La miel es mágica. Además de su delicioso sabor, es prácticamente el único alimento que no se estropea mientras está en estado comestible. Pero, ¿por qué, exactamente, la miel no se estropea?
La miel tiene un montón de propiedades bastante increíbles. Se ha utilizado e investigado por sus propiedades medicinales durante mucho tiempo, especialmente como tratamiento para las heridas abiertas. Herodoto informó de que los babilonios enterraban a sus muertos en miel, y Alejandro Magno pudo haber sido embalsamado en un ataúd lleno de miel.
La miel más antigua jamás encontrada fue desenterrada en Georgia, y data de hace más de 5.000 años. Entonces, si usted se encontrara en posesión de una miel de 5.000 años de antigüedad, ¿podría comerla? Bueno…
Propiedades químicas de la miel
La miel es un azúcar. Es posible que hayas oído todo tipo de cosas sobre los beneficios para la salud de sustituir el azúcar por la miel, lo cual puede ser cierto o no. Aunque la miel no es lo mismo que el azúcar blanco granulado normal, sigue siendo un azúcar. Y los azúcares son higroscópicos: no contienen mucha agua en su estado natural. Y muy pocas bacterias y microorganismos pueden vivir en el entorno de baja humedad resultante.
Amina Harris, directora ejecutiva del Centro de Miel y Polinización del Instituto Robert Mondavi de la Universidad de California, Davis, dice: «La miel en su forma natural tiene muy poca humedad. Muy pocas bacterias o microorganismos pueden sobrevivir en un entorno así, simplemente mueren. Son asfixiados por ella, esencialmente». El hecho de que los organismos no puedan sobrevivir mucho tiempo en la miel significa que no tienen la oportunidad de estropearla.
Otra cosa que diferencia a la miel de otros azúcares es su acidez. El pH de la miel oscila entre 3 y 4,5 (o, más exactamente, entre 3,26 y 4,48), lo que también acaba con cualquier cosa que intente establecerse en la miel.
Y hay algunos factores que explican el bajo contenido de humedad de la miel, entre ellos:
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Las abejas
En primer lugar, las abejas contribuyen al bajo contenido de agua de la miel al agitar sus alas para secar el néctar. En segundo lugar, la forma en que las abejas introducen el néctar en los panales de miel es vomitándolo allí. Esto suena muy asqueroso, pero la composición química de los estómagos de las abejas también contribuye a la larga vida útil de la miel. El estómago de las abejas contiene la enzima glucosa oxidasa, que se añade a la miel cuando se regurgita el néctar. La enzima y el néctar se mezclan para crear ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. El peróxido de hidrógeno es también una fuerza hostil para cualquier cosa que intente crecer en la miel. (Aunque, tal vez no es tan eficaz en sus cortes.)
Almacenamiento
Esto es importante. El hecho de que la miel sea hidroscópica significa que tiene poca agua en su estado natural, pero puede aspirar fácilmente agua si se expone a ella. Si lo hace, podría estropearse. Así que la clave final para que la miel no se estropee es asegurarse de que está bien sellada y almacenada en un lugar seco.
Cristalización
Relacionado con el almacenamiento está el problema de la miel cristalizada. NOTA: La miel que está cristalizada no está necesariamente estropeada. Al parecer, los estadounidenses ven la miel cristalizada como algo «malo», por lo que los grandes envasadores filtran la miel para eliminar cualquier partícula que pueda provocar la cristalización. La miel cruda y la miel orgánica no pasan por este proceso, pero eso no significa que se vaya a estropear. Además, cada miel tiene una velocidad de cristalización diferente. Así que puede ser que la miel que tiene sea más propensa a la cristalización.
Así que la cristalización no significa que haya algo «malo» en su miel – pero si no le gusta, el gran consejo es no poner su miel en el refrigerador. Por debajo de 52 °F, la cristalización se ralentiza, así que no dudes en congelar tu miel. Y a temperaturas superiores a 77 °F, la miel resiste mejor la cristalización. Pero la miel se cristaliza más rápidamente a temperaturas de entre 50 y 59 °F. Así que, si quiere evitar tener que calentar su miel para eliminar los cristales (aparentemente el calor lento e indirecto es el mejor para eso, por cierto), evite el refrigerador.
Caveat: Infants
Así que, sí, la miel en su mayoría no se estropea. Sin embargo, la miel puede contener esporas de Clostridium botulinum. Esto no es perjudicial para los adultos y los niños mayores de un año, cuyo tracto gastrointestinal está lo suficientemente desarrollado como para hacer frente a las esporas. Pero los niños menores de un año corren el riesgo de padecer botulismo infantil, así que la miel no es para tu bebé.
¿Puedes comer miel de hace 5.000 años? Bueno, si ha pasado ese tiempo sellada y almacenada contra la humedad, claro. Si está cristalizada, no se estropea, sólo hay que calentarla y ponerla en la comida que elijas. A menos que tenga menos de un año. Entonces tendrás que esperar.
Imagen superior: Honey Comb Structure by Gavin Mackintosh/flickr
Otras imágenes, en orden: Phillie Casablanca/flickr A bee @work by Andreas/flickr; Honey Trio by land_camera_land_camera/flickr;