Estábamos paseando por el sur de la bahía de Tomales hace un par de meses y nos detuvimos a por ostras en un pequeño lugar llamado Marshall Store. Pedí una docena crudas y una Sierra Nevada helada. Y luego, por capricho, les pedí otra docena de ostras a la barbacoa – son una especialidad local y pensé que al menos debía probarlas.
Las ostras a la barbacoa no son el tipo de cosas que suelo pedir. Siempre he pensado que las ostras cocidas son algo con lo que uno se conforma, lo que se come sólo cuando las ostras ya no son de primera calidad o cuando has comido tantas crudas que te has cansado de ellas (y a pesar de los repetidos intentos de llegar a ese límite, nunca me he acercado).
En Marshall Store, las ostras crudas eran magníficas, como era de esperar; después de todo, las estábamos comiendo a no más de cinco metros de las gélidas aguas del norte de California donde se cultivaban. Pero lo que realmente me sorprendió fue lo buenas que estaban las ostras asadas. Recién descascarilladas, estaban ligeramente untadas con mantequilla de ajo, rápidamente asadas y luego terminadas con un chorro de salsa de chipotle de la casa.
La preparación era sencilla, pero el resultado era seductoramente complejo. Todos los sabores estaban equilibrados: la mantequilla de ajo suavizaba la fuerte salinidad de las ostras y la salsa de chipotle ofrecía un toque de humo dulce y fuego.
Los viejos prejuicios son difíciles de superar, pero no se puede discutir lo delicioso.
Curioso, empecé a reexaminar viejas recetas de ostras. Ahí es donde, como para echarle sal (de mar) a mis heridas, me encontré con esta cita de James Beard: «Muchos gourmets, o supuestos gourmets, te dicen que comer una ostra de cualquier manera que no sea directamente de la concha es mostrar la ignorancia de la tradición gastronómica y las reglas del buen gusto. Esto es una tontería».
De vuelta a la cocina
Totalmente escarmentado, me retiré a mi cocina a explorar. Un par de semanas y decenas de ostras cocidas después, he aprendido que tiene razón. Las ostras cocidas no son mejores que las crudas, pero son diferentes, y de una manera deliciosa.
Cocinar las ostras cambia su sabor y su textura. Lo que antes era agresivamente salado, con sabor a agua de mar fría y limpia, se calma, permitiendo que la dulzura natural de los moluscos brille. La textura seductoramente resbaladiza se reafirma, pasando de ser húmeda y salvaje a ser tranquilamente cremosa.
La transformación es mágica, tanto si se escalfan las ostras en un rico guiso con aroma de estragón, como si se asan para servirlas con hinojo estofado que se derrite o con una mantequilla de chipotle.
Pero dejemos claro desde el principio que cuando hablamos de «cocinar» ostras, en realidad estamos hablando de algo más parecido a «calentarlas». Sólo se necesitan tres o cuatro minutos de escalfado y menos de 10 minutos en el horno.
Es realmente fácil saber cuándo una ostra está hecha: Se puede ver que está rellena y firme, y el pequeño anillo de músculo que rodea el exterior se rizará suavemente. Quizás sea sólo mi imaginación, pero parece que la ostra está sonriendo.
Tú también deberías sonreír. Aunque las ostras crudas son uno de los alimentos más incómodos de la naturaleza -incluso los peladores de ostras más experimentados pueden tener problemas para abrirlas- es bastante sorprendente lo que puede hacer un poco de cocción.
La parte comestible de una ostra es básicamente un gran músculo que se dedica a mantener las dos mitades de la concha cerradas. Sin embargo, si se calienta una ostra en la concha, aunque sólo sea durante cinco minutos más o menos, el músculo se relaja. Esto hace que abrirla, si no es una brisa, al menos es mucho más fácil. En este punto, ciertamente no es adecuada para la barra cruda, pero aún le falta mucho para estar completamente cocida.
Incluso puede hacerlo en el microondas: 20 a 30 segundos a fuego medio o «descongelar» serán suficientes. Sin embargo, no lo haga durante más tiempo, o la concha empezará a desprender un olor algo desagradable.
Una vez que las ostras se hayan calentado, descorazónelas como lo haría normalmente: Envuelva la ostra con el lado de la taza hacia abajo en un paño de cocina para proteger su mano. Palpe el extremo estrecho de la bisagra con un cuchillo para ostras. Cuando encuentre un punto en el que el cuchillo pueda deslizarse un par de centímetros, dé un giro a la hoja. La bisagra saltará, abriendo la ostra.
Utiliza el filo del cuchillo para separar el músculo de la concha, por arriba y por abajo, y ya estás listo. Es una buena idea trabajar sobre un cuenco, para poder recoger el delicioso líquido que se escapa. Antes de volver a añadirlo al plato, pásalo por un colador para eliminar cualquier fragmento de concha.
Usar ostras de bote
Las ostras de bote, disponibles en la mayoría de los buenos mostradores de pescado, pueden ser prácticas, pero según mi experiencia deben usarse con discreción. En primer lugar, he encontrado una calidad muy variable con diferentes marcas. Las que más me han gustado son las de productores de ostras de alta calidad, como Hama Hama (disponible en los mercados Mitsuwa) y Taylor Shellfish Farms (en las tiendas Marukai o en www.taylorshellfishfarms.com).
Tenga en cuenta que el líquido del tarro no es el jugo de las ostras, sino el agua limpia con la que se han enjuagado. No aportará mucho al plato.
Los tamaños varían y deben estar etiquetados en el tarro. Pero incluso las ostras de tarro pequeñas pueden ser más grandes de lo que se piensa. Las «extra-pequeñas» de Hama Hama que compré medían de 2 a 3 pulgadas de largo; las «medianas» de Taylor medían de 4 a 5 – prácticamente del tamaño de un cuchillo y un tenedor. Calculo que un tarro de 10 onzas rinde el equivalente a unas 24 de mis ostras peladas a mano.
Encontré que las ostras en tarro funcionan mejor en guisos y platos así. Si quiere asarlas, coloque las ostras y sus acompañamientos en pequeños moldes y cocínelas de esa manera.
Si va a cocinar las ostras en un líquido, probablemente querrá que sea crema o al menos media crema. Las ostras se adaptan a la nata como los patos al agua. Hay algo en su sabor que parece querer un poco de riqueza para redondearlo. Me he dado cuenta de lo mismo con el cangrejo: si se hace una ensalada de cangrejo Dungeness con vinagreta, puede parecer un poco sosa; si se le añade mayonesa, está prácticamente garantizado que será increíble.
Tal vez la receta más fácil y más común de ostras cocidas es la del estofado. No es de extrañar que haya un millón de variaciones. En su forma más básica, un guiso de ostras no es más que ostras calentadas en crema ligera. Si las ostras son buenas, este plato de dos ingredientes puede ser sorprendentemente delicioso.
¿Pero por qué parar ahí? Mi guiso de ostras favorito no es mucho más complicado de hacer, pero añade más capas de sabor. Empieza por guisar prosciutto, puerros y chalotas en mantequilla. Añada el vino y redúzcalo, luego ponga la mitad y la mitad a fuego lento. Cuando empiecen a aparecer burbujas en el borde de la sartén, añada las ostras y cocínelas hasta que estén hechas. Una guarnición de último momento con estragón picado (a las ostras les gusta el sabor a regaliz casi tanto como la crema) es lo que realza todos los sabores.
Si se cocinan las ostras en el horno, apóyelas sobre un lecho de sal de roca para asegurar que las famosas conchas se mantengan erguidas, reteniendo todo el líquido. Puedes jugar a añadir diferentes ingredientes a la sal. En realidad, esto no añade sabor a las ostras (más de lo que lo hace la sal), pero esparcir especias y hierbas secas entre los cristales de sal antes de asarlas puede añadir un aroma asombroso que persiste mucho después de llevar la sartén a la mesa.
Aproveche ese perfume para reforzar los sabores del plato. Las ostras asadas sobre un lecho de hinojo estofado, terminadas con un poco de crema de Pernod estaban realmente buenas (ahí está otra vez lo del regaliz). Pero cuando añadí semillas de hinojo, tallos de hinojo picados y granos de pimienta negra a la sal de roca, parecieron adquirir otra dimensión.
Tenga en cuenta que cuando esté asando ostras, querrá añadirles también un poco de grasa. Basta con una cantidad muy pequeña de mantequilla o nata para añadir un brillo exquisito; si se añade más, quedarán nadando, y eso no es una mejora.
Eso, creo, es parte de la magia de las ostras asadas de Marshall Store. Ese pequeño cepillado con mantequilla es suficiente para redondear el sabor. El único problema de esta preparación es que hay que ser muy hábil para tener suficientes ostras listas para asar a tiempo.
Tratando de duplicar el plato en casa, se me ocurrió lo que creo que es un compromiso elegante. Prepare la mantequilla de chipotle haciendo un puré con los chipotles enlatados y el ajo en una licuadora, y luego vertiendo la mantequilla derretida. Luego, en lugar de pelar las ostras, untarlas con mantequilla, asarlas y salsearlas, las asé brevemente para aflojar el caparazón y luego les eché un poco de mantequilla de chipotle antes de volver a meterlas en el horno para glasearlas.
Esto es diferente al original, tanto en el proceso como en el resultado final. Los sabores son más brillantes y más asertivos, y hay un distintivo picor de chile que no es tan obvio en la versión de Marshall Store.
La diferencia más obvia, por supuesto, es que usted no tendrá las aguas heladas de la Bahía de Tomales a sus pies. Aun así, este plato es tan delicioso que es más que suficiente para mantenerte -y a tus ostras- sonriendo hasta la próxima vez que lo hagas.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (a unos 20 minutos al norte de Point Reyes); (415) 663-1339. Abierto de 10 a 18 horas todos los días.