Le miel est magique. Outre son goût délicieux, c’est à peu près le seul aliment qui ne s’altère pas lorsqu’il est à l’état comestible. Mais pourquoi, exactement, le miel ne se gâte-t-il pas ?
Le miel a beaucoup de propriétés assez incroyables. Il a été utilisé et étudié pour ses propriétés médicinales depuis longtemps, en particulier comme traitement des plaies ouvertes. Hérodote rapporte que les Babyloniens enterraient leurs morts dans du miel, et Alexandre le Grand aurait été embaumé dans un cercueil rempli de miel.
Le plus ancien miel jamais trouvé a été déterré en Géorgie, et date de plus de 5 000 ans. Alors, si vous vous trouviez en possession de miel vieux de 5 000 ans, pourriez-vous le manger ? Eh bien… .
Propriétés chimiques du miel
Le miel est un sucre. Vous avez peut-être entendu toutes sortes de choses sur les avantages pour la santé de remplacer le sucre par du miel, ce qui peut être vrai ou non. Bien que le miel ne soit pas le même que le sucre blanc ordinaire, granulé, c’est quand même un sucre. Et les sucres sont hygroscopiques – ils ne contiennent pas beaucoup d’eau à l’état naturel. Et très peu de bactéries et de micro-organismes peuvent vivre dans l’environnement peu humide qui en résulte.
Amina Harris, directrice exécutive du Honey and Pollination Center au Robert Mondavi Institute de l’Univeristy of California, Davis déclare : « Le miel dans sa forme naturelle est très peu humide. Très peu de bactéries ou de micro-organismes peuvent survivre dans un tel environnement, ils meurent tout simplement. Ils sont étouffés par le miel, essentiellement. » Le fait que les organismes ne puissent pas survivre longtemps dans le miel signifie qu’ils n’ont pas la possibilité de l’altérer.
Un autre élément qui distingue le miel des autres sucres est son acidité. Le pH du miel se situe entre 3 et 4,5 (ou, plus précisément, entre 3,26 et 4,48), ce qui tue également tout ce qui tente de se loger dans le miel.
Et il y a quelques facteurs derrière la faible teneur en eau du miel, notamment :
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Abeilles
Premièrement, les abeilles contribuent à la faible teneur en eau du miel en battant des ailes pour assécher le nectar. Deuxièmement, les abeilles font entrer le nectar dans les rayons de miel en le vomissant. Cela peut sembler dégoûtant, mais la composition chimique de l’estomac des abeilles contribue également à la longue durée de conservation du miel. L’estomac des abeilles contient une enzyme, la glucose oxydase, qui est ajoutée au miel lorsque le nectar est régurgité. L’enzyme et le nectar se mélangent pour créer de l’acide gluconique et du peroxyde d’hydrogène. Le peroxyde d’hydrogène est également une force hostile pour tout ce qui tente de se développer dans le miel. (Bien que, peut-être pas si efficace dans vos coupes.)
Stockage
Ceci est important. Le fait que le miel soit hydroscopique signifie qu’il a peu d’eau à l’état naturel mais qu’il peut facilement aspirer de l’eau s’il y est exposé. S’il le fait, il peut s’abîmer. Donc, la clé finale pour que le miel reste intact est de s’assurer qu’il est bien scellé et stocké dans un endroit sec.
Cristallisation
Relié au stockage est le problème du miel cristallisé. NOTE : Le miel cristallisé n’est pas nécessairement gâché. Les Américains considèrent apparemment que le miel cristallisé est « mauvais », c’est pourquoi les grands conditionneurs filtrent le miel pour éliminer toutes les particules qui peuvent conduire à la cristallisation. Le miel brut et le miel biologique ne sont pas soumis à ce processus, mais cela ne signifie pas qu’ils vont s’abîmer. En outre, les taux de cristallisation varient selon les miels. Il se peut donc que le miel que vous avez soit plus enclin à la cristallisation.
Donc, la cristallisation ne signifie pas qu’il y a quelque chose de « mauvais » avec votre miel – mais si vous ne l’aimez pas, le grand conseil est de ne pas mettre votre miel au réfrigérateur. En dessous de 52 °F, la cristallisation ralentit, alors n’hésitez pas à congeler votre miel. Et c’est à des températures supérieures à 77 °F que le miel résiste le mieux à la cristallisation. Mais le miel cristallise le plus rapidement à des températures comprises entre 50 et 59 °F. Donc, si vous voulez éviter d’avoir à chauffer votre miel pour éliminer les cristaux (apparemment, une chaleur lente et indirecte est la meilleure pour cela, d’ailleurs), évitez le réfrigérateur.
Caveat : nourrissons
Donc, oui, le miel ne se gâte pas la plupart du temps. Cependant, le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum. Ce n’est pas dangereux pour les adultes et les enfants de plus d’un an, dont le tractus gastro-intestinal est suffisamment développé pour faire face aux spores. Mais les enfants de moins d’un an sont exposés au risque de botulisme infantile, le miel n’est donc pas pour votre nourrisson.
Pourriez-vous donc manger du miel vieux de 5 000 ans ? Eh bien, s’il a passé ce temps scellé et stocké contre l’humidité, bien sûr. S’il est cristallisé, il n’est pas abîmé, il suffit de le chauffer et de le mettre dans l’aliment de votre choix. Sauf si vous avez moins d’un an. Alors vous devrez attendre.
Image du haut : Honey Comb Structure par Gavin Mackintosh/flickr
Autres images, dans l’ordre : Phillie Casablanca/flickr Une abeille @l’œuvre par Andreas/flickr ; Trio de miel par land_camera_land_camera/flickr;
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