Depuis des lustres, la chasse est un sport apprécié des hommes des cavernes comme de la gentry anglaise. La quête du repas parfait ou de la bête la plus dangereuse peut donner lieu à des récits passionnants et à des voyages épiques. Un mollusque sans méfiance a porté le sport de la chasse à un nouveau niveau, et ceux qui se consacrent au goût et au frisson de l’ormeau constatent que la recherche devient plus difficile. Les programmes de cuisine peuvent proposer des instructions de cuisson pour diverses créatures marines, mais vous aurez du mal à trouver une recette d’ormeau rouge où que ce soit. Cela s’explique peut-être par le fait que ce type particulier d’ormeau ne se trouve qu’au large des côtes accidentées du nord de la Californie, dans la région du comté de Mendocino. Ici, les plongeurs et les amateurs d’ormeaux se réunissent pour attraper cette bête évasive.
La loi sur l’ormeau
L’ormeau est un mollusque comestible qui n’a qu’une seule coquille sur le dos. L’ormeau rouge est la plus grande de ces créatures, ce qui en fait la plus prisée et la plus menacée. Cette variété d’ormeau est si rare qu’un seul centimètre de viande – ils mesurent généralement environ 20 cm de diamètre – se vend au marché noir pour 100 dollars. Ce prix est basé non seulement sur la nature rare de cet ormeau, mais aussi sur le danger pur et simple que représente leur capture.
Pour éliminer la quantité de braconnage qui se produit, la zone de plongée de l’ormeau a été limitée au littoral au nord de San Francisco. Ces eaux profondes sont souvent froides et sombres, cachant des zones caverneuses où les eaux ont tendance à gonfler. Bien que la zone soit déjà difficile pour la plongée de base, les ramasseurs d’ormeaux ne sont pas non plus légalement autorisés à utiliser des bouteilles d’oxygène lors de leurs plongées afin d’éliminer la quantité de mollusques qu’ils peuvent attraper à chaque plongée, ce qui rend les choses encore plus difficiles. Aux côtés de ces plongeurs, on trouve des agents de police spécialement formés pour surveiller les braconniers d’ormeaux. Les braconniers représentent le plus grand danger pour l’ormeau rouge, en capturant environ 250 000 par an pour le marché noir.
Non seulement les policiers sont formés pour surveiller les braconniers, mais ils sont également formés pour sauver des vies. Souvent, les plongeurs viennent du sud de la Californie, peu habitués aux eaux du nord. Cette inexpérience est souvent à l’origine de plus de sept décès de plongeurs par an. Heureusement, les choses semblent s’améliorer.
« Nous avons l’impression que les plongeurs sont de plus en plus éduqués, et ne se contentent pas de regarder les marées basses et de se diriger vers des houles de 17 pieds », a déclaré Steve Lackey, propriétaire de Dive Mendocino, au Fort-Bragg Advocate News. « Plus de gens regardent les prévisions océaniques. »
Amoureux de l’ormeau
En termes de goût, l’ormeau ne diffère pas beaucoup de nombreuses autres créatures marines. On le décrit souvent comme étant similaire au calmar, tant au niveau de la saveur que de la texture. Mais les défenseurs de l’ormeau ont tendance à ajouter un peu de fantaisie à leurs plats lorsqu’ils les préparent. Lors du World Championship Abalone Cook-Off qui se tient chaque automne dans le port de Noyo à Fort Braff, les cuisiniers se réunissent pour montrer leurs délicats plats d’ormeaux. L’année dernière, le festival a accueilli 20 stands qui présentaient des wontons d’ormeau, de la salsa, du ceviche, des saucisses et d’autres options frites.
Pour les plongeurs audacieux, ou simplement les cuisiniers curieux, voici une recette rapide d’ormeaux que vous pouvez essayer à la maison :
1/2 livre d’ormeau sans coquille
1 1/2 tasse de chapelure sèche assaisonnée
2 œufs, battus
2 cuillères à soupe de lait
1 tasse d’huile d’olive pour la friture
1/2 tasse de ketchup
1 cuillère à soupe de raifort préparé
1 cuillère à café de jus de citron vert
persil frais haché pour la garniture
Coupez votre ormeau en petites portions et pilonnez-le pour l’attendrir. Dans un petit bol, mélangez votre ketchup, votre raifort et votre jus de citron vert – ce sera votre sauce de trempage. Ensuite, prenez le lait et les œufs et fouettez-les ensemble, plongez les ormeaux dans ce mélange et enrobez-les de chapelure. Faites-les frire dans une poêle pendant 3 à 5 minutes de chaque côté.