstico, el aceite de oliva u otros aceites de cocina sean una fuente significativa de HAPs.
PUNTO DE CONGELACIÓN
El aceite de oliva se endurece a temperaturas de frigorífico – alrededor de 37-39°F. Determinar en qué momento llamar al aceite «congelado» es una cuestión de semántica. El lento aumento del endurecimiento a medida que se reduce la temperatura contrasta con el de una sustancia pura como el agua, que pasa de la fase líquida a la sólida a una temperatura exacta. El aceite de oliva es una mezcla compleja de aceites y ceras. Los aceites y ceras más pesados formarán cristales en forma de aguja al bajar la temperatura, y luego los otros aceites comenzarán a asentarse.
A los 40°F la mayoría de los aceites no se endurecerán ni formarán cristales. A 35°F la mayoría son lo suficientemente firmes como para no poder ser vertidos, pero son tan suaves como la mantequilla a temperatura ambiente. A medida que se reduce la temperatura, más componentes del aceite se solidifican. A 10°F el aceite es lo suficientemente duro como para que un tenedor no pueda penetrar en él.
La hibernación es el proceso comercial por el que se eliminan estas ceras para mantener algunos aceites más claros cuando se almacenan en un estante frío. Se utiliza sobre todo por estética y para mejorar la mezcla cuando se combinan en mayonesas, salsas y aderezos.
El aceite de oliva es un producto natural que varía de un año a otro incluso del mismo productor, por lo que cada lote de aceite se «congelará» a una temperatura diferente. Congelar el aceite de oliva no lo perjudica, sino que prolonga sus beneficios nutricionales y su sabor. Es un mito que el punto de congelación del aceite de oliva pueda utilizarse para predecir si es puro, virgen o virgen extra. Para saber más sobre este tema, lea nuestra página sobre la congelación del aceite de oliva.
pH
pH se refiere a la concentración de iones de hidrógeno en una solución acuosa. El aceite de oliva y otros aceites no son solubles en agua, por lo que su acidez no puede medirse en términos de pH.
Otra información
Fuentes
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition
Tous, J. y L. Ferguson. 1996. Mediterranean fruits. p. 416-430. En: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.