Desde siempre, la caza ha sido un deporte que han disfrutado tanto los hombres de las cavernas como la alta burguesía inglesa. La búsqueda de la comida perfecta o de la bestia más peligrosa puede dar lugar a emocionantes historias y viajes épicos. Un molusco insospechado ha llevado el deporte de la caza a un nuevo nivel, y los que se dedican al sabor y la emoción del abalón están descubriendo que la búsqueda es cada vez más difícil. Los programas de cocina pueden ofrecer instrucciones para cocinar varias criaturas marinas, pero sería difícil encontrar una receta de abalón rojo en cualquier lugar. Esto puede deberse a que este tipo concreto de abalón sólo se encuentra en las agrestes costas del norte de California, en la zona del condado de Mendocino. Aquí, los buceadores y los entusiastas del abalón se reúnen para capturar esta bestia esquiva.
La ley del abalón
El abalón es un molusco comestible con una sola concha en su parte posterior. El abalón rojo es el más grande de estas criaturas, por lo que es el más apreciado y el más amenazado. Esta variedad de abulón es tan rara que una sola pulgada de carne -suelen tener unas 7 pulgadas de diámetro- se vende en el mercado negro por 100 dólares. El precio se basa no sólo en la escasez de este abalón, sino en el puro peligro que supone su captura.
Para eliminar la cantidad de caza furtiva que se produce, la zona de buceo del abalón se ha limitado a la costa al norte de San Francisco. Estas aguas profundas suelen ser frías y oscuras, y esconden zonas cavernosas donde las aguas tienden a hincharse. Aunque la zona ya es difícil para el buceo básico, a los buscadores de abalones tampoco se les permite legalmente utilizar botellas de oxígeno cuando bucean para eliminar la cantidad de moluscos que pueden capturar en cada inmersión, lo que lo hace aún más difícil. Junto a estos buceadores de abalón hay agentes de policía especialmente formados para vigilar a los cazadores furtivos de abalón. Los cazadores furtivos suponen el mayor peligro para el abalón rojo, ya que se calcula que capturan unos 250.000 al año para el mercado negro.
La policía no sólo está formada para vigilar a los cazadores furtivos, sino también para salvar vidas. A menudo, los buceadores vienen del sur de California, no acostumbrados a las aguas del norte. Esta inexperiencia suele provocar más de siete muertes por buceo al año. Afortunadamente, las cosas parecen estar mejorando.
«Tenemos la sensación de que los buceadores se están educando más, y no se limitan a mirar las mareas bajas y a salir a las marejadas de 17 pies», dijo Steve Lackey, propietario de Dive Mendocino, a Fort-Bragg Advocate News. «Hay más gente que se fija en la previsión del océano».
Amantes del abalón
En cuanto al sabor, el abalón no difiere mucho de muchas otras criaturas marinas. A menudo se describe como similar tanto en sabor como en textura a los calamares. Pero los defensores del abalón tienden a añadir un poco de estilo a los platos cuando los preparan. En el World Championship Abalone Cook-Off que se celebra cada otoño en el puerto de Noyo, en Fort Braff, los cocineros se reúnen para mostrar sus delicados platos de abalón. El año pasado, el festival acogió 20 puestos que presentaban wontons de abalón, salsa, ceviche, salchichas y otras opciones fritas.
Para los buceadores atrevidos, o simplemente para los cocineros curiosos, he aquí una receta rápida de abalón que puede probar en casa:
1/2 libra de abalón sin cáscara
1 1/2 tazas de pan rallado seco sazonado
2 huevos, batidos
2 cucharadas de leche
1 taza de aceite de oliva para freír
1/2 taza de ketchup
1 cucharada de rábano picante preparado
1 cucharadita de zumo de lima
picado de perejil fresco para decorar
Corte su abalón en pequeñas porciones y macháquelo para ablandarlo. En un cuenco pequeño, mezcle el ketchup, el rábano picante y el zumo de lima; esta será su salsa para mojar. A continuación, bata la leche y los huevos, sumerja los abalones en esta mezcla y cúbralos con pan rallado. Fríelos en una sartén de 3 a 5 minutos por cada lado.