Acides gras
Acides gras libres (AGL) et acidité
Polyphénols (antioxydants)
Péroxydes
Pigments et couleur
Vitamines
Hydrocarbures aromatiques polycycliques. (HAP)
Point de congélation
pH
Autres informations
Sources
L’huile d’olive est composée principalement de triacylglycérols (triglycérides ou graisses) et contient de petites quantités d’acides gras libres (AGL), glycérol, phosphatides, pigments, composés aromatiques, stérols et morceaux microscopiques d’olive. Les triacylglycérols constituent la principale réserve d’énergie des plantes et des animaux. Chimiquement parlant, il s’agit de molécules dérivées de l’estérification naturelle de trois molécules d’acide gras avec une molécule de glycérol. La molécule de glycérol peut être vue de manière simpliste comme une molécule en forme de « E », les acides gras ressemblant à leur tour à des chaînes d’hydrocarbures longilignes, variant (dans le cas de l’huile d’olive) d’environ 14 à 24 atomes de carbone en longueur.
ACES GRAS
Veuillez noter que nous traitons ici des acides gras faisant partie de la molécule de triacylglycérol. Nous aborderons les acides gras libres dans la section suivante. La composition en acides gras de l’huile d’olive varie considérablement en fonction du cultivar, de la maturité du fruit, de l’altitude, du climat et de plusieurs autres facteurs.
- Un acide gras a la formule générale : CH3(CH2)nCOOH où n est généralement un nombre pair compris entre 12 et 22.
- Si aucune double liaison n’est présente, la molécule est appelée un acide gras saturé.
- Si une chaîne contient des doubles liaisons, elle est appelée un acide gras insaturé.
- Une seule double liaison donne un acide gras monoinsaturé.
- Plus d’une double liaison donne un acide gras polyinsaturé.
Les principaux acides gras dans les triacylglycérols de l’huile d’olive sont :
L’huile d’olive contient plus d’acide oléique et moins d’acides linoléique et linolénique que les autres huiles végétales, c’est-à-dire plus d’acides gras monoinsaturés que polyinsaturés. Cela rend l’huile d’olive plus résistante à l’oxydation car, en général, plus le nombre de doubles liaisons dans l’acide gras est élevé, plus l’huile est instable et facilement dégradée par la chaleur, la lumière et d’autres facteurs. Il est généralement admis que les régions plus fraîches (par exemple la Toscane) produisent une huile à teneur plus élevée en acide oléique que les climats plus chauds. C’est-à-dire qu’une huile d’olive de région fraîche peut avoir une teneur en monoinsaturés plus élevée qu’une huile de région chaude.
Acides gras trans
Notez que l’huile d’olive n’a pas d’acides gras trans. Lorsque l’huile est partiellement hydrogénée, elle peut être dans la conformation « cis » ou « trans » ; cela fait référence au côté de la double liaison de l’acide gras sur lequel se trouve l’hydrogène. L’huile d’olive n’est pas un acide gras trans car elle n’a pas été partiellement hydrogénée en usine pour la rendre solide à température ambiante comme l’a été la margarine.
Acides gras à longue chaîne
Les acides gras à longue chaîne ont de 12 à 20 atomes de carbone. Les acides gras primaires de l’huile d’olive sont tous des acides gras à longue chaîne. Les acides gras à très longue chaîne ont plus de 20 atomes de carbone. Ils ont tendance à être plus solides à température ambiante, comme les cires. Il n’y a pas de quantités appréciables de ceux-ci dans l’huile d’olive.
Pourcentage d’acide linolénique autorisé dans l’huile d’olive
En ce qui concerne les acides gras polyinsaturés (AGPI), il existe une large gamme acceptable pour l’huile d’olive vierge extra, cependant l’acide linolénique doit être inférieur à 0,9% selon les directives du Conseil oléicole international (COI). Des niveaux plus élevés, par exemple 1,5%, ne présentent pas de problème nutritionnel, mais le COI utilise le niveau d’acide linolénique pour établir l’authenticité de l’huile d’olive. Les huiles de graines comme l’huile de canola ont des niveaux plus élevés d’acide linolénique.
Acides gras « essentiels »
Dans les écrits scientifiques, le terme acide gras essentiel désigne l’ensemble des acides gras oméga-3 ou oméga-6. Il s’agit d’une convention historique et non d’une définition médicale. D’un point de vue médical, les acides gras essentiels sont ceux que le corps humain ne peut pas fabriquer. Il n’en existe que deux, qui sont les éléments constitutifs à partir desquels de nombreux autres acides gras oméga-3 et oméga-6 sont fabriqués dans un organisme sain : l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique.
ACES GRAS LIBRES (AGF) ET ACIDITÉ
L' »acidité » de l’huile d’olive est le résultat du degré de dégradation des triacylglycérols, dû à une réaction chimique appelée hydrolyse ou lipolyse, au cours de laquelle des acides gras libres sont formés. (Dans des circonstances exceptionnelles, même les huiles produites à partir d’olives fraîches et saines peuvent présenter des quantités significatives d’acidité, causées par des anomalies au cours de la biosynthèse de l’huile dans le fruit de l’olivier). L’huile extraite sans précaution et/ou à partir de fruits de mauvaise qualité souffre d’une dégradation très importante des triacylglycérides en acides gras. Ces acides gras « cassés » sont appelés acides gras libres. Parfois, un seul des trois acides gras se sépare, laissant un diacylglycérol. Si deux acides gras se séparent, on obtient un monoacylglycérol. Si les trois se cassent, on se retrouve avec du glycérol.
Les facteurs qui conduisent à une acidité grasse libre élevée dans une huile sont notamment l’infestation par les mouches des fruits, les délais entre la récolte et l’extraction (surtout si le fruit a été meurtri ou endommagé pendant la récolte), les maladies fongiques du fruit (gloesporium, macrophome, etc.), le contact prolongé entre l’huile et l’eau de végétation (après l’extraction) et les méthodes d’extraction peu soignées. Le stockage des olives en tas ou en silos pour favoriser la dégradation enzymatique de la structure cellulaire, et ainsi faciliter la libération de l’huile (comme c’est la tradition au Portugal et dans d’autres pays) n’est certainement pas propice à la production d’une huile de haute qualité et de faible acidité.
L’acidité grasse libre est donc une mesure directe de la qualité de l’huile, et reflète le soin apporté dès la floraison et la nouaison des fruits jusqu’à la vente et la consommation éventuelle de l’huile.
La mesure de l’acidité grasse libre est une procédure très simple qui peut être effectuée dans un laboratoire d’analyse. Les résultats sont présentés en grammes d’acide oléique pour 100 grammes d’huile, communément appelé l’acidité grasse libre de l’huile en pourcentage. Une huile fraîchement pressée, fabriquée avec soin, sans utilisation d’une chaleur excessive, à partir d’olives saines et fraîchement cueillies, présente normalement une « acidité » assez faible, bien inférieure à 0,5 % d’AGL. Les huiles d’olive extra vierge ont moins de 0,8% d’AGF.
POLYPHÉNOLS (ANTIOXYDANTS)
Les polyphénols flavonoïdes de l’huile d’olive sont des antioxydants naturels qui contribuent au goût amer, à l’astringence et à la résistance à l’oxydation. Il a été démontré qu’ils ont une multitude d’effets bénéfiques, allant de la guérison des coups de soleil à la réduction du cholestérol, de la pression artérielle et du risque de maladie coronarienne. En savoir plus sur les avantages pour la santé de ces composants essentiels de l’huile d’olive.
L’hydroxytyrosol et le tyrosol font partie des nombreux composés phénoliques présents dans l’huile d’olive. Il y a jusqu’à 5 mg de polyphénols dans chaque 10 grammes d’huile d’olive. De nombreuses autres huiles de noix et de graines ne contiennent pas de polyphénols. La teneur en polyphénols est déterminée par de nombreux facteurs, notamment :
- Variété d’olive : Les olives Koroneiki, par exemple, ont une teneur très élevée en polyphénols, alors que celle de l’Arbequina est faible. La teneur des olives Frantoio est moyennement élevée et celle de Leccino moyenne.
- Moment de la cueillette : L’huile issue d’olives vertes (non mûres) contient plus de polyphénols que celle issue d’olives mûres. La concentration en polyphénols augmente avec la croissance du fruit jusqu’à ce que les olives commencent à devenir violettes et commence alors à diminuer.
- Facteurs environnementaux tels que l’altitude, les pratiques culturales et la quantité d’irrigation.
- Conditions d’extraction : Les techniques utilisées pour améliorer le rendement, comme le chauffage de la pâte, l’ajout d’eau et l’augmentation du temps de malaxage, entraînent une perte de polyphénols.
- Conditions de stockage : Le type de récipients et la durée de stockage sont des facteurs clés de la teneur en polyphénols de l’huile. Lorsque l’huile repose dans des réservoirs de stockage ou dans une bouteille, les polyphénols sont lentement oxydés et utilisés. Les huiles stockées dans des récipients en acier inoxydable ou des bouteilles en verre foncé, dans des conditions fraîches, sont beaucoup mieux protégées contre l’oxydation que celles embouteillées dans du verre clair.
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- Raffinage : L’huile d’olive qui est vieille, rance, fabriquée à partir d’olives malades ou qui présente un autre défaut peut être rendue agréable au goût par le raffinage. Cela se fait par filtrage, chauffage, charbon de bois, ou traitement chimique pour ajuster l’acidité. Les huiles raffinées sont pauvres en tyrosol et autres phénols.
PEROXIDES
Les peroxydes sont les produits primaires de l’oxydation de l’huile d’olive. Les graisses et les huiles comme l’huile d’olive sont oxydées lorsqu’elles entrent en contact avec l’oxygène. L’oxygène peut exister dans l’espace libre du récipient et se dissoudre dans l’huile. Les produits de l’oxydation ont une saveur et une odeur désagréables et peuvent nuire à la valeur nutritionnelle de l’huile. Les acides gras essentiels tels que les acides linoléique et linolénique sont détruits, et certaines vitamines liposolubles disparaissent. Les acides gras sont oxydés par l’un des mécanismes suivants.
L’auto-oxydation se produit en l’absence d’air par des espèces réactives de l’oxygène ou « radicaux libres ». Elle est temporairement empêchée par les antioxydants naturels de l’huile qui absorbent ces radicaux libres. Lorsque les antioxydants sont épuisés, l’huile vieillit rapidement.
La photo-oxydation se produit lorsque l’huile est exposée à des sources de lumière naturelle et/ou artificielle (notamment les lampes halogènes et les lumières des magasins). Elle entraîne une grave détérioration de l’huile d’olive, car elle peut se produire jusqu’à 30 000 fois plus vite que l’auto-oxydation.
Plus l’huile est rance ou oxydée, plus les peroxydes sont présents. La mesure des peroxydes dans l’huile d’olive est une procédure très simple qui peut être effectuée dans un laboratoire d’analyse. Les huiles d’olive vierge extra de haute qualité ont un indice de peroxyde inférieur à 10meq/kg. Pour être extra vierge, l’huile d’olive doit avoir moins de 20 meq/kg.
PIGMENTS ET COULEUR
La couleur unique de l’huile d’olive est due à des pigments comme la chlorophylle, la phéophytine et les caroténoïdes. La présence de divers pigments dépend de facteurs tels que la maturité du fruit, le cultivar d’olive, les conditions pédologiques et climatiques, ainsi que les procédures d’extraction et de traitement.
Selon Apostolos Kiritsakis, l’un des premiers chercheurs sur les composants de l’huile d’olive, l’huile d’olive fraîche contient entre 1 et 10 parties par million de chlorophylle. C’est infime comparé à une portion d’épinards. Les olives sont invariablement broyées avec quelques feuilles encore présentes, une partie de la chlorophylle provient donc de cette source. Certains producteurs sont connus pour laisser délibérément des feuilles dans le broyeur afin d’augmenter le « côté herbeux » de l’huile.
À la lumière, la chlorophylle et la phéophytine vont favoriser la formation de radicaux d’oxygène et accélérer l’oxydation, mais dans l’obscurité, la chlorophylle agit comme un antioxydant. Dans les études physiologiques actuelles, la chlorophylle est décomposée dans le corps et n’a aucun effet en tant qu’oxydant ou antioxydant.
Quels facteurs déterminent la couleur de l’huile d’olive ? La couleur de l’huile d’olive peut varier d’un or clair à un vert riche. Les olives vertes produisent une huile verte en raison de leur forte teneur en chlorophylle. Les olives mûres produisent une huile jaune en raison de la présence de pigments caroténoïdes (jaune rouge). La combinaison et les proportions exactes des pigments déterminent la couleur finale de l’huile.
VITAMINES
Les vitamines peuvent être divisées en variétés liposolubles et hydrosolubles. Les vitamines liposolubles, comme celles que l’on trouve dans l’huile d’olive, ne sont généralement pas dégradées par la cuisson. Elles sont stockées dans le foie et les graisses corporelles pendant de longues périodes, il n’est donc pas essentiel de les consommer à chaque repas. Les olives entières séchées contiennent des vitamines hydrosolubles et liposolubles.
Vitamine E (un antioxydant naturel) : Les olives en contiennent 1,6 mg, soit 2,3 UI (unités internationales) par cuillère à soupe. Une cuillère à soupe fournit 8% de l’AJR en vitamine E.
Vitamine K : Les sources les plus riches en vitamine K sont les légumes verts à feuilles. Une portion d’épinards ou de chou vert, par exemple, ou deux portions de brocoli fournissent quatre à cinq fois l’AJR. Selon les chercheurs, plus le légume est vert, plus sa teneur est élevée, car la vitamine est associée à la chlorophylle. Selon l’USDA , les huiles végétales comme l’huile d’olive sont la deuxième meilleure source.
HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCLIQUES (HAP)
De nombreux aliments contiennent naturellement de petites quantités de HAP. On a constaté que l’huile d’olive, comme d’autres huiles végétales de cuisson, contenait d’infimes quantités de jusqu’à 17 HAP tels que le benzanthracène et le chrysène. Les olives non mûres avaient tendance à en contenir plus que les olives mûres.
Brûler toute huile de cuisson peut augmenter les quantités de HAP. Cela n’est pas considéré comme une source de risque majeur dans l’alimentation et l’huile devrait être chauffée à plusieurs reprises et pendant de longues périodes jusqu’au point de fumée. Il est peu probable que, dans le cadre d’un usage domestique, l’huile d’olive ou d’autres huiles de cuisson soient une source importante de HAP.
POINT DE CONGELATION
L’huile d’olive durcira à la température du réfrigérateur – environ 37-39°F. Déterminer à quel moment il faut appeler l’huile « gelée » est une question de sémantique. L’augmentation lente du durcissement à mesure que la température baisse contraste fortement avec une substance pure comme l’eau qui passe de la phase liquide à la phase solide à une température exacte. L’huile d’olive est un mélange complexe d’huiles et de cires. Les huiles et les cires les plus lourdes formeront des cristaux en forme d’aiguille lorsque la température sera abaissée, puis les autres huiles commenceront à se déposer.
À 40°F, la plupart des huiles ne durciraient pas ou ne formeraient pas de cristaux. A 35°F, la plupart sont assez fermes pour ne pas pouvoir être versées mais sont aussi molles que du beurre à température ambiante. Plus la température baisse, plus les composants de l’huile se solidifient. À 10°F, l’huile est suffisamment dure pour qu’une fourchette ne puisse pas la pénétrer.
L’hivernisation est le processus commercial par lequel ces cires sont retirées pour que certaines huiles restent plus claires lorsqu’elles sont stockées sur une étagère froide. Elle est surtout utilisée pour des raisons esthétiques et pour améliorer le mélange lorsqu’elles sont combinées dans la mayonnaise, les sauces et les vinaigrettes.
L’huile d’olive est un produit naturel qui varie d’une année à l’autre, même chez le même producteur, de sorte que chaque lot d’huile se « congèlera » à une température différente. La congélation de l’huile d’olive ne l’endommagera pas ; elle prolongera même ses avantages nutritionnels et sa saveur. Il est faux de croire que le point de congélation de l’huile d’olive peut être utilisé pour déterminer si elle est pure, vierge ou extra vierge. Pour en savoir plus sur ce sujet, lisez notre page sur la congélation de l’huile d’olive.
pH
pH fait référence à la concentration en ions hydrogène dans une solution aqueuse. L’huile d’olive et les autres huiles ne sont pas solubles dans l’eau, leur acidité ne peut donc pas être mesurée en termes de pH.
Autres informations
SOURCES
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis : Huile d’olive, de l’arbre à la table, deuxième édition
Tous, J. et L. Ferguson. 1996. Les fruits méditerranéens. p. 416-430. In : J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.