Free Press

Az elmúlt hónapokban arra törekedtem, hogy elsajátítsam a steak elkészítésének művészetét és tudományát.

Strike that. A tökéletes steak elkészítésére törekedtem.

Ennek során oldalak és oldalaknyi jegyzetet gyűjtöttem össze – weboldalakról, szakácskönyvekből, séfekkel készített interjúkból és saját személyes tapasztalataimból -, hogy összeállítsam ezt, egy gyűjteményt egyszerű tippekből, amelyek segítenek a tökéletes steak elkészítésében.

Szóval kezdjük el. Mert van mit tenni.

Vásárolj hentesnél, ne pedig élelmiszerboltban.

A helyi hentesem itt Torontóban.

Minden jó étel kulcsa, hogy a rendelkezésre álló legjobb alapanyagokat használd. Ha húsról van szó, ez azt jelenti, hogy kihagyjuk a szupermarketet, és helyette elmegyünk egy hentesüzletbe. Ott általában a környéken elérhető legjobb minőségű húst találja, beleértve a fűvel táplált, hormonmentes és etikusan nevelt húsokat is.

Kóstolja meg a ribeye steaket.

Ribeye: a tökéletes vágás a tökéletes steakhez.

A legtöbb ember hajlamos a steakhez nagyon sovány marhahúsdarabokat választani. A soványabb húsrészek azonban általában szárazabb, fakóbb steakeket eredményeznek. Egy kicsit több zsírral és márványozottsággal rendelkező vágás viszont egyszerűen jobb ízű lesz, és gyakran nagyon kevés előkészítéssel.

Táplálkozási szempontból egy kis telített zsír, mint amilyen a marhahúsban található, rendben van. (A marhahús egyébként is több mint 40%-ban tartalmaz egyszeresen telítetlen zsírokat). Csak ne akarjon belőle túl sokat, ezért a főzés után vágja le a felesleges zsírt, ha csökkenteni próbál. Továbbá, ahelyett, hogy egy soványabb darabot választanál, mindig csak egy kisebb adagot ehetsz egy jobb ízűből.

Ne félj tehát a zsírtól, sőt, a tökéletes, nagyon kevés pácolással készült steakhez kevés zsírt tartalmazó darabra van szükséged. Személy szerint én a ribeye-t találtam a tökéletes vágásnak egy nagyszerű, könnyen elkészíthető steakhez.

Dörzsölje be egy gerezd friss fokhagymával.

Vágjon félbe egy gerezd fokhagymát, és dörzsölje be az egész steaket a vágott felével.

A friss fokhagymával gyorsan és ízletesen bedörzsölheti a steaket. Vágjon félbe egy gerezd fokhagymát, és a vágott felével dörzsölje be az egész steaket, az oldalát és a széleket.

(Bónusz tipp: hogy eltávolítsa a fokhagymaszagot a kezéből, mossa meg a kezét, és dörzsölje a rozsdamentes acél mosogató oldalához.)

De ne álljon meg itt. Van még mit fűszerezni.

Fűszerezzük bőven tengeri sóval.

Az egész borsszemek és a tengeri só – és az őrlésükhöz szükséges malom – a legjobb fűszerezés.

Ha még nincs, szerezzen be egy só- és egy borsőrlőt, és töltse meg őket tengeri sókristályokkal és egész borsszemekkel.

Morzsoljon bőségesen tengeri sót és friss borsot a steak mindkét oldalára, annyit, hogy egyfajta könnyű kérget képezzen. Csak egy kicsivel használjon többet, mint amennyit szükségesnek tart.

Közvetlenül a sütés előtt fagyassza le a steaket 45 percre.

Sózza meg a steaket, és fagyassza le rövid időre (45 perc), hogy segítsen a tökéletesen megbarnult kérget elérni.

A nagyszerű steaknek gyönyörű barna kérge van, amit általában a steakhouse-okban érnek el, ahol a kereskedelmi grill és grillező sokkal forróbb, mint az otthoniak. Az ilyen berendezések gyors beizzítása gyorsan elpárologtatja a steak felszíni nedvességét, és kialakítja a tökéletesen elszenesedett kérget.

De egy kis trükkel a Cook’s Illustrated magazinból, közel kerülhetünk hozzá. Tegye a frissen sózott steakjét 45 percre, közvetlenül a sütés előtt, becsomagolatlanul a fagyasztóba, egy papírtörlővel kibélelt tepsi fölé helyezett rácsra. A fagyasztók hihetetlenül száraz környezetek (mert a bennük lévő nedvesség, nos, megfagy), ezért a csomagolatlanul a fagyasztóba tett ételek nagyon gyorsan kiszáradnak. A 45 perc éppen elég ahhoz, hogy a felület kiszáradjon anélkül, hogy a steak megfagyna. Egy óránál hosszabb idő elteltével a steak elkezdhet fagyni.

45 perc elteltével vegye ki, és azonnal kezdje el grillezni vagy serpenyőben sütni.

(A legtöbb szakács azt javasolja, hogy a steaket grillezés vagy serpenyőben sütés előtt hagyja szobahőmérsékletűvé válni. A gondolkodásmód az, hogy ha hideg hússal kezdjük, akkor hajlamosak vagyunk megégetni a külsejét, mielőtt a belsejét a kívánt átsütnénk. Az alább leírt “éttermi módszerrel” ez soha nem jelentett problémát, és ebben az esetben tönkretenné a gyorsfagyasztási hatást.)

A megfelelő sütőzsírt használja.

Felejtse el az extra szűz olívaolajat főzéshez; helyette próbálja ki a bio vajat.

Az extra szűz olívaolajat, bár finom, nem szabad steakek sütéséhez használni, mert túl finom, és a füstpontja túl alacsony. Hacsak nem akarja füstölni a konyháját, vagy füstjeleket küldeni a távoli rokonoknak, használjon valami stabilabbat.

Ehelyett próbáljon bio vajjal sütni – magasabb a füstpontja, és ugyanolyan finom.

Használjon digitális húshőmérőt a steak tökéletes átsütéséhez.

A digitális húshőmérő vezetékes szondával segít a sütési idő pontos meghatározásában.

A steakhouse-ok rendkívüli erőfeszítéseket tesznek, hogy a steakeket pontosan a vendégeik által kívánt átsütésig (medium rare, well done stb.) megsüssék, mert a túlsütött és alulsütött steakek az első számú panasz, amit kapnak. Süsse a steaket a megfelelő átsütöttségi fokig, és máris 90%-ban eljutott a tökéletes steakhez.

A digitális húshőmérő (mint például ez az Amazonon kapható) egyszerű módja a pontos elkészítésnek. (És, nos, mi a PN-nél szeretjük a pontosságot.) Szúrja be a steak szélén keresztül a közepébe, és ügyeljen arra, hogy ne érjen a zsírhoz vagy magához a serpenyőhöz.

Minden “átsütöttségi szint” megfelel a főtt steak hozzávetőleges belső hőmérsékletének. Például egy közepesen átsült steak belső hőmérsékletének körülbelül 130 °F-nek kell lennie.

Mivel a steak belső hőmérséklete a serpenyőből vagy grillsütőből való kivétel után is emelkedik (lásd alább a “Hagyja pihenni a steaket” című részt), vegye ki a steaket, amikor a kívánt átsütöttségnél 5 °F-kal alacsonyabb hőmérsékletet ér el. Például, ha közepesen átsütött húst szeretne, 125 °F-nál hagyja abba a sütést. Amíg utána 5 percig egy tányéron pihen, a belső hőmérséklete 130 °F-ra emelkedik – ami tökéletes a közepesen átsütött húshoz.

Itt egy gyors hőmérsékleti táblázat a steakhez:

Az én preferenciám, hogy nagy darabolt húst vásároljak, és közepesen átsütöm, szépen megbarnult héjjal. De mindenkinek a saját ízlése szerint.

Próbálja meg a steakeket az éttermi módszerrel sütni.

Az éttermi módszer: serpenyőben megpirítjuk, majd (ha szükséges) a sütőben befejezzük.

Mindenki szereti a grillezést, és természetesen így is remek steakeket kaphatunk. De van egy másik módszer is – az Éttermi módszer -, és ez egy halálosan egyszerű módja annak, hogy tökéletesen átsült steaket kapjunk, beltérben, egész évben. És ezt minden steak-rajongó, aki igazi négy évszakos éghajlaton él, értékelni tudja.

Az éttermi módszer egyszerű:

1. A steak külső oldalát egy serpenyőben megsütjük.
2. Sütjük meg a steak belsejét a sütőben.

Íme, így kell csinálni:

1. A sütőt előmelegítjük 350 °F-ra.
2. Egy nagy serpenyőt közepesen magas hőfokon előmelegítünk. Használjon grillserpenyőt, ha szenesedő vonalakat szeretne, egyébként bármilyen nagy serpenyő megteszi.
3. Adjon a serpenyőbe egy evőkanál bio vajat; hagyja, hogy megolvadjon, és forgassa körbe, hogy bevonja a serpenyőt.
4. Szeletelje a steak mindkét oldalát a serpenyőben 2-5 percig; kukucskáljon alá, hogy tudja, mikor kell megfordítani. Azt szeretné, ha barna, de nem fekete (azaz megégett) lenne.
5. Ha a steak-et nyersen vagy közepesen nyersen szereti, gyakran itt abbahagyhatja. Csak ellenőrizze a steak belső hőmérsékletét a húshőmérővel (lásd fentebb).
6. Ha a steaket közepesen vagy jól átsütve szereti, tegye a sütőbe egy kis rácsra, alufóliával bélelt tepsi fölé, hogy további 5-15 percig süljön. (A húshőmérővel ismét pontosan tudni fogja, mikor kell kivenni.)

Megpasztázza egy szál rozmaringgal.

Megpasztázza a steaket egy szál friss rozmaringgal.

Ezt a kis trükköt Jamie Oliver tanítja, és egy újabb ok arra, hogy a steakeket serpenyőben süsse. Egy ág friss rozmaringgal gyűjtse fel a serpenyőben lévő szaftot. Ezután paskold meg a steaket az ágacskával, lényegében megpirítva a steaket. Ez egy hihetetlenül egyszerű módja az ízesítésnek.

A széleket is vágja meg.

Egyszerű, de nem sokan csinálják. Miután a steak mindkét oldalát megpirítottuk, egy hosszú fogóval fogjuk meg a steaket, és pirítsuk meg a széleket is.

Tálaljuk melegített tányéron.

Tegyük a sütőálló tányérokat egy percre a sütőbe, mielőtt a steakeket rátesszük.

Ez az egyik legegyszerűbb dolog, amivel bármilyen forró ételt ízletesebbé tehetsz.

Tudod, hogy a pincér a kedvenc éttermedben mindig figyelmeztet: “Óvatosan, ez a tányér forró!”

Ez azért van, mert a meleg ételeknél az éttermek gyakran a tányérokat is melegítik. Megértik, hogy az ételek megfelelő hőmérsékleten történő felszolgálása az egyik legfontosabb tényező az étkezés élvezete szempontjából. Ha szobahőmérsékletű tányérra forró ételt teszünk, akkor maga a tányér is lehűti az ételt, és tönkreteszi az erőfeszítést, amit a megfelelő étel elkészítésébe fektettünk.

Egyszerű megoldás? Tedd a tányérokat néhány percre a sütőbe. Ha az Éttermi módszert (fent) használja, akkor a sütője már 350 °F-on van. Csak tedd be a tányérokat egy percre közvetlenül a végén.

De:

• Ne használj semmi olyat, ami túl kényes ahhoz, hogy kibírja a hőt, például finom porcelánt vagy (nyilván) műanyagot.
• Ne hagyja bent a tányérokat egy percnél tovább, mert perzselően forróak lesznek.
• Vegye ki őket egy sütőkesztyűvel.
• Ne felejtse el figyelmeztetni a vendégeit, hogy a tányér forró – és vegye figyelembe ezt a figyelmeztetést maga is!

(Megjegyzés: ha az edényei mikrohullámú sütőre alkalmasak, egy percig magas fokozaton mikrohullámú sütőben is működik.)

Tálalás előtt hagyja a steakeket 5 percig “pihenni”.

5 percig melegített tányéron, alufóliával letakarva, és a steakek már kész is.

Tegye a steakeket a melegített tányérokra, fedje le alufóliával, és tálalás előtt hagyja őket 5 percig pihenni – vagy szakácsnyelven szólva “pihenni”. Miért?

1. Hogy a steak elérje a kívánt hőmérsékletet. A steak külseje ilyenkor forróbb, mint a belseje. Így a steak külseje még néhány percig “sütni” fogja a steak belsejét, még azután is, hogy kivette a steakeket a serpenyőből vagy a grillből. Innen származik a plusz 5 °F belső hőmérséklet.

2. Hagyja, hogy a szaft újra eloszoljon a steakben. Sütési hő hatására a steakben lévő szaftok a hőforrástól (a steak külsejétől) a steak közepe felé áramlanak. Ha hagyja pihenni, a szaftok újra eloszlanak, egyenletesen mozognak vissza a szélek felé, ahelyett, hogy a közepén összegyűlnének. Így a szaft még mindig a húsban marad, amikor beleharapunk, ahelyett, hogy a tányérra szivárogna, amint belevágunk.

Finomítsuk egy kis extra szűz olívaolajjal és friss bazsalikommal.

A friss bazsalikom és a jó extra szűz olívaolaj tökéletes befejezés.

Egy másik Jamie Oliver trükk. Öntsünk egy kis extra szűz olívaolajat egy fa vágódeszkára. Tegyünk néhány levél friss bazsalikomot az olajra, és vágjuk apróra. Ezután egy villa hátuljával darálja a bazsalikomot az olajba.

Ezután fogja a pihentetett steakjét, és fektesse rá a bazsalikomos olajra. Fordítsa meg úgy, hogy a steak mindkét oldala érintkezzen.

Választható:

Szeletekre vágva és tálalva egy egyszerű citromos vinaigrette-ben megöntözve a tökéletes Bármikor (AT) étkezéshez.

Szeletekre vágva és egy szép ágyon bio vegyes zöldségekkel tálalva a tökéletes Bármikor (AT) étkezéshez.

GYakorlat.

“Ne feledje, hogy a főzés nem egzakt tudomány; az eredmény függ a hozzávalók hőmérsékletétől, a használt főzőberendezéstől, sőt, még az éghajlattól is, ahol él. Minél többet gyakorolsz, annál jobban meg fogod ismerni, hogyan reagálnak az ételek bizonyos körülmények között.”

– Chuck Williams, a Williams-Sonoma hírneve.

A tökéletes étel elkészítésének egyetlen módja, ha újra és újra gyakorolod az elkészítését. Használja ugyanazt a marhahúsdarabot ugyanattól a hentestől, ugyanazokat a főzőeszközöket, és próbálkozzon folyamatosan. Amíg odafigyelsz, minél többször csinálod, annál jobb lesz az eredmény.

Még több főzési segítséget szeretnél? Próbálja ki a Gourmet táplálkozást: The Cookbook for the Fit Food Lover.

Ha jól szeretne étkezni, miközben élete legjobb formáját szeretné elérni, nézze meg szakácskönyvünket, a Gourmet Nutrition. Ez az egyetlen szakácskönyv, amelyet kifejezetten a fitt ételek szerelmeseinek terveztek, több mint 120 Precision Nutrition által jóváhagyott receptet tartalmaz, mindegyikhez részletes útmutató és színes fotó tartozik.

A 88. oldalon találja A tökéletes steak receptjét. És van még bőven, ahonnan ez jött. További információért és egy példány megrendeléséért látogasson el a www.gourmetnutrition.com

címre.