Az őshonos ételek körül nagy a zűrzavar. “1492 előtt többek között a paradicsom, a burgonya, a vadrizs, a lazac, a sütőtök, a földimogyoró, a bölény, a csokoládé, a vanília, az áfonya és a kukorica ismeretlen volt Európában, Afrikában és Ázsiában. Ma úgy gondolunk a paradicsomra, mint egy olasz alapélelmiszerre, a burgonyára, mint egy jellegzetesen ír vagy észak-európai ételre, és még a földimogyoróra is, mint Afrikában őshonosra. Az amerikai őslakos farmerek azonban több száz generáción keresztül termesztették és fejlesztették ezeket az ételeket, jóval azelőtt, hogy az európaiak világszerte exportálták volna őket” – magyarázza Kevin Gover (Pawnee), az Amerikai Indiánok Nemzeti Múzeumának, a Smithsonian Intézetnek az igazgatója a The Mitsitam Café Cookbook előszavában: Receptek az Amerikai Indiánok Smithsonian Nemzeti Múzeumából, Richard Hetzler vezető séf előszavában.
A mai emberek által kedvelt dolgok közül sokat évszázadok, ha nem évezredek óta termesztettek, ültettek, gondoztak és fogyasztottak a Teknős-szigeten őshonos ételek formájában.
Az Indian Country Media Network összeállított egy listát 10 kulcsfontosságú növényről, dióféléről, magról, bogyóról és gyökérről, amelyeket az őslakosok ősidők óta termesztenek és gyűjtenek a mai Amerika területén. Egy második részben bemutatunk néhány őshonos vadat, halat és kagylót, amelyeket őseink az európai érintkezés előtt halásztak és vadásztak.
1. Paradicsom
Tévhit, hogy a paradicsom olasz eredetű, de valójában először Dél-Amerikában termett, hét fajtája Chilétől Ecuadorig virágzott. A madarak vélhetően észak felé vitték magvait, és már i. e. 800-ban elterjesztették a mai Mexikóban. Az aztékok a piros paradicsomot ugyanúgy magukévá tették, mint a Mezoamerikában őshonos zöld héjú paradicsomot, a tomatillót.
Az európaiak azonban kezdetben féltek az élénkpiros gyümölcsöktől, mivel mérgezőnek tartották őket.
2. Burgonya
A burgonyát az emberek általában az írekkel hozzák összefüggésbe, gyakran megfeledkezve arról, hogy a perui felföldön élő inka előtti népek voltak azok, akik i. e. 3700 és 3000 között háziasították a burgonyát.
Amikor a felfedezők az 1500-as években először tértek vissza Európába a gumók mintáival, gyanakvással fogadták őket. Miután elfogadták, az európaiak még mindig nehezen ismerték fel a burgonya mezőgazdasági és kulináris lehetőségeit, annak ellenére, hogy az inka földművesek a The Mitsitam Cafe Cookbook szerint minden éghajlatra alkalmas burgonyafajtákat fejlesztettek ki, a trópusoktól a magashegyi éghajlatig.
Észak-Amerika nem látta a burgonyát, amíg az ír bevándorlók be nem vezették az 1700-as években.
Most a perui piacokon a burgonya sokkal színesebb választékát kínálják, mint bárhol máshol a világon.
3. Kukorica (kukorica)
Az 1600-as és 1700-as években sok európai gyarmatosító a kukoricát rosszabbnak tartotta a búzánál, mert a gluténmentes gabona élesztővel kombinálva nem keleszti a kenyeret. Végül a telepesek adaptálták az őslakosok receptjeit, hogy a kukoricalisztet vízzel és tojással összekeverve kukoricakenyérpogácsákat, úgynevezett johnnycake-eket készítsenek.
Arepákat tekintik az amerikai kontinens kukoricakenyereinek. Eredetileg az arepákat nagy szemű kukoricából készítették, amelyet megszárítottak és rövid ideig mészben vagy fahamuban és vízben főztek. A kis süteményeket egy speciális járólapon vagy egy “aripo” nevű eszközön formázták és sütötték meg, amelyről az arepa elnevezés vélhetően származik.
A kukoricát először Mexikóban és Közép-Amerikában háziasították. Az őslakosok gyakran úgy hivatkoznak a kukoricára, mint “a mi rokonunkra”, mivel számos teremtéstörténetben szerves szerepet játszik.
Az indiánok országában széles körben ismert, hogy Winona LaDuke apja egyszer azt mondta neki: “Ne beszélj nekem a szuverenitásról, amíg nem tanultad meg, hogyan kell kukoricát termeszteni”. LaDuke, a Harvardon végzett közgazdász, megfogadta apja tanácsát. Az indiánjogi aktivista saját kukoricát és más őslakos élelmiszereket termeszt a White Earth Rezervátumban, Minnesota északi részén lévő farmján.
4. Manoomin (vadrizs)
A manoomin az egyetlen Észak-Amerikában őshonos gabona. Az anishinaabegek vándorlási történetének része volt – a próféciák arra utasították az embereket, hogy “menjenek arra a helyre, ahol az étel a vízen nő” – mondja Winona LaDuke.
RELATED: Hosszú és becsületes harc: Egy évezreddel később az ojibwe-k öt állam északi részén és négy kanadai tartomány déli részén húzódnak. A távol-nyugati rezervátumok kivételével, ahol rizs van, ott vannak Ojibwe-k is” – mondja LaDuke. “A manoomin kiváló táplálék – kétszer annyi fehérje és rost van benne, mint a barna rizsben, ez az első szilárd étel, amit egy csecsemőnek adnak (mazaan, azaz tört rizs formájában), és ez az egyik utolsó étel, amit az időseknek szolgálnak fel, amikor átmennek a szellemvilágba. A vadrizs gluténmentes, és áfonyával, áfonyával és hússal tálalva az észak-amerikai kontinens legcsodálatosabb ételeit nyújtja.”
A valódi manoomin különbözik a bolti vadrizsektől. A manoomint “kézzel szedik”; a keményebb, kereskedelmi forgalomba hozott változatokat gyakran “termesztett” vagy “hántolatlan rizsként” írják le. Az igazi manoomint hagyományos módszerekkel, kenuból (nem léghajóból), “kopogtatónak” nevezett botok vagy rudak segítségével szüretelték – magyarázza Heid Erdrich az Original Localban: Indigenous Foods, Stories, and Receptes From the Upper Midwest.
RELATED: Heid Erdrich költő az őslakos ételeket ünneplő kulturális szakácskönyvhöz fordítja tehetségét
Heid Erdrich “indigenizálja” receptjeit: Fish Soup, Duck Egg Meatloaf and Cadillac Manoomin
A valódi manoomin lehet sötét és füstös, esetleg kissé áttetsző, világoszöld vagy szinte tejszerű, ha korán szedik. A gépi feldolgozású vadrizs sokat veszít barna-zöld külső bevonatából.”
“Minden évben a családom és én több száz másik aratóhoz csatlakozunk, akik naponta több száz kiló rizzsel térnek vissza a régió tavaiból és folyóiból. Mi úgy hívjuk, hogy a vadrizs holdja, Manoominike Giizis. White Earth, Leech Lake, Nett Lake és más Ojibwe rezervátumokban a Nagy-tavak térségében ez az az időszak, amikor az emberek betakarítják az ételt, hogy táplálják a hasukat, és eladják zhooniyaashért, azaz készpénzért, hogy fedezni tudják az alapvető kiadásaikat. De ez a lélek táplálásának ideje is” – mondja LaDuke.
5. Tök
Az amerikai indiánok először akkor ismertették meg a tököt mint ételt a bevándorlókkal, amikor az 1500-as évek végén a Rio Grande folyónál találkoztak a spanyolokkal, akik a LocalHarvest.org szerint a spanyoloknak pirított tökmagot (pepitát) kínáltak a békeáldozat részeként.
Az amerikai indiánok számos módon sütötték, sütötték, pörkölték, főzték és szárították a húsát. Minden törzs kifejlesztette a maga módját a sütőtök elkészítésére és élvezetére. A diné szakácsok birkahússal együtt sütik, míg a Taos Pueblo szakácsok succotash-t készítenek, amikor az éretlen tököt kukoricaszemekkel és hagymával főzik meg – magyarázza Dale Carson, abenaki, az Új indián konyha című könyv szerzője.
RELEGÁLT: Az indiánok évszázadok óta ünneplik a sütőtököt
Az erdei területeken a sütőtököt a téli tökhöz hasonlóan fogyasztják, időnként karikákra vágják, hogy megszáradjon, és szükség esetén újra összeállítsák.
Az amerikai indiánok gyógyszerként a sütőtököt kígyómarás ellen használták. A töknek más gyakorlati haszna is volt – sok törzs a tökből csíkokat lapított, megszárította és szőnyegeket készített belőle, különösen kereskedelmi célokra. A tökök héját is kiszárították, és tálakat és tárolóedényeket készítettek belőlük gabona, bab és magvak tárolására.”
Carson azt tanácsolja: “A kisebbek remekül működnek a receptekben. A cukortökök, amelyek általában négy kiló alattiak, ideális méretűek a főzéshez. A héjuk simább, és édesebb az ízük, mint a mezei fajtáknak. A sütőtököt ugyanúgy főzd meg, mint a téli tököt vagy az édesburgonyát. Dobjon tökdarabokat paradicsommal, zellerrel és hagymával együtt levesekbe és pörköltekbe.”
6. Áfonya
A Martha’s Vineyardon az Aquinnah Wampanoagok október második keddjén ünneplik az áfonya napját. A hivatalok zárva tartanak. Az emberek leszedik a bogyókat, és az idősebbek megtanítják a gyerekeket az “áfonyázásra”. Este az őslakosok és a nem őslakosok is összegyűlnek egy közösségi potluckra.
A wampanoagok számára ők a sassamenesh. A bogyók a vizes területeken és a homokos talajon virágoznak, kétszer akkorára nőnek, mint bármely más fajta.
Az új-angliai telepesek voltak azok, akik a fanyar bogyókat “daru-bogyónak” nevezték, mert a nyáron a mocsarakban bimbózó fehér virágaik darufejre emlékeztették őket.
A bennszülöttek az áfonyát más bogyók mellett az ivóvíz ízesítésére is használták. A keserű bogyót jótékony toniknak tartották.
RELATED: Az USDA szerint az áfonya csak egyike annak a 34 bogyósgyümölcs-fajtának, amelyek az 1700-as évek előtt a Teknős-szigeten termesztettek.
6. Földimogyoró
A régészeti bizonyítékok azt mutatják, hogy Peruban i.e. 3000 körül, a földimogyorót héjában sütötték és ették, akárcsak manapság a baseballmeccseken.
A földimogyoró az 1500-as évek körül jutott el Mexikóba. A portugáloknak köszönhető, hogy a földimogyorót a kukoricával és az édesburgonyával együtt Brazíliából Nyugat-Afrikába hozták. Az Egyesült Államokba Afrikán keresztül került a hüvelyes növény.
Az amerikai klasszikus mogyoróvaj a perui őslakosoknak köszönheti gyökereit! A dió értékes tápanyag- és táplálékforrás volt, gyakran őrölték különböző dióvajakká, vagy szárították és lisztté őrölték a kenyerekhez és gabonafélékhez, vagy lisztté verték a levesek és pörköltek sűrítéséhez.
7. Juharszirup
Kora tavasszal, amint a melegebb időjárás elkezdi felengedni a cukorjuharfák nedvét, az Ojibwe családok cukorkészítő táborokban gyűlnek össze, hogy leszedjék azt. A tavasz első hónapját az ojibwe naptárban Iskigamiige-giizisnek vagy juharcukorholdnak nevezik.
A szirupot egész éjszaka főzik, lassú tűzön, fából készült vályúkban granulálják a besűrűsödött szirupot. Ezután makuknak nevezett nyírfakéreg tartályokban tárolják, amelyek hónapokig megőrzik a természetes édesítőszert. Heid Erdrich az Original Local című könyvben elmagyarázza, hogy az igazi ojibwe juharszirup a kéregtartályoktól és a nedv kifőzéséhez használt fatüztől nyeri el az ízét. “Én sötét és füstös juharszirupot szeretek, mint a manoomin vagy a kávé” – mondja.
A bennszülött szakácsok régóta használják a juharszirupot különböző zöldségek, gabonafélék, halak és vadak ízesítésére.
A juharszirup más édesítőszerekkel vagy kereskedelmi társaival ellentétben bizonyítottan mélyreható antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, valamint alapvető vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz.
HÍREK: A juharszirup készítésének ragacsos, édes története
8. Csokoládé
A maják és olmec őseik a kakaóbab őrlésével fejlesztették ki a csokoládét körülbelül Kr. e. 1000 között.Kr. e. és Kr. u. 900 között.
A maja kultúra “xocoatl”-nak, azaz “isten eledelének” nevezte, mivel az életet és a termékenységet szimbolizálta, és számos faragványukon kakaóhüvelyeket ábrázoltak. Hasonlóképpen az aztékok is úgy hitték, hogy istenük, Quetzalcoatl hozta el nekik a kakaónövényt.
A szilárd formában felbecsült kakaót kizárólag azték harcosok és távolsági kereskedők hordták magukkal, mivel foglalkozásukat népük ereje szempontjából kulcsfontosságúnak tartották.
Leggyakrabban folyékony formában fogyasztották. A maja és azték arisztokrácia a keserű port vízzel és fűszerekkel keverte. A köznép kukoricakásával és chilivel vagy más ízesítőkkel keverte.
A csokoládé Európában azután terjedt el, hogy Cortez kakaóbabot hozott Spanyolországba, és cukornádat tett hozzá. A spanyol arisztokrácia körében nagyon népszerű lett, így ők is ültettek kakaóbabot, elindítva ezzel saját iparukat. Ezt a jövedelmező iparágat közel egy évszázadon át titokban tartották Európa többi része előtt. Miután ennek az ízletes “istenek ételének” híre elterjedt Európa többi részén, a svájciak az ízesítés és a feldolgozás számos változatát fejlesztették ki, így váltak a mai mestertermelőkké. Az Egyesült Államokban állítják elő a legtöbb csokoládét és fogyasztják el belőle évente a legtöbb kilót, bár a svájciak egy főre vetítve többet esznek belőle.
9. Quinoa
A bolíviai és perui Andok hegységben őshonos; az inkák a quinoát chisa mamának, “minden gabona anyjának” nevezték. A napforduló ünnepein quinoából készült edényeket ajánlottak fel Inti, a Nap tiszteletére. A quinoa magjai adják a legmagasabb fehérjetartalmat minden gabonaféle közül, és a növény levelei is tele vannak tápanyagokkal. Az inkák mind a magokat, mind a leveleket levesekhez és pörköltekhez adták. A quinoa magjait – amelyek lehetnek fehérek, sárgák, vörösek vagy feketék – emellett pirították, őrölték és kenyeret készítettek belőlük.
Ez az ősi gabona nagyobb magasságokban nő, mint a kukorica, ami talán az oka annak, hogy a helyben kapható kereskedelmi változat a Sziklás-hegységből származik, tekintettel az Andokhoz hasonló domborzati és éghajlati viszonyokra.
10. Bab
A bab indái felmásznak a kukoricaszárakra, a tökfélék pedig a földben tartják a nedvességet. A Három Nővér – a kukorica, a bab és a tök – együttesen biztosítják a túléléshez szükséges összes tápanyagot. A Három nővér általában a délnyugaton őshonos tepary babra utal. A világ legszárazság- és hőtűrőbb növényei közé tartoznak. A fehér tepary babfajta általában enyhén édes ízt kölcsönöz, míg a barna tepary bab inkább földes ízű.
