Para preparar las hojas de maíz: Colocar las hojas en una olla grande y cubrirlas con agua caliente. Ponga peso con un plato para mantener las hojas sumergidas, y deje que se ablanden durante 2 horas o hasta un día.
Seleccione 24 de las hojas más grandes de al menos 6 pulgadas de ancho. Si es necesario, seleccione las más pequeñas y superpóngalas para hacer superficies anchas para extender la masa; péguelas con un poco de masa. Rompa las cáscaras más pequeñas en tiras de 1/4 de pulgada de ancho x 8 pulgadas de largo para unir los paquetes.
Para preparar el relleno: Combinar los ingredientes del relleno, y mezclar bien. Reservar.
Para hacer la Masa para Tamales: Batir la manteca, la sal y el polvo de hornear con una batidora de alta potencia a velocidad media hasta que quede esponjoso, unos 3 minutos. Ponga la batidora a velocidad baja y añada la masa poco a poco. Ponga la velocidad en alto y bata 3 minutos más, parando para raspar los lados del bol. Apague la batidora y añada las hierbas, la ralladura y 1 1/4 tazas de agua. Ponga la velocidad en baja y mezcle lentamente los ingredientes. Aumente la velocidad y bata la mezcla de masa durante al menos 3 minutos más. Apague la batidora y añada la taza de agua restante. Aumente lentamente la velocidad de la batidora, parando para raspar los lados del bol, y bata durante 3 minutos, añadiendo más agua si es necesario, hasta que la mezcla esté suave y se parezca a una masa de panqueque espesa.
Para montar los tamales, coloque las hojas de maíz, los lazos de hojas de maíz, el relleno y la masa al alcance de la mano. Coloque la hoja de maíz suave y húmeda en la superficie de trabajo. Con una cuchara, esparcir aproximadamente 1/3 de taza de masa sobre la hoja, dejando un borde de 2 pulgadas alrededor. Coloque un poco de 1/4 de taza de relleno en el centro de la masa. Dobla un lado largo de la hoja sobre el relleno y enróllalo para que quede encerrado en la masa. Para evitar que se filtre, enrolle el tamal con la segunda cáscara si la masa no está completamente envuelta. Doble el extremo más ancho por debajo y átelo con una tira de cáscara. Deje abierto el extremo superior puntiagudo. Prepare los tamales restantes.
Ponga los tamales en la vaporera sobre su parte inferior doblada y atada. No apilarlos porque los tamales necesitan espacio para expandirse mientras se cuecen al vapor.
Cubrir los tamales con algunas de las cáscaras restantes y rellenar los espacios vacíos de la vaporera con cáscaras enrolladas o papel de aluminio para evitar que los tamales se caigan durante la cocción al vapor. Tapar bien la vaporera y, a fuego alto, llevar el agua a ebullición. Reduce el fuego a medio y cuece al vapor durante 1 1/4 horas. Destape después de 45 minutos y añada más agua hirviendo si es necesario.
Después de 1 1/4 horas, saque un tamal y compruebe si está hecho. La masa debe desprenderse fácilmente de la cáscara. Si está hecha, retírela del fuego y apártela durante 5 minutos para que se reafirme. Abra, pele los tamales y deseche las cáscaras. Para obtener el máximo sabor, enfríe los tamales y vuelva a calentarlos antes de servirlos.
Sugerencias para el vino
Hay pocos alimentos que combinen tan bien como el maíz y el Chardonnay. Añadir un poco de queso, ajo y un poco de picante a la masa refuerza el maridaje. Pruebe a maridarlo con el Beaulieu Vineyard Carneros Chardonnay.