Au cours des dernières années, le jaune d’œuf a lentement fait un retour en force. Tout d’abord, les lignes directrices diététiques 2015 de l’AHA pour les Américains ont laissé tomber la limite quotidienne de cholestérol alimentaire et ont inclus les œufs dans les trois modèles d’alimentation saine qu’elle recommande. Puis, plus tôt cette année, une étude publiée dans The American Journal of Clinical Nutrition a révélé que ceux qui mangeaient sept œufs ou plus par semaine avaient en fait une meilleure santé cardiovasculaire que les participants qui ne mangeaient qu’un œuf ou moins par semaine. L’omelette aux blancs d’œufs est-elle l’un des plus grands mythes en matière d’alimentation saine ? On dirait bien que oui.
« On disait autrefois que les jaunes d’œufs augmentaient le cholestérol et accroissaient nos risques de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux. Mais les recherches actuelles montrent que les œufs n’ont pas de lien avec l’augmentation du cholestérol sanguin et peuvent en fait aider à augmenter le bon cholestérol, alias HDL », explique la diététicienne agréée Tracy Lockwood Beckerman, RD. « Le cholestérol alimentaire provenant des aliments a très peu d’effet sur le cholestérol sanguin. Le cholestérol sanguin est formé dans le foie et est beaucoup plus affecté par la consommation de graisses trans et saturées que par la consommation de cholestérol alimentaire. »
Selon Beckerman, si vous ne mangez que des blancs d’œufs, vous passez à côté de beaucoup de ce que l’œuf entier a à offrir. « Nous avons découvert que la majorité des nutriments provenant d’un œuf se cachent dans le jaune d’œuf, ce qui signifie que nous devrions manger l’œuf entier », dit-elle. « Je fais souvent référence aux œufs comme étant la multivitamine de la nature. Ils sont bon marché, rassasiants, faciles à trouver, et ils constituent une excellente source de protéines de haute qualité. Ils contiennent tous les acides aminés essentiels dont votre corps a besoin. De plus, votre corps est pleinement capable d’absorber toutes les protéines des œufs pour aider à réduire la pression artérielle, optimiser la santé des os et aider à augmenter la masse musculaire. »
Amy Gorin, RDN, une diététicienne agréée à base de plantes dans la région de New York, se range également du côté du jaune dans la bataille des blancs d’œufs contre les œufs entiers. « Je vous en prie, mangez l’œuf entier. La majorité des vitamines et des minéraux d’un œuf se trouvent dans le jaune d’œuf. Il s’agit notamment de la choline, de la vitamine B12, de la vitamine D, de la vitamine A, de la vitamine B6, du fer, de la vitamine E, du zinc, du folate, du phosphore, du sélénium, de la riboflavine, de la lutéine et de la zéaxanthine, et des protéines », explique-t-elle. « La choline est un nutriment qui contribue à la santé du cerveau, et la lutéine et la zéaxanthine sont bénéfiques pour la santé des yeux. »
Mais qu’en pense un cardiologue ? Selon Nieca Goldberg, MD, directrice médicale du Women’s Heart Program de l’Université de New York, il n’y a que quelques exceptions à la règle du « manger l’œuf entier ». « Les blancs d’œufs sont une option plus saine pour les personnes qui doivent réduire leur consommation de graisses. Ils constituent également un choix sain si vous devez réduire votre consommation de graisses saturées en raison d’un taux de cholestérol élevé », explique-t-elle. Et si l’un ou l’autre de ces cas vous convient, ne vous inquiétez pas : les blancs d’œufs vous apporteront quand même de nombreux avantages nutritionnels. « Un blanc d’œuf provenant d’un gros œuf ne contient pas de graisse et 4 grammes de protéines », dit-elle. Maintenant, qui est prêt pour le petit-déjeuner ?
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