En réponse au premier nouveau cas de SRAS depuis des mois, les autorités chinoises abattent des milliers de chats civettes. Considérés comme un régal culinaire dans le sud de la Chine, ces animaux seraient porteurs du virus à l’origine du SRAS. Qu’est-ce qu’un chat civette, quelle est la meilleure façon d’en cuisiner un, et quel goût ont-ils ?
Bien que leur torse élancé et leurs pattes courtes et souples puissent ressembler à des chats, les civettes ne sont pas vraiment des félins. Ce sont plutôt des membres de la famille des Viverridae – qui s’étend de l’Afrique à l’Asie orientale – et ils sont étroitement liés à la mangouste. Les viverridés africains ont tendance à être carnivores, mais les civettes communes à la Chine préfèrent se nourrir de fruits, en particulier de durians hérissés et malodorants. L’espèce en cause dans le SRAS est la civette palmiste masquée, appelée ainsi parce qu’elle réside dans les arbres et porte des marques faciales noires et blanches.
La façon la plus simple de préparer la civette pour la table du dîner est de rôtir l’animal entier. En raison de son régime alimentaire, l’animal a la réputation d’émettre un parfum fruité une fois cuit, bien que ceux qui ont goûté à la chair la caractérisent plus souvent comme « giboyeuse ». Une recette traditionnelle philippine masque ce goût en ajoutant au mélange du vinaigre, du sel, de la sauce soja, du poivre, de l’ail et de l’origan. L’approche chinoise – braiser la viande dans de la sauce soja, de la sauce hoisin, du sucre, de l’ail, du vinaigre et du gingembre (entre autres ingrédients) – fait également l’affaire.
L’utilisation de loin la plus célèbre et la plus coûteuse de la civette, cependant, est dans la soupe chinoise élaborée connue sous le nom de Dragon, Tigre et Phénix. La chair de civette est utilisée pour la partie « Tigre » de la concoction, avec le serpent-rat ou le cobra (« Dragon ») et le poulet ordinaire (« Phénix »). Les convives du Guangdong paient des prix exorbitants pour cette soupe classique, réputée pour aider à soulager l’arthrite, stimuler une mauvaise circulation sanguine et raviver une libido défaillante. Depuis l’épidémie de SRAS, cependant, le gouvernement chinois a sévi contre les restaurants qui servent le Dragon, le Tigre et le Phénix sans licence appropriée.
Les chats civettes sont peut-être mieux connus pour les raclures de leurs glandes périnéales, qui produisent une substance musquée utilisée dans les parfums haut de gamme. Selon le Pharmaceutical Journal du mois dernier, cette substance était également un additif important dans les médicaments du 17e siècle ; on croyait qu’une cuillerée d’extrait de civette appliquée sur le ventre d’une femme pouvait tout traiter, de l’anxiété aux maux d’estomac.
La substance a également été traditionnellement utilisée dans « l’absolue de civette », un ingrédient dans les additifs alimentaires utilisés pour ajouter des arômes de beurre, de caramel et de rhum aux bonbons. Elle est également répertoriée comme l’un des nombreux ingrédients moins connus des cigarettes. Cependant, étant donné le coût exorbitant des raclures de civette authentique de nos jours, l’absolu de civette est souvent formulé à partir de civetone, une alternative synthétique.
Enfin, il existe un type rare de grain de café, connu sous le nom de kopi luwak en Indonésie et de caphe cut chon Vietnam, qui est censé avoir voyagé dans le tractus intestinal des civettes. Apparemment, l’estomac des animaux n’arrive pas à décomposer le café, et ils excrètent donc les grains entiers. Les connaisseurs en café apprécient ce breuvage pour sa saveur particulièrement robuste. Peu de gens goûteront un jour le véritable caphe cut chon, cependant – il est extrêmement rare, et la plupart de ce qui est sur le marché est faux.
Question suivante ?
Explicatif grâce à l’ouvrage de Ruth Winter, A Consumer’s Dictionary of Food Additives.