zsírsavak
szabad zsírsavak (FFA) és savasság
polifenolok (antioxidánsok)
peroxidok
pigmentek és színezékek
vitaminok
policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-ok)
Fagyáspont
pH
Egyéb információk
Források
Az olívaolaj főként triacilglicerinokból (trigliceridek vagy zsírok) áll, és kis mennyiségben tartalmaz szabad zsírsavakat (FFA), glicerint, foszfatidokat, pigmenteket, aromavegyületeket, szterolokat és mikroszkopikus olajbogyódarabkákat. A triacilglicerin a növények és az állatok fő energiatartaléka. Kémiai értelemben ezek három zsírsavmolekula és egy glicerinmolekula természetes észteresítéséből származó molekulák. A glicerinmolekula leegyszerűsítve egy “E” alakú molekulának tekinthető, a zsírsavak pedig hosszúkás szénhidrogénláncoknak tűnnek, amelyek hossza (az olívaolaj esetében) 14 és 24 szénatom között változik.
ZSÍRSAVAK
Megjegyezzük, hogy itt a triacilglicerin molekula részét képező zsírsavakról van szó. A szabad zsírsavakkal a következő fejezetben foglalkozunk. Az olívaolaj zsírsavösszetétele a fajtától, a gyümölcs érettségétől, a tengerszint feletti magasságtól, az éghajlattól és számos más tényezőtől függően nagymértékben változik.
- A zsírsav általános képlete: CH3(CH2)nCOOH, ahol n általában 12 és 22 közötti páros szám.
- Ha nincs kettős kötés, a molekulát telített zsírsavnak nevezzük.
- Ha egy lánc kettős kötést tartalmaz, telítetlen zsírsavnak nevezzük.
- Egyetlen kettős kötés egyszeresen telítetlen zsírsavat eredményez.
- Egynél több kettős kötés többszörösen telítetlen zsírsavat eredményez.
Az olívaolaj triacilglicerinjeinek főbb zsírsavai:
Az olívaolaj több olajsavat és kevesebb linol- és linolénsavat tartalmaz, mint más növényi olajok, vagyis több egyszeresen telítetlen, mint többszörösen telítetlen zsírsavat. Ez az olívaolajat ellenállóbbá teszi az oxidációval szemben, mivel általában minél több a kettős kötések száma a zsírsavban, annál instabilabb és annál könnyebben lebomlik hő, fény és más tényezők hatására. Általánosan elfogadott, hogy a hűvösebb régiók (pl. Toszkána) magasabb olajsavtartalmú olajat adnak, mint a melegebb éghajlatúak. Vagyis egy hűvös vidék olívaolajának több lehet az egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma, mint egy meleg vidék olívaolajának.
Transzzsírsavak
Megjegyezzük, hogy az olívaolaj nem tartalmaz transzzsírsavakat. Amikor az olajat részben hidrogénezik, az “cisz” vagy “transz” konformációban lehet; ez arra utal, hogy a zsírsav kettős kötésének melyik oldalán van a hidrogén. Az olívaolaj nem transz-zsírsav, mivel azt nem hidrogénezték részlegesen a gyárban, hogy szobahőmérsékleten szilárddá váljon, mint a margarint.
Hosszú láncú zsírsavak
A hosszú láncú zsírsavak 12-20 szénatomot tartalmaznak. Az olívaolajban található elsődleges zsírsavak mind hosszú láncú zsírsavak. A nagyon hosszú láncú zsírsavak 20-nál több szénatomot tartalmaznak. Ezek szobahőmérsékleten általában szilárdabbak, mint például a viaszok. Ezekből nincs számottevő mennyiség az olívaolajban.
A linolénsav megengedett százalékos aránya az olívaolajban
A többszörösen telítetlen zsírsavak (PUFA-k) tekintetében az extra szűz olívaolaj esetében széles skála elfogadható, azonban a linolénsavnak a Nemzetközi Olívaolaj Tanács (IOOC) irányelvei szerint 0,9%-nál kevesebbnek kell lennie. A magasabb, pl. 1,5%-os szintek nem jelentenek táplálkozási problémát, de az IOOC a linolénsavszintet használja az olívaolaj eredetiségének megállapításához. A magolajok, például a repceolaj magasabb linolénsav-tartalommal rendelkeznek.
“Esszenciális” zsírsavak
A tudományos írásokban az esszenciális zsírsav kifejezés az összes omega-3 vagy omega-6 zsírsavra utal. Ez egy történelmi konvenció, nem pedig orvosi meghatározás. Orvosi szempontból az esszenciális zsírsavak azok, amelyeket az emberi szervezet nem tud előállítani. Csak kettő van, amelyekből az egészséges szervezetben sok más omega-3 és omega-6 zsírsav építőkövei készülnek: a linolsav és az alfa-linolénsav.
SZABAD ZSÍRSAVAK (FFA) ÉS SAVANYAGOSSÁG
Az olívaolaj “savassága” a triacilglicerin lebomlásának mértékéből adódik, a hidrolízisnek vagy lipolízisnek nevezett kémiai reakció következtében, amelynek során szabad zsírsavak keletkeznek. (Kivételes körülmények között még a friss, egészséges olajbogyóból készült olajok is tartalmazhatnak jelentős mennyiségű savasságot, amelyet az olaj tényleges bioszintézise során az olajbogyó termésében bekövetkező rendellenességek okoznak). A gondatlanul és/vagy rossz minőségű termésből kinyert olajban a triacilgliceridek zsírsavakká történő lebomlása igen jelentős. Ezeket a “lebontott” zsírsavakat nevezzük szabad zsírsavaknak. Néha a három zsírsav közül csak az egyik szakad le, így marad a diacilglicerin. Ha két zsírsav szakad le, akkor monoacilglicerin marad. Ha mindhárom lebomlik, akkor glicerin marad.
Az olaj magas szabad zsírsavtartalmához vezető tényezők közé tartozik a gyümölcslégy-fertőzés, a szüret és az extrakció közötti késedelem (különösen, ha a gyümölcsöt a szüret során összezúzták vagy megsérült), a gyümölcs gombás betegségei (gloesporium, makrofóma stb.), az olaj és a vegetációs víz hosszan tartó érintkezése (az extrakció után), valamint a gondatlan extrakciós módszerek. Az olajbogyók halmokban vagy silókban történő tárolása, amely elősegíti a sejtek szerkezetének enzimatikus lebomlását, és ezáltal megkönnyíti az olaj felszabadulását (ahogyan ez Portugáliában és más országokban hagyomány), semmiképpen sem kedvez a jó minőségű, alacsony savtartalmú olaj előállításának.
A szabad zsírsavtartalom tehát az olaj minőségének közvetlen mérőszáma, és tükrözi a virágzástól és a terméskötéstől az olaj végső értékesítéséig és fogyasztásáig tanúsított gondosságot.
A szabad zsírsavtartalom mérése nagyon egyszerű eljárás, amely egy vizsgáló laboratóriumban elvégezhető. Az eredményeket 100 gramm olajsav/100 gramm olajra vonatkoztatva adják meg, amit általában az olaj százalékban kifejezett szabad zsírsavtartalmának neveznek. A frissen sajtolt olaj, amelyet gondosan, túlzott hőkezelés nélkül, egészséges, egészséges, frissen szedett olajbogyókból készítenek, általában meglehetősen alacsony “savtartalommal” rendelkezik, jóval 0,5% alatt van a zsírsavtartalom. Az extra szűz olívaolajok kevesebb mint 0,8% FFA-t tartalmaznak.
POLYPHENOLOK (ANTIOXIDÁNSOK)
Az olívaolajban található flavenoid polifenolok természetes antioxidánsok, amelyek hozzájárulnak a keserű ízhez, a fanyarsághoz és az oxidációval szembeni ellenálláshoz. Kimutatták, hogy számos jótékony hatásuk van a napégés gyógyításától kezdve a koleszterinszint, a vérnyomás és a szívkoszorúér-betegség kockázatának csökkentéséig. Olvasson többet az olívaolaj ezen kritikus összetevőinek egészségügyi előnyeiről.
A hidroxitirozol és a tirozol az olívaolajban található számos fenolvegyület közül néhány. Minden 10 gramm olívaolajban akár 5 mg polifenol is található. Sok más dió- és magolajban nincsenek polifenolok. A polifenoltartalmat számos tényező határozza meg, többek között:
- Olívaolaj fajta: A Koroneiki olajbogyónak például nagyon magas a polifenoltartalma, míg az Arbequina olajbogyóé alacsony. A Frantoio olajbogyó tartalma közepesen magas, a Leccinoé pedig közepes.
- A szedés időpontja: A zöld (éretlen) olajbogyóból készült olaj több polifenolt tartalmaz, mint az érett olajbogyóból készült olaj. A polifenol-koncentráció a gyümölcs növekedésével növekszik, amíg az olajbogyó lilulni nem kezd, majd csökkenni kezd.
- Környezeti tényezők, mint például a tengerszint feletti magasság, a termesztési gyakorlat és az öntözés mennyisége.
- Kivonási körülmények: A terméshozam növelésére alkalmazott technikák, mint például a paszta melegítése, víz hozzáadása és a malaxálási idő növelése, a polifenolok elvesztését eredményezik.
- Tárolási körülmények: A tárolóedények típusa és a tárolás időtartama kulcsfontosságú tényezők az olaj polifenoltartalmában. Ahogy az olaj a tárolótartályokban vagy palackban áll, a polifenolok lassan oxidálódnak és elhasználódnak. A rozsdamentes acéltartályokban vagy sötét üvegpalackokban, hűvös körülmények között tárolt olajok sokkal jobban védettek az oxidációval szemben, mint az átlátszó üvegbe palackozottak.
Az olívaolajhoz rozsdamentes acél fúvókákat és üvegpalackokat vásárolhat webáruházainkban.
- Finomítás: Az elöregedett, avasodott, beteg olajbogyókból készült vagy más hibával rendelkező olívaolaj finomítással ízletessé tehető. Ez szűréssel, hőkezeléssel, faszénnel vagy kémiai kezeléssel történik a savtartalom beállítása érdekében. A finomított olajoknak alacsony a tirozol- és egyéb fenoltartalma.
PEROXIDOK
A peroxidok az olívaolaj oxidációjának elsődleges termékei. A zsírok és olajok, így az olívaolaj is oxidálódnak, amikor oxigénnel érintkeznek. Az oxigén jelen lehet a tartály fejtérben, és feloldódhat az olajban. Az oxidációs termékek kellemetlen ízűek és szagúak, és hátrányosan befolyásolhatják az olaj tápértékét. Az olyan esszenciális zsírsavak, mint a linolsav és a linolénsav megsemmisülnek, és bizonyos zsírban oldódó vitaminok eltűnnek. A zsírsavak oxidációja az alábbi mechanizmusok valamelyikével történik.
Auto-oxidáció levegő hiányában történik reaktív oxigénfajok vagy “szabad gyökök” által. Ezt átmenetileg megakadályozzák az olajban lévő természetes antioxidánsok, amelyek elnyelik ezeket a szabad gyököket. Amikor az antioxidánsok elfogynak, az olaj gyorsan öregszik.
A fotooxidáció akkor következik be, amikor az olaj természetes és/vagy mesterséges fényforrásoknak (beleértve a halogénlámpákat és a bolti lámpákat) van kitéve. Az olívaolaj súlyos romlását okozza, mivel akár 30 000-szer gyorsabban is bekövetkezhet, mint az önoxidáció.
Mennél avasabb vagy oxidáltabb az olaj, annál több peroxid van benne. Az olívaolajban lévő peroxidok mérése nagyon egyszerű eljárás, amely egy vizsgáló laboratóriumban elvégezhető. A kiváló minőségű extra szűz olívaolajok peroxid értéke kevesebb, mint 10meq/kg. Ahhoz, hogy az olívaolaj extra szűz legyen, 20 meq/kg-nál kevesebbnek kell lennie.
PIGMENTEK ÉS SZÍN
Az olívaolaj egyedi színe olyan pigmenteknek köszönhető, mint a klorofill, a fiofitin és a karotinoidok. A különböző pigmentek jelenléte olyan tényezőktől függ, mint a gyümölcs érettsége, az olajbogyófajta, a talaj- és éghajlati viszonyok, valamint a kivonási és feldolgozási eljárások.
Az olívaolaj összetevőinek egyik legjelentősebb kutatója, Apostolos Kiritsakis szerint a friss olívaolaj 1 és 10 milliomodrész klorofillt tartalmaz. Ez elenyésző egy adag spenóthoz képest. Az olívabogyót kivétel nélkül úgy zúzzák össze, hogy még mindig van benne néhány levél, így a klorofill egy része ebből a forrásból származik. Egyes gyártókról ismert, hogy szándékosan hagyják a leveleket a malomban, hogy növeljék az olaj “fűszerűségét”.
Fényben a klorofill és a fiofitin elősegíti az oxigéngyökök képződését és felgyorsítja az oxidációt, de sötétben a klorofill antioxidánsként hat. A jelenlegi fiziológiai vizsgálatok szerint a klorofill lebomlik a szervezetben, és nincs oxidáló vagy antioxidáns hatása.
Milyen tényezők határozzák meg az olívaolaj színét?Az olívaolaj színe a világos aranytól a gazdag zöldig változhat. A zöld olajbogyó a magas klorofilltartalom miatt zöld olajat ad. Az érett olajbogyó a karotinoid (sárga-vörös) pigmentek miatt sárga olajat ad. A pigmentek pontos kombinációja és aránya határozza meg az olaj végső színét.
VITAMINOK
A vitaminok zsírban és vízben oldódó fajtákra oszthatók. A zsírban oldódó vitaminok, mint például az olívaolajban találhatóak, általában nem bomlanak le főzés hatására. A májban és a testzsírban hosszú ideig raktározódnak, ezért nem lényeges, hogy minden étkezéshez fogyasszuk őket. A pácolt egész olajbogyó vízben és zsírban oldódó vitaminokat egyaránt tartalmaz.
E-vitamin (természetes antioxidáns): Az olajbogyóban 1,6 mg, azaz 2,3 NE (nemzetközi egység) van evőkanálanként. Egy evőkanál az E-vitamin RDA 8%-át biztosítja.
K-vitamin: A K-vitamin leggazdagabb forrásai a zöld, leveles zöldségek. Egy adag spenót vagy saláta, például, vagy két adag brokkoli az RDA négy-ötszörösét biztosítja. Minél zöldebb a zöldség, annál magasabb a tartalma, mondják a kutatók, mivel a vitamin a klorofillal társul. Az USDA szerint a növényi olajok, például az olívaolaj a második legjobb forrás.
POLYCIKLÓS AROMATIKUS HIDROKARBONOK (PAH-OK)
Nemzetközileg sok élelmiszer tartalmaz kis mennyiségben PAH-okat. Az olívaolaj, más növényi étolajokhoz hasonlóan, akár 17 PAH-anyagot, például benzantracént és krizént is tartalmazhat kis mennyiségben. Az éretlen olajbogyóban általában több volt, mint az érett olajbogyóban.
Minden étolaj elégetése növelheti a PAH-ok mennyiségét. Ez nem tekinthető jelentős kockázati forrásnak a táplálkozásban, és az olajat többször és hosszabb ideig kellene a füstölési pontig hevíteni. Nem valószínű, hogy otthoni használatban az olívaolaj vagy más étolajok jelentős PAH-forrást jelentenének.
FEZESZTÉSI HATÁR
Az olívaolaj a hűtőszekrény hőmérsékletén – 37-39°F körül – megkeményedik. Annak meghatározása, hogy mikortól nevezzük az olajat “fagyottnak”, szemantikai kérdés. A megkeményedés lassú növekedése a hőmérséklet csökkentésével éles ellentétben áll egy olyan tiszta anyaggal, mint a víz, amely egy pontos hőmérsékleten folyékony fázisból szilárd fázisba vált át. Az olívaolaj olajok és viaszok összetett keveréke. A nehezebb olajok és viaszok tűszerű kristályokat képeznek, ahogy a hőmérséklet csökken, majd a többi olaj elkezd kiülepedni.
40°F-on a legtöbb olaj nem keményedik meg és nem képez kristályokat. 35°F-on a legtöbb elég kemény ahhoz, hogy ne lehessen kiönteni, de szobahőmérsékleten olyan puhák, mint a vaj. Ahogy csökken a hőmérséklet, az olaj több összetevője megszilárdul. 10°F-on az olaj elég kemény ahhoz, hogy egy villa ne tudjon belé hatolni.
A téliesítés az a kereskedelmi eljárás, amelynek során ezeket a viaszokat eltávolítják, hogy egyes olajok hideg polcon tárolva tisztábbak maradjanak. Ezt főként esztétikai céllal és a keveredés javítására használják, amikor majonézbe, szószokba és öntetekbe keverik.
Az olívaolaj természetes termék, amely évről évre változik, még ugyanazon termelőtől is, így minden egyes tétel olaj más-más hőmérsékleten “fagy meg”. Az olívaolaj fagyasztása nem károsítja azt, sőt, meghosszabbítja a táplálkozási előnyeit és az ízét. Mítosz, hogy az olívaolaj fagyáspontja alapján meg lehet állapítani, hogy tiszta, szűz vagy extra szűz-e az olívaolaj. Ha többet szeretne megtudni erről a témáról, olvassa el az Olívaolaj fagyasztása oldalunkat.
pH
A pH egy vizes oldat hidrogénion-koncentrációjára utal. Az olívaolaj és más olajok nem oldódnak vízben, így savasságuk nem mérhető pH-ban.
MÁS INFORMÁCIÓK
FORRÁSOK
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition
Tous, J. and L. Ferguson. 1996. Mediterrán gyümölcsök. 416-430. o. In: J. Janick (szerk.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.