Nous nous promenions au sud de la baie de Tomales il y a quelques mois et nous nous sommes arrêtés pour acheter des huîtres dans un petit endroit appelé Marshall Store. J’en ai commandé une douzaine crues, et une Sierra Nevada glacée. Et puis, sur un coup de tête, je leur ai demandé d’ajouter une autre douzaine d’huîtres au barbecue — c’est une spécialité locale et j’ai pensé que je devais au moins les essayer.
Les huîtres au barbecue ne sont pas le genre de choses que je commande habituellement. J’ai toujours considéré les huîtres cuites comme quelque chose dont on se contente — ce que l’on ne mange que lorsque les huîtres ne sont plus de première qualité ou lorsque l’on a mangé tellement d’huîtres crues que l’on en est fatigué (et malgré des tentatives répétées d’atteindre cette limite, je ne m’en suis même jamais approché).
A Marshall Store, les huîtres crues étaient magnifiques, comme prévu ; après tout, nous les mangions à pas plus de cinq mètres des eaux glacées de Californie du Nord où elles ont été cultivées. Mais ce qui m’a vraiment étonné, c’est la qualité des huîtres grillées au barbecue. Fraîchement écaillées, elles étaient légèrement badigeonnées de beurre à l’ail, rapidement grillées, puis finies avec une giclée de sauce chipotle maison.
La préparation était simple, mais le résultat était d’une complexité séduisante. Toutes les saveurs étaient équilibrées : le beurre à l’ail adoucissait la saumure des huîtres et la sauce chipotle offrait un soupçon de fumée et de feu doux.
Les vieux préjugés ont la vie dure, mais on ne peut pas discuter avec le délicieux.
Curieux, j’ai commencé à réexaminer les vieilles recettes d’huîtres. C’est là que, comme pour remuer le couteau dans la plaie, je suis tombé sur cette citation de James Beard : « De nombreux gourmets, ou prétendus tels, vous disent que manger une huître de quelque manière que ce soit, sauf directement dans la coquille, c’est faire preuve d’ignorance de la tradition gastronomique et des règles du bon goût. C’est une absurdité. »
Retour à la cuisine
Très remonté, je me suis retiré dans ma cuisine pour explorer. Quelques semaines et des dizaines d’huîtres cuites plus tard, j’ai appris qu’il avait raison. Les huîtres cuites ne sont pas meilleures que les crues, mais elles sont différentes – et d’une manière délicieuse.
La cuisson des huîtres change leur saveur et leur texture. Ce qui était autrefois agressivement saumâtre, au goût d’eau de mer froide et propre, est calmé, permettant à la douceur naturelle des mollusques de briller. La texture glissante et séduisante se raffermit, passant de mouillée et sauvage à apaisante crème pâtissière.
La transformation est magique, que vous pochiez doucement les huîtres dans un riche ragoût parfumé à l’estragon, ou que vous les fassiez rôtir pour les servir avec du fenouil braisé fondant ou un beurre de chipotle piquant.
Mais soyons clairs dès le départ, lorsque nous parlons de « cuire » des huîtres, nous parlons en réalité de quelque chose de plus proche de les « réchauffer ». Il ne faut que trois ou quatre minutes de pochage et moins de 10 minutes au four.
Il est vraiment facile de savoir quand une huître est cuite : Vous pouvez la voir dodue et ferme, et le petit anneau de muscle autour de l’extérieur se recourbera doucement. Peut-être que c’est juste mon imagination, mais on dirait que l’huître sourit.
Vous devriez sourire aussi. Bien que les huîtres crues soient parmi les aliments les plus incommodes de la nature – même les écailleurs d’huîtres bien entraînés peuvent rencontrer des problèmes pour les ouvrir – il est assez étonnant de voir ce qu’un peu de cuisson peut faire.
La partie comestible d’une huître est essentiellement un gros muscle qui est consacré à maintenir les deux moitiés de la coquille fermées. Réchauffez cependant une huître dans sa coquille, ne serait-ce que pendant cinq minutes environ, et le muscle se détend. L’ouverture de l’huître est alors, sinon un jeu d’enfant, du moins beaucoup plus facile. À ce stade, elle n’est certainement pas adaptée au bar cru, mais elle est encore bien loin d’être entièrement cuite.
Vous pouvez même le faire au micro-ondes : 20 à 30 secondes à feu moyen ou en « décongélation » feront l’affaire. N’allez pas plus loin, cependant, ou la coquille commencera à dégager une odeur quelque peu désagréable.
Une fois que les huîtres sont réchauffées, écaillez-les comme vous le feriez normalement : Enveloppez l’huître côté tasse vers le bas dans un torchon pour protéger votre main. Sondez l’extrémité étroite de la charnière avec un couteau à huître. Lorsque vous trouvez un endroit où le couteau peut s’enfoncer de quelques centimètres, donnez un petit coup à la lame. Cela fera sauter la charnière, ouvrant l’huître.
Utilisez le bord tranchant du couteau pour séparer le muscle de la coquille, en haut et en bas, et vous êtes prêt à partir. C’est une bonne idée de travailler au-dessus d’un bol, afin de pouvoir récupérer le délicieux liquide qui s’écoule. Avant de le remettre dans le plat, versez-le à travers une passoire pour enlever les fragments de coquille.
Utiliser des huîtres en bocal
Les huîtres en bocal, disponibles dans la plupart des bons comptoirs de poisson, peuvent être pratiques, mais selon mon expérience, elles doivent être utilisées avec discrétion. En premier lieu, j’ai trouvé une qualité très variable avec les différentes marques. Celles avec lesquelles j’ai été le plus heureux proviennent d’ostréiculteurs de grande qualité, comme Hama Hama (disponible sur les marchés Mitsuwa) et Taylor Shellfish Farms (dans les magasins Marukai ou sur www.taylorshellfishfarms.com).
Sachez que le liquide dans le bocal n’est pas du jus d’huître, mais plutôt l’eau propre avec laquelle les huîtres ont été rincées. Il n’ajoutera pas grand-chose au plat.
Les tailles varient et doivent être indiquées sur le bocal. Mais même les petites huîtres en bocal peuvent être plus grosses que vous ne le pensez. Les huîtres Hama Hama « extra-small » que j’ai achetées mesuraient en moyenne 2 à 3 pouces de long ; les « mediums » de Taylor mesuraient 4 à 5 — pratiquement la taille d’un couteau et d’une fourchette. Je pense qu’un bocal de 10 onces donnera l’équivalent d’environ 24 de mes huîtres écaillées à la main.
J’ai trouvé que les huîtres en bocal fonctionnent mieux dans les ragoûts et les plats de ce genre. Si vous voulez les rôtir, disposez les huîtres et leurs accompagnements dans de petits ramequins et faites-les cuire de cette façon.
Si vous faites cuire les huîtres dans un liquide, vous voudrez probablement qu’il s’agisse de crème ou au moins de moitié-moitié. Les huîtres prennent la crème comme des canards à l’eau. Il y a quelque chose dans leur saveur qui semble vouloir un peu de richesse pour l’arrondir. J’ai remarqué la même chose avec le crabe — faites une salade de crabe dormeur avec de la vinaigrette et cela peut sembler un peu mingy ; liez-la avec de la mayonnaise et c’est pratiquement garanti d’être incroyable.
Peut-être que la recette d’huître cuite la plus facile et la plus commune est celle du ragoût. Il n’est pas étonnant qu’il existe environ un million de variantes. Au plus basique, un ragoût d’huîtres ne peut être rien d’autre que des huîtres réchauffées dans de la crème légère. Si les huîtres sont bonnes, ce plat à deux ingrédients peut être étonnamment délicieux.
Mais pourquoi s’arrêter là ? Mon ragoût d’huîtres préféré n’est pas tellement plus compliqué à faire, mais il ajoute plus de couches de saveur. Commencez par faire revenir le prosciutto, les poireaux et les échalotes dans du beurre. Ajoutez le vin et faites-le réduire, puis portez la moitié du mélange à un simple frémissement. Lorsque des bulles commencent à apparaître sur le bord de la casserole, ajoutez les huîtres et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Ce qui fait ressortir toutes les saveurs est une garniture de dernière minute d’estragon haché (les huîtres aiment les saveurs de réglisse presque autant qu’elles aiment la crème).
Si vous faites cuire les huîtres au four, étayez-les sur un lit de sel gemme pour vous assurer que les coquilles notoirement basculantes restent droites, retenant tout le liquide. Vous pouvez jouer avec l’ajout de différents ingrédients au sel. Cela n’ajoute pas réellement de saveur aux huîtres (pas plus que le sel), mais disperser des épices et des herbes séchées parmi les cristaux de sel avant le rôtissage peut ajouter un arôme étonnant qui persiste bien après que la casserole soit apportée à la table.
Utilisez ce parfum pour renforcer les saveurs du plat. Des huîtres rôties sur un lit de fenouil braisé, terminées par un peu de crème Pernod étaient vraiment bonnes (il y a encore cette histoire de réglisse). Mais lorsque j’ai ajouté des graines de fenouil, des tiges de fenouil hachées et des grains de poivre noir au sel gemme, elles ont semblé prendre une autre dimension.
Notez que lorsque vous faites rôtir des huîtres, vous voudrez également leur ajouter un peu de graisse. Il suffit d’une très petite quantité de beurre ou de crème pour leur donner un lustre succulent ; un peu plus et elles nageront, et ce n’est pas une amélioration.
C’est, je pense, une partie de la magie des huîtres grillées au barbecue du magasin Marshall. Ce petit coup de pinceau de beurre est suffisant pour arrondir la saveur. Le seul problème avec cette préparation est qu’il faut être un écailleur assez habile pour avoir assez d’huîtres prêtes à être grillées à temps.
En essayant de reproduire le plat à la maison, j’ai trouvé ce que je pense être un compromis élégant. Faire du beurre chipotle en réduisant en purée les chipotles en conserve et l’ail dans un mélangeur, puis en streaming dans le beurre fondu. Ensuite, au lieu d’écailler les huîtres, de les badigeonner de beurre, de les griller, puis de les saucer, je leur donne juste un bref rôti d’abord pour détacher la coquille, puis je dépose à la cuillère juste une noisette du beurre de chipotle avant de les remettre au four pour les glacer.
C’est différent de l’original, à la fois dans le processus et dans le résultat fini. Les saveurs sont plus vives et plus affirmées, et il y a un piquant distinct du piment qui n’est pas aussi évident dans la version du Marshall Store.
La différence la plus évidente, bien sûr, est que vous n’aurez pas les eaux glacées de la baie de Tomales à vos pieds. Pourtant, ce plat est si délicieux qu’il est plus que suffisant pour vous garder — et vos huîtres — le sourire jusqu’à la prochaine fois.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (environ 20 minutes au nord de Point Reyes) ; (415) 663-1339. Ouvert de 10 h à 18 h tous les jours.