Myytti sanoo, että on olemassa yksi työvoiman tavoiteprosentti, jota jokaisen ravintolan pitäisi käyttää, ja heidän pitäisi käyttää sitä joka päivä, joka viikko, joka kuukausi, joka vuosi.
Ei se ole vain väärin, se on naurettavaa. Katsos, mitä tapahtuu, on se, että itsenäiset toimijat lähtevät etsimään tietoja, jotka kertovat heille, mitkä heidän työvoimakustannustensa pitäisi olla. Luetaan blogeja, luetaan National Restaurant Associationin uutiskirjeitä, etsitään asiantuntija-artikkeleita – tehdään kaikki nämä asiat ja sitten keksitään jokin luku. Yleensä se on noin 34 prosenttia.
No, mistä nuo luvut ovat peräisin? Aikoinaan, kun etsin näitä tietoja operaattorina, löysin National Restaurant Associationin julkaisun, jossa sanottiin, että keskimääräisen ravintolan työvoimakustannukset ovat noin 29,9 prosenttia ilman veroja, etuuksia ja vakuutuksia ja noin 34 prosenttia verojen, etuuksien ja vakuutusten kanssa. Johtamani ravintolan omistaja halusi, että kaikki johtajat pyrkisivät tähän 34 prosentin työvoimakustannukseen. Miksi? Koska jokin yhdistys tarjosi sitä keskiarvoksi? Onko ravintolanne keskimääräinen? Onko teillä samantyylinen ravintola, samantyyppinen palvelu, sama tuotteiden laatu, onko teillä tarjoilijan apulaisia, onko teillä tarjoilijoita, onko teillä ruoka-apulaisia? Tarjouksenne on hyvin erilainen kuin kaupungin toisella puolella sijaitsevassa ravintolassa. Miten voit siis käyttää kansallista keskiarvoa liiketoimintasi pyörittämiseen? Et voi. Sinä et ole keskiverto.
Miten siis löydät tavoiteltavat työvoimakustannukset? Tärkeintä on ymmärtää omakustannus: myytyjen tavaroiden kokonaiskustannukset plus kokonaistyövoimakustannukset veroineen, etuineen ja vakuutuksineen. Tee minulle palvelus, lue se uudelleen varmistaaksesi, että ymmärrät kaavan.
Täällä TheRestaurantExpert.comissa sanomme, että jos teet 850 000 dollarin bruttomyynnin vuodessa, sinun pitäisi pyrkiä 55 prosentin tai sitä alhaisempaan KOKONAISKUSTANNUKSEEN. Jos liikevaihtosi jää alle 850 000 dollarin, tavoiteltu omakustannus nousee 60 prosenttiin.
Voit ajaa korkeammilla elintarvikekustannuksilla ja alhaisemmilla työvoimakustannuksilla tai korkeammilla työvoimakustannuksilla ja alhaisemmilla elintarvikekustannuksilla. Hitto, ne voivat olla täsmälleen samat!
Tuo 28,89 prosentin työvoimakustannus on todellinen esimerkki grillikonseptista, jonka kanssa työskentelin. He tarjoavat pikaruokaa ja pitopalvelua. Kun aloin työskennellä heidän kanssaan, heidän volyyminsä oli noin 3 miljoonaa dollaria. Yhtenä kuukautena he ennustivat saavansa 165 000 dollaria, toisena kuukautena 420 000 dollaria ja kolmantena kuukautena he ennustivat myynnin olevan 224 000 dollaria. Nyt tavoittelemme 28,89 prosentin työvoimakustannuksia. Jos käytän tätä tavoitetta huhtikuussa, kun myynti on alhainen, se on mahdotonta. Johtajalleni huudettaisiin joka ikinen päivä: ”Miksi työvoimakustannuksenne ovat niin korkeat? Miksi työvoimakustannuksesi ovat niin korkeat? Miksi ne ovat niin korkeat?” Koska se on väärä luku. Ilman budjettia tuo prosenttiosuus on vain ilmasta poimittu luku. Kun myynti on alhainen, johtajien palkat eivät muutu. Tämä tarkoittaa sitä, että kun myynti laskee, se vähentää työvoimaan käytettävissä olevaa rahamäärää, mikä tarkoittaa myös sitä, että kun johtajat ottavat rahat pois päältä, kaikki jäljelle jäävä raha menee tuntityöntekijöille. Tässä tapauksessa tuntityöntekijöille ei jää tarpeeksi.
Itsenäisillä ravintoloilla on tapana ratkaista tämä niin sanotulla vähimmäishenkilöstömäärällä. He palkkaavat yhden johtajan, yhden kokin tai minkä tahansa vähimmäismäärän, jolla he luulevat pärjäävänsä. Jos ravintolasi on näin kausiluonteinen ja numerot vaihtelevat näin paljon, sinun on löydettävä erilainen ratkaisu, jolla voit hallita työvoimakustannuksia ja silti palvella vieraita. Tässä esimerkissä tämän alhaisemman myyntikuukauden tavoite on 32,56 prosenttia eikä 28,89 prosenttia. Katso nyt kuukautta, jolloin myynti on 420 000 dollaria, mikä on lähes kolminkertainen verrattuna siihen, mitä myyntimme oli hitaampana kuukautena. Tavoitteeksi tulee 19,53 prosenttia. Hetkinen. Tavoittelemme 28,89 prosentin työvoimakustannuksia, ja tässä kuussa tavoite on 19,53 prosenttia? Miten se onnistuu? Muistatko johtajien palkat? Heille maksetaan saman verran, ja sitten yhtäkkiä, koska myynti on kasvanut, on enemmän rahaa tuntityöntekijöille.
Jossain vaiheessa saavutetaan maksimaalinen tehokkuus ja maksimaalinen henkilöstömäärä. Et voi lisätä toista kokkia, et voi lisätä toista palvelinta, et voi lisätä toista isäntää, et voi lisätä lisää työntekijöitä. Rahaa on tarpeeksi. Mutta ravintolasi on vain niin suuri. Silloin asiakkaasi itse asiassa hoitavat tehokkuutesi puolestasi. Johtajat eivät. Siellä on vain tasainen jono ihmisiä. Et käytä kaikkea rahaa palkkoihin. Kun sinulla on kuukausi, joka on jossain keskellä, tavoite on 27,61 raakaa työvoimakustannusta. Se olisi muutama prosenttiyksikkö korkeampi Kalifornian tai New Yorkin ravintolassa verojen ja työntekijöiden korvausten perusteella, mutta johtoryhmäsi raakatyökustannustavoite on 27,61 prosenttia.
Tavoitteena on 12 kuukauden budjetti, jotta saat tavoitteen vuodelle ja kuukaudeksi kerrallaan. Itse asiassa et voi pyörittää ravintolaa kunnolla ilman budjettia ja tietää, mitä työvoimakustannuksia sinun pitäisi tavoitella joka kuukausi.
Viedään nyt tämä vielä askeleen pidemmälle. Jos meillä on tavoitteemme ja käytämme opettamaani järjestelmää nimeltä työvoiman jakojärjestelmä, joka periaatteessa ottaa huomioon viime viikon tuloksen, ennakoidun myynnin, budjetin tavoitteen, jonka saat budjetistamme, voit kertoa jokaiselle johtajalle, kuinka monta tuntia ja kuinka monta dollaria hänen on käytettävä seuraavan viikon aikataulussaan ollakseen budjetissa. Mene viikkoon budjetin puitteissa sen sijaan, että otat henkilökuntaa, rukoilet, että olet kiireinen, ja sitten joudut leikkaamaan, kun olet jo ylittänyt budjetin.
Se myös vaihtelee viikon aikana, korkeampi hitaina päivinä, jotka vaativat työvoimaa toimintoihin, kuten esivalmisteluihin, mutta alhaisempi perjantai-iltana, kun henkilökunta ja myynti ovat maksimissaan. Niin kauan kuin käytät sinulle osoitetut tunnit niin kuin sinun täytyy pyörittää liiketoimintaasi, riippumatta siitä, mikä viikonpäivä on, sinulla on nyt oikea työvoimatavoite jokaiselle päivälle.
Nyt, kun tämä järjestelmä on käytössä, omistajat ja toimitusjohtajat, kun työskentelet johtoryhmäsi kanssa, et yritä ampua jotain mielivaltaista lukua, jota on mahdotonta saavuttaa päivästä toiseen. Sen sijaan sinulla on ravintolallesi täydellinen luku, joka perustuu kuukausibudjettiisi, viikoittaisiin tavoitteisiisi, ja jokaiselle päivälle on nyt oma työvoimatavoitteensa. Sinulla on valtaa yrityksessäsi.
Jos todella haluat hallita työvoimakustannuksiasi, sinulla on oltava budjetti. Sinun on käytettävä työvoiman jakojärjestelmää ja viime kädessä aikataulutettava liiketoiminnan tarpeita varten budjetin mukaisesti. Kannattavuutesi räjähtää käsiin. Et vahingoita vierastyytyväisyyttä. Et laske palvelutasoasi niin alas, ettet pysty hoitamaan vieraitasi. Pysyt uskollisena perusarvoillesi. Teet rahaa. Työntekijät ovat tyytyväisiä. Siinä on vain hyviä puolia.