Pendant des années, les flocons d’avoine ont eu la fâcheuse réputation d’être ennuyeux, mais l’humble grain obtient enfin le respect qu’il mérite. Oubliez les garnitures froufrou et les laits fantaisie – en adoptant la bonne approche de l’avoine elle-même, vous pouvez transformer l’ancienne céréale en quelque chose de subtil, de copieux et de séduisant. Première étape : Faites tremper votre avoine.
Le trempage de l’avoine était autrefois la norme dans les instructions de préparation du gruau, mais dans les années 1920, la commodité a commencé à l’emporter sur la tradition (et la saveur). La demande d’avoine à cuisson rapide ayant augmenté, l’étape du trempage a fini par être supprimée. Alors pourquoi revenir à une méthode aussi ancienne qu’un téléphone à manivelle ?
Donner à l’avoine un trempage pendant la nuit au réfrigérateur lui permet de s’assouplir et d’obtenir une consistance semblable à celle du muesli, prête à accompagner votre yaourt le lendemain matin ou à être mélangée directement dans un smoothie. Utilisez un ratio de un pour un entre l’eau et l’avoine, essayez des liquides plus sucrés comme le jus de pomme ou ajoutez du citron ou du vinaigre de cidre de pomme pour plus d’éclat. Pour plus de texture, ajoutez des graines de chia à votre avoine pendant qu’elle trempe. D’autres noix et graines comme les pepitas, les graines de lin et les amandes crues sont également les bienvenues, ce qui permet d’obtenir un bol de petit-déjeuner plus intéressant, avec une variété de textures et de saveurs. L’avoine trempée se conserve jusqu’à cinq jours, alors faites-en une grande quantité pour l’avoir à portée de main toute la semaine.
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C’est toujours trop ho-hum pour vous ? Essayez de fermenter l’avoine, un processus simple qui produit une saveur unique et vous permet de conserver l’avoine plus longtemps. Pamela Yung, chef pâtissière chez Semilla à Brooklyn, utilise un processus de lacto-fermentation typique, en faisant tremper son avoine pendant une nuit dans une tasse d’eau avec deux cuillères à soupe de yaourt ou de petit-lait dans un récipient scellé à l’étamine à température ambiante. « C’est une transformation subtile », dit-elle. « Cela rend la saveur de l’avoine plus proéminente et apporte une note acidulée ». L’avoine fermentée peut se conserver jusqu’à une semaine, et sa saveur acidulée s’accentue plus on la laisse à température ambiante.
À Semilla, Yung transforme l’avoine fermentée en un dessert salé en la portant à ébullition avec de l’eau supplémentaire et en la laissant mijoter avec une touche de sel, de petit-lait, de beurre, de sucre d’érable et de babeurre. Le porridge obtenu est servi avec une réduction de betteraves et de vin rouge et une glace au beurre brun.
Bien sûr, tout le trempage et la fermentation du monde ne vous servira à rien si vous n’utilisez pas de l’avoine de haute qualité. Yung s’efforce de travailler avec une variété de petits fournisseurs, comme Anson Mills ou Maine Grains, dont le processus de broyage sur pierre préserve le contenu nutritionnel de l’avoine et permet d’obtenir des saveurs délicieuses et uniques. Si vous le pouvez, recherchez l’avoine locale ; si elle n’est pas disponible près de chez vous, les flocons d’avoine sont votre meilleure option. Elles ont une saveur plus profonde et une texture plus intéressante que les produits instantanés.