Durante los últimos meses, he estado en una búsqueda para dominar el arte y la ciencia de cocinar un bistec.
Se trata de eso. He estado en una búsqueda para cocinar el filete perfecto.
En el proceso, he reunido páginas y páginas de notas – de los sitios web, libros de cocina, entrevistas con los chefs y mis propias experiencias personales – para poner juntos esto, una colección de consejos fáciles que le ayudarán a cocinar el filete perfecto.
Así que vamos a empezar. Porque hay que hacer algo.
- Comprar en una carnicería en lugar de en una tienda de comestibles.
- Pruebe el bistec de costilla.
- Frota con un diente de ajo fresco.
- Sazona con mucha sal marina.
- Justo antes de cocinar, congele el filete durante 45 minutos.
- Usa la grasa de cocción adecuada.
- Utilice un termómetro de carne digital para cocinar el filete a la perfección.
- Intente cocinar sus filetes utilizando el Método del Restaurante.
- Bañe con una ramita de romero.
- También corte los bordes.
- Sirva en un plato caliente.
- Deje que los filetes «descansen» durante 5 minutos antes de servirlos.
- Acabe con un poco de aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca.
- Practique.
- ¿Quiere más ayuda para cocinar? Prueba con Nutrición Gourmet: El libro de cocina para los amantes de la comida en forma.
Comprar en una carnicería en lugar de en una tienda de comestibles.
La clave de cualquier buena comida es utilizar los mejores ingredientes disponibles. Cuando se trata de carne, eso significa saltarse el supermercado e ir a una carnicería. Allí encontrará normalmente la carne de mayor calidad disponible en su zona, incluyendo opciones alimentadas con pasto, sin hormonas y criadas éticamente.
Pruebe el bistec de costilla.
La mayoría de la gente tiende a elegir cortes muy magros de carne de vacuno para el bistec. Pero los cortes más magros suelen producir filetes más secos y sosos. En cambio, un corte con un poco más de grasa y marmoleado tendrá mejor sabor, y a menudo con muy poca preparación.
Nutricionalmente, un poco de grasa saturada, como la que se encuentra en la carne de vacuno, está bien. (De todos modos, la carne de vacuno contiene más de un 40% de grasa monoinsaturada). Lo que no se quiere es que haya demasiada, por lo que hay que recortar la grasa sobrante después de la cocción si se quiere reducirla. Además, en lugar de optar por un corte más magro, siempre puede comer una porción más pequeña de uno con mejor sabor.
Así que no tenga miedo de la grasa; de hecho, para un filete perfecto con muy poco marinado, necesita un corte con poca grasa. Personalmente, he descubierto que el chuletón es el corte perfecto para un bistec estupendo y fácil de preparar.
Frota con un diente de ajo fresco.
El ajo fresco sirve para frotar el bistec de forma rápida y deliciosa. Corta un diente de ajo por la mitad y, con el lado cortado, frota todo el filete, los lados y los bordes.
(Consejo extra: para eliminar el olor a ajo de tus manos, lávalas y frótalas contra los lados del fregadero de acero inoxidable de tu cocina.)
Pero no te detengas ahí. Hay más condimentos que hacer.
Sazona con mucha sal marina.
Si aún no tiene uno, hágase con un molino de sal y otro de pimienta, y llénelos de cristales de sal marina y granos de pimienta enteros.
Molinee una cantidad generosa de sal marina y pimienta fresca en ambos lados del filete, lo suficiente para formar una especie de corteza ligera. Utilice sólo un poco más de lo que crea necesario.
Justo antes de cocinar, congele el filete durante 45 minutos.
Un gran filete tiene una hermosa corteza dorada, normalmente conseguida en asadores con parrillas comerciales y asadores que se calientan mucho más que cualquier cosa que tenga en casa. Un golpe rápido en ese tipo de equipo evapora rápidamente la humedad de la superficie del filete y forma la corteza perfectamente carbonizada.
Pero con un pequeño truco de la revista Cook’s Illustrated, puede acercarse. Ponga su filete recién salado en el congelador sin envolver en una rejilla sobre una bandeja de horno forrada con papel de cocina durante 45 minutos, justo antes de que vaya a cocinar. Los congeladores son ambientes increíblemente secos (porque la humedad en ellos, bueno, se congela) y por eso la comida colocada en un congelador sin envolver se seca muy rápidamente. 45 minutos son suficientes para secar la superficie sin congelar el filete. Si pasa más de una hora, el filete puede empezar a congelarse.
Después de 45 minutos, sáquelo y empiece a asarlo o a freírlo en la sartén inmediatamente.
(La mayoría de los chefs recomiendan dejar que el filete alcance la temperatura ambiente antes de asarlo o freírlo en la sartén. La idea es que si se empieza con la carne fría, se tiende a quemar el exterior antes de cocinar el interior al punto deseado. Nunca he encontrado ese problema con el «Método del Restaurante» que describo a continuación, y en este caso, arruinaría el efecto de congelación rápida.)
Usa la grasa de cocción adecuada.
El aceite de oliva virgen extra, aunque es delicioso, no debe utilizarse para dorar los filetes, porque es demasiado delicado y el punto de humo es demasiado bajo. A menos que intente fumigar su cocina o enviar señales de humo a parientes lejanos, utilice algo más estable.
En su lugar, pruebe a cocinar con mantequilla orgánica: tiene un punto de humo más alto y es igual de sabrosa.
Utilice un termómetro de carne digital para cocinar el filete a la perfección.
Los asadores hacen esfuerzos extraordinarios para cocinar los filetes exactamente al punto deseado por sus clientes (poco hecho, bien hecho, etc.), porque los filetes demasiado hechos o poco hechos son la queja número uno que reciben. Cocine el bistec con el punto de cocción correcto y tendrá el 90% del camino recorrido hacia un bistec perfecto.
Un termómetro digital para carne (como este de Amazon) es una manera fácil de hacerlo con precisión. (Y, bueno, en PN nos gusta la precisión.) Introdúzcalo por el borde del filete, en el centro, y asegúrese de que no toca la grasa o la propia sartén.
Cada nivel de «cocción» corresponde a una temperatura interna aproximada del filete cocinado. Por ejemplo, un bistec poco hecho debe tener una temperatura interna de aproximadamente 130 °F.
Debido a que la temperatura interior del bistec aumentará incluso después de retirarlo de la sartén o de la parrilla (ver «Dejar reposar el bistec» más adelante), retire el bistec cuando alcance una temperatura 5 °F inferior al nivel de cocción deseado. Por ejemplo, para un filete poco hecho, deje de cocinarlo a 125 °F. Mientras descansa en un plato durante 5 minutos después, la temperatura interna subirá a 130 °F – perfecto para un término medio.
Aquí tiene una tabla rápida de temperaturas para el filete:
| Sin cocción | Temperatura deseada | Deje de cocinar a |
|---|---|---|
| Muy raro | 120 °F | 115 °F |
| Raro | 125 °F | 120 °F |
| Medio raro | 130 °F | 125 °F |
| Medio | 140 °F | 135 °F |
| Medio bien | 150 °F | 145 °F |
| Bien hecho | 165 °F | 160 °F |
Mi preferencia es comprar un gran corte de carne y cocinarla a medio cocer con una corteza bien dorada. Pero a cada uno lo suyo.
Intente cocinar sus filetes utilizando el Método del Restaurante.
A todo el mundo le gusta asar a la parrilla, y por supuesto puede conseguir un gran filete de esa manera. Pero hay otra manera -el método del restaurante- y es una forma muy sencilla de conseguir un filete perfectamente cocinado, en el interior, durante todo el año. Y eso es algo que cualquier amante del bistec que viva en un clima de cuatro estaciones puede apreciar.
El Método del Restaurante es fácil:
- Asar el exterior del bistec en una sartén.
- Asar el interior del filete en el horno.
Así se hace:
- Precalentar el horno a 350 °F.
- Precalentar una sartén grande a fuego medio-alto. Utilice una sartén de parrilla si quiere líneas de carbón; de lo contrario, cualquier sartén grande servirá.
- Agregue una cucharada de mantequilla orgánica a la sartén; deje que se derrita y gírela para cubrir la sartén.
- Corte cada lado del filete en la sartén durante 2 a 5 minutos; mire por debajo para saber cuándo darle la vuelta. Si le gusta el filete poco hecho o medio hecho, puede parar aquí. Simplemente compruebe la temperatura interna del bistec con su termómetro para carne (véase más arriba).
- Si le gusta el bistec de medio a bien hecho, póngalo en el horno en una rejilla pequeña sobre una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio para asarlo durante otros 5-15 minutos. (De nuevo, con el termómetro para carne, sabrá exactamente cuándo sacarlo.)
Bañe con una ramita de romero.
Este es un pequeño truco que enseña Jamie Oliver, y una razón más para intentar cocinar sus filetes en una sartén. Con una ramita de romero fresco, recoja los jugos en la sartén. A continuación, se da una palmadita al filete con la ramita, básicamente para hilvanar el filete. Es una forma increíblemente fácil de añadir sabor.
También corte los bordes.
Simple, pero no mucha gente lo hace. Una vez que los dos lados del filete se hayan chamuscado, utilice un par de pinzas largas para sujetar el filete y chamuscar también los bordes.
Sirva en un plato caliente.
Esta es una de las cosas más fáciles que puede hacer para que cualquier comida caliente sepa mejor.
¿Sabe que el camarero de su restaurante favorito siempre le hace esa advertencia: «Cuidado, este plato está caliente»? Entienden que servir la comida a la temperatura adecuada es uno de los factores más importantes para que disfrutes de una comida. Si pones comida caliente en un plato a temperatura ambiente, el propio plato enfriará la comida y arruinará el esfuerzo que has hecho para cocinarla bien.
¿Solución fácil? Poner los platos en el horno durante unos minutos. Si utiliza el método del restaurante (arriba), su horno ya está a 350 °F. Sólo tienes que meter los platos durante un minuto justo al final.
Pero:
- No utilices nada demasiado delicado para soportar el calor, como porcelana fina o (obviamente) plástico.
- No deje los platos dentro durante más de un minuto, porque estarán muy calientes.
- Retire los platos con un guante de cocina.
- Recuerde advertir a sus invitados de que el plato está caliente – ¡y haga caso de esa advertencia usted mismo!
(Nota: si sus platos son aptos para el microondas, también funciona ponerlos en el microondas a máxima potencia durante un minuto.)
Deje que los filetes «descansen» durante 5 minutos antes de servirlos.
Ponga los filetes en los platos calentados, cúbralos con papel de aluminio y déjelos reposar -o «descansar», en lenguaje de chef- durante 5 minutos antes de servirlos. ¿Por qué? Para que el filete alcance la temperatura deseada. El exterior del filete está más caliente que el interior en este momento. Así que el exterior del filete continuará «cocinando» el interior del filete durante unos minutos, incluso después de haber retirado los filetes de la sartén o la parrilla. De ahí se obtienen los 5 °F extra de temperatura interna.
2. Dejar que los jugos se redistribuyan por todo el filete. Bajo el calor de la cocción, los jugos del filete se alejan del calor (el exterior del filete) hacia el centro del filete. Al dejarlo reposar, los jugos se redistribuirán de manera uniforme, hacia los bordes, en lugar de acumularse en el centro. De este modo, los jugos seguirán estando en la carne cuando la muerda, en lugar de derramarse por el plato en cuanto la corte.
Acabe con un poco de aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca.
Otro truco de Jamie Oliver. Vierte un poco de aceite de oliva virgen extra sobre una tabla de cortar de madera. Coloca unas cuantas hojas de albahaca fresca sobre el aceite y pícalas. A continuación, utilice el dorso de un tenedor para triturar la albahaca en el aceite.
A continuación, coja su filete reposado y póngalo sobre el aceite de albahaca. Dale la vuelta para que ambos lados del bistec sean golpeados.
Opcional: Corta el filete en tiras y sírvelo sobre una cama de verduras mixtas orgánicas, mezcladas con una simple vinagreta de limón para una comida perfecta a cualquier hora (AT).
Practique.
«Recuerde que cocinar no es una ciencia exacta; los resultados dependen de la temperatura de los ingredientes, del equipo de cocina que utilice e incluso del clima donde viva. Cuanto más practiques, más familiarizado estarás con la reacción de los alimentos en determinadas condiciones»
– Chuck Williams, de Williams-Sonoma.
La única forma de hacer una comida perfecta es practicar una y otra vez. Utilice el mismo corte de carne del mismo carnicero, el mismo equipo de cocina y siga intentándolo. Mientras preste atención, cuanto más lo haga, mejor será el resultado.
¿Quiere más ayuda para cocinar? Prueba con Nutrición Gourmet: El libro de cocina para los amantes de la comida en forma.
Si quieres comer bien mientras te pones en la mejor forma de tu vida, echa un vistazo a nuestro libro de cocina, Nutrición Gourmet. Es el único libro de cocina diseñado específicamente para los amantes de la comida en forma, con más de 120 recetas aprobadas por Precision Nutrition, cada una de ellas con instrucciones detalladas y una foto a todo color.
De hecho, en la página 88, encontrará la receta de El filete perfecto. Y hay muchas más. Para más información, y para pedir un ejemplar, vaya a www.gourmetnutrition.com