Come fa esattamente il nostro cervello a distinguere i cinque gruppi di sapori: dolce, acido, salato, amaro e umami? Ora abbiamo un’idea molto migliore, grazie a una ricerca che ha individuato dove nel cervello avviene l’elaborazione del gusto.
Passo avanti: la corteccia insulare. Già ritenuta responsabile di tutto, dal controllo motorio all’empatia sociale, ora possiamo aggiungere l’identificazione del sapore alla sua lista di lavori.
È un’area del cervello che gli scienziati hanno precedentemente sospettato potesse essere responsabile della selezione dei sapori, e che è stata collegata al gusto nei roditori, ma questo nuovo studio è molto più preciso nel capire il ruolo che gioca nel decodificare ciò che la nostra lingua ci sta dicendo.
“Sappiamo da tempo che i gusti attivano il cervello umano, ma non dove si distinguono i tipi di gusto primari come dolce, acido, salato e amaro”, dice uno del team, Adam Anderson della Cornell University di New York.
“Utilizzando alcune nuove tecniche che analizzano i modelli di attività a grana fine, abbiamo trovato una porzione specifica della corteccia insulare – una corteccia più antica nel cervello nascosto dietro la neocorteccia – rappresenta gusti distinti.”
Anderson e il suo team hanno usato dettagliate scansioni fMRI di 20 adulti, nonché un nuovo modello statistico per scavare più a fondo rispetto agli studi precedenti nel legame tra la corteccia insulare e il gusto. Questo ha aiutato a separare la risposta al gusto da altre risposte correlate – come il disgusto che potremmo sentire quando si mangia qualcosa di acido o amaro.
Parte del problema nell’individuare le parti del cervello che testano il gusto è che più regioni di neuroni sono occupate ogni volta che stiamo mangiando qualcosa. Tuttavia, questo studio aiuta a tagliare un po’ di quel rumore.
In particolare, sembra che diversi gusti non necessariamente influenzano diverse parti della corteccia insulare, ma piuttosto richiedono diversi modelli di attività. Questi modelli aiutano il cervello a determinare ciò che sta assaggiando.
Per esempio, una particolare sezione della corteccia insulare è stata trovata ad accendersi – in termini di attività neurale – ogni volta che si assaggia qualcosa di dolce. Si tratta di un letterale punto dolce, in altre parole, ma ha anche dimostrato che diversi cervelli hanno diversi cablaggi.
“Mentre abbiamo identificato un potenziale punto dolce, la sua posizione precisa differiva tra le persone e questo stesso punto ha risposto ad altri gusti, ma con modelli distinti di attività”, dice Anderson.
“Per sapere che cosa le persone stanno assaggiando, dobbiamo prendere in considerazione non solo dove l’insula è stimolata, ma anche come.”
Il lavoro segue una ricerca precedente che mostra quanto sia grande il ruolo del cervello nella percezione del gusto. Si pensava che i recettori sulla lingua facessero la maggior parte del test del gusto, ma ora sembra che il cervello sia in gran parte responsabile del processo.
Quello studio precedente ha mostrato come accendere e spegnere certe cellule cerebrali nei topi era sufficiente a impedire loro di distinguere tra dolce e amaro. La conclusione è che mentre la lingua identifica alcune sostanze chimiche, è il cervello che le interpreta.
La nuova ricerca aggiunge ancora più informazioni su ciò che accade nel cervello negli esseri umani quando abbiamo bisogno di capire cosa stiamo assaggiando – e mostra quanto sia importante il lavoro della corteccia insulare.
“La corteccia insulare rappresenta esperienze dall’interno del nostro corpo”, dice Anderson. “Quindi il gusto è un po’ come percepire il nostro corpo, che è molto diverso da altri sensi esterni come la vista, il tatto, l’udito o l’olfatto.”
La ricerca è stata pubblicata su Nature Communications.