A champagne-i bor pezsgős változatát véletlenül fedezték fel. Az egész akkor kezdődött, amikor a champagne-i bortermelők (a mai híres Champagne-házak) a burgundi borokkal próbáltak egyenrangúvá válni. Ez azonban nem sikerült nekik, mivel a régióban a hideg telek miatt a pincékben fekvő borok erjedése leállt.
A hideg éghajlat gondoskodott arról, hogy az alvó élesztősejtek tavasszal újra felébredjenek, és erjedésnek induljanak, ami a palackban lévő borból származó széndioxid gáz felszabadulását okozta. A palackok eleinte gyengék voltak és felrobbantak, de amelyek megmaradtak, azokban pezsgő volt.
A francia király, Hugh Capet elkezdte felszolgálni a pezsgőt a királyi palotában tartott hivatalos vacsorák alkalmával. Az 1715 utáni években Orléans hercege vezette be a champagne-i bor pezsgős változatát a gazdagok és a híresek számára.
A Champagne történetének sokféle története közül az egyik, hogy Dom Pérignon szerzetes találta fel a pezsgőt. Ez a történet kétséges, mert több előkerült dokumentumból kiderül, hogy egy angol már előállította a pezsgőt, és hogy Dom Pérignon eleinte megpróbálta megszüntetni a buborékokat a borban, mert a palackok a második erjedés nyomása alatt összetörtek volna.
Dom Pérignon 1668-ban kezdte meg a borok készítését a Champagne régióban. Ő a második palackos erjesztés feltalálója, ami minden bizonnyal őt teszi az általunk ismert Champagne megalapítójává. Dom Pérignon volt az első borász, aki kékszőlőből fehérbort készített; ő fejlesztette ki a szabályozott Méthode Traditionelle-t (1994 előtt Méthode Champenoise-nak nevezték). Mindezek mellett ő az alapítója a pezsgőkészítés különböző technikáinak is, amelyeket ma is ismernek az emberek.