Los Angelesissa sijaitsevassa mereneläväravintola Water Grillissä chileläinen meriahven on ruokalistan kallein kala – 47 dollaria fileestä, joka tarjoillaan butternut squash gnocchin ja salviavoin kanssa. ”Se on kallista, koska kala on kallista”, sanoo Matt Stein, King’s Seafood Distributionin toimitusjohtaja, jonka emoyhtiö omistaa myös ravintolan. ”Kysyntä ylittää edelleen tarjonnan.” Kyseessä on kala, josta kukaan amerikkalainen ei ollut kuullut ennen 1980-lukua. Kala, joka piti brändätä uudelleen saadakseen jalansijaa tasokkaissa ravintoloissa ja joka alle kahdessa vuosikymmenessä oli niin ylikalastettu, että lajin säilyminen oli kyseenalaista.
Vuonna 1977 Los Angelesista kotoisin oleva kalakauppias Lee Lantz oli 5000 kilometrin päässä Chilen suurimmassa satamassa haravoimassa päivän saalista etsien jotakin uutta myytävää kotiin. Mikään ei näyttänyt jännittävältä. Lantz oli jo luovuttamassa, kun hän näki sen: jättiläismäisen harmaanmustan kalan, joka saattoi kasvaa yli metrin pituiseksi ja jonka aukeavaa suuta reunustivat terävät hampaat. Se oli lihava ja… esihistoriallinen. Paikalliset kutsuivat sitä ”bacalao de profundidadiksi”, kertoo G. Bruce Knechtin kirja Hooked, joka kertoo kalan noususta kuuluisuuteen ja myöhemmistä vaikeuksista. Knecht kirjoittaa, että nimi tarkoittaa ”syvänmeren turskaa”. Kalastajat saivat sitä vahingossa ja heillä oli usein vaikeuksia myydä sitä. Muu englanninkielinen maailma tunsi sen nimellä Patagonian hammaskala, vaikka harva kokki oli kuullut siitä lainkaan.
Kun sille annettiin mahdollisuus, kala saattoi olla ruokahalua herättävä, mutta nimi ei varmasti ollut. Lantz alkoi myydä sitä nimellä ”chileläinen hammasahven”, koska se oli valkoista kuin ahven ja siinä oli suuria hiutaleita, vaikka se on teknisesti turskan laji eikä varsinaisesti chileläinen, sillä kala ui koko Etelämantereen vesillä. Amerikkalainen kuluttaja söi mielellään ahventa, ja Knecht kirjoittaa, että Lantzin muut Tyynenmeren ja Etelä-Amerikan meriahvenen nimet ”olivat maantieteellisesti niin epätarkkoja, että ne kuulostivat melkein yleisiltä”. Aluksi chileläisestä meriahvenesta valmistettiin pakastettuja kalapuikkoja, sitten se päätyi kantonilaisiin ravintoloihin, jotka myivät sitä mustan turskan korvikkeena, Knecht kirjoittaa.
Mutta pian huippuravintoloiden kokit alkoivat nähdä kalassa jotain erityistä. Siitä saatiin kaunista fileetä, jolla oli mieto maku; se oli täydellinen kankaalle, johon kokit saattoivat lisätä omia hienouksiaan, kuten ripauksen punaista currya, mustapaputahnaa tai, yleisimmin, misokastikkeen, joka karamellisoitui ja hiiltyi kalan kypsennyksen aikana. Kaikilla oli chileläistä meriahventa ruokalistoillaan 90-luvulla – Four Seasons tarjosi sitä ensimmäisen kerran vuonna 1990, ja se oli suosittua Nobun ja Taon kaltaisissa ravintoloissa.
Jotkut kokit ostivat sitä tuoreena, mutta suurin osa chileläisestä meriahvenesta Yhdysvalloissa oli pakastettua. Louis Rozzo, newyorkilaisen merenelävien jakelijan F. Rozzo and Sonsin omistaja, sanoo, että se oli suuri osa sen vetovoimaa. ”Se on yksi ainoista kaloista, joka sulaa ja syö paremmin kuin tuore kala”, hän sanoo. Kalan pakastaminen ja sulattaminen voi aiheuttaa solurakenteen rikkoutumisen, mikä voi muuttaa kalan rakennetta. Koska chileläisen meribassin öljypitoisuus on suhteellisen korkea, se ei ole yhtä altis tälle rikkoutumiselle.
”Se on kuin turska steroideilla. Sitä voi ylikypsentää viisi minuuttia, ja se on silti uskomatonta. Se oli rakas kala.”
90-luvulla chileläisestä meriahvenesta tuli keittiömestari Rick Moonenin nimikkoruoka New Yorkin Oceanassa. ”Se on kuin turska steroideilla”, hän sanoo. ”Sitä voi ylikypsentää viisi minuuttia, ja se on silti uskomatonta. Se oli ihana kala.” Tässä oli kala, jota voitiin kuljettaa hyvin, jolla oli arvovaltaa (ja korkea hinta), joka oli lähes idioottivarma valmistaa ja joka puhutteli sellaisten ruokailijoiden makua, jotka eivät pitäneet ”kalamaisesta” kalasta.
Mutta 90-luvun puoliväliin mennessä, Stein sanoo, kuiskaukset alkoivat. Purkamoissa purettu chileläinen meribassi alkoi säännöllisesti ylittää kalastuskiintiöt ”yhdeksän tai kymmenen yhtä vastaan”, Stein sanoo. Se oli selvää ja yksinkertaista: Kaloja pyydettiin laittomasti. Sen myyminen tuntui väärältä. Se oli myydyin tuote jokaisessa Water Grillin toimipisteessä, ja se poistettiin ruokalistalta.
Moonen sanoo, ettei kestävyys ollut 90-luvulla ja 2000-luvun alussa kolmen tähden ravintoloiden ruokailijoille yhtä tärkeää kuin nykyään. Asiakkaat halusivat parasta ja kalleinta, ja he pysähtyivät harvoin miettimään, auttoivatko he ajamaan kalan sukupuuttoon. Hän joutui suostuttelemaan yhteistyökumppaninsa Oceana-ravintolassa tukemaan häntä, kun hän poisti kalan ruokalistalta, ja mikä vielä pahempaa, kertomaan talon henkilökunnalle työvuoroa edeltävässä kokouksessa, että heidän myydyin ruokalajinsa oli poistumassa. ”Aluksi he pitivät minua hulluna”, Moonen muistelee. ”Kesti viikon saada heidät irti chileläisestä meriahvenesta.”
Vuonna 2001 Bon Appétit nimesi chileläisen meriahvenen vuoden ruokalajiksi. Seuraavana vuonna kalan vastainen boikotti nimellä ”Take a Pass on Chilean Sea Bass” pelasti kalan tarjoilun ravintoloissa ja äyriäistiskeillä kaikkialla Yhdysvalloissa.
Stein uskoo, että chileläisen meribassin nousu ja lasku on ilmiö, joka tuskin toistuu. ”Se on tavallaan globalisaatiotarina”, hän sanoo, tuote ajalta, jolloin tuoreen kalan lähettäminen lentokoneilla oli vasta hiljattain tullut mahdolliseksi, jolloin ihmiset eivät vielä tienneet, mitä siellä oli tai mitkä olivat näiden lähteiden rajat. ”Suurimmaksi osaksi olemme globalisoituneet.”
Vuonna 2004 Marine Stewardship Council alkoi sertifioida Chilen meriahvenen ”kestävää” kalastusta. Nyt Monterey Bayn akvaarion Seafood Watch -järjestö kehottaa yleisöä välttämään kalaa kestävämpien vaihtoehtojen hyväksi, ellei se tule MSC-kalastuksesta. Tämäkään sertifiointi ei kuitenkaan ole idioottivarma. Vuonna 2011 Current Biology -lehdessä julkaistussa pienessä tutkimuksessa havaittiin, että osa kaloista oli pyydetty muualta kuin ilmoitetusta paikasta tai että ne olivat kokonaan eri lajeja.
Chilean meribassi on palannut ruokalistalle jo yli vuosikymmenen ajan, mutta kipinää ei vain enää ole. Sitä voi yhä löytää satayn muodossa New Yorkin Taossa ja illallisruokana Morton’sin ja Ruth’s Chrisin kaltaisissa kansallisissa pihviravintolaketjuissa. Vaikka kalan hinnat ovat edelleen korkeat, se johtuu siitä, että varastot ovat pienet. ”Sen kysyntä on paljon vähäisempää kuin ennen”, Rozzo sanoo. Hän suosittelee, että ihmiset syövät sen sijaan turskaa. Sitä on helppo löytää tuoreena, ja se on paljon halvempaa. ”Syön mieluummin turskakalaa milloin tahansa kuin chileläistä meribassia.”