A hónapok óta első új SARS-esetre válaszul a kínai hatóságok több ezer cibetmacskát mészárolnak le. A Dél-Kínában kulináris élvezetnek számító állatokról úgy vélik, hogy a SARS-ot okozó vírus hordozói. Mi az a cibetmacska, hogyan lehet a legjobban elkészíteni, és milyen az íze?
Bár karcsú törzsük és rövid, hajlékony lábaik macskaszerűnek tűnhetnek, a cibetmacskák valójában nem macskafélék. Inkább a Viverridae család tagjai – amely Afrikától Kelet-Ázsiáig terjed – és a mongúzokkal állnak közeli rokonságban. Az afrikai viverridák általában húsevők, de a Kínában elterjedt cibetmacskák inkább gyümölcsökkel, különösen a tüskés, bűzös szagú dúriákkal táplálkoznak. A SARS-szal gyanúsított faj a maszkos pálmacibet, amely azért kapta ezt a nevet, mert fákon él, és fekete-fehér arcvonásai vannak.
A cibet legegyszerűbben úgy készíthető el a vacsoraasztalra, hogy az állatot egészben megsütjük. Tápláléka miatt az állat állítólag gyümölcsös illatot áraszt, ha megfőzik, bár azok, akik már megkóstolták a húst, gyakrabban jellemzik “vadhúsosnak”. Egy hagyományos filippínó recept ecet, só, szójaszósz, bors, fokhagyma és oregánó hozzáadásával elfedi az ízt. A kínai megközelítés – a hús párolása szójaszószban, hoisin-szószban, cukorban, fokhagymában, ecetben és gyömbérben (többek között) – szintén megteszi a hatását.
A cibet messze leghíresebb és legdrágább felhasználása azonban a Sárkány, Tigris és Főnix néven ismert, bonyolult kínai leves. A cibet húsát a főzet “Tigris” részeként használják, a patkánykígyó vagy kobra (“Sárkány”) és a közönséges csirke (“Főnix”) mellett. A Guangdongban az étkezők túlzó árakat fizetnek a klasszikus levesért, amely állítólag segít enyhíteni az ízületi gyulladást, serkenti a gyenge véráramlást és feléleszti a csökkent libidót. A SARS-járvány kitörése óta azonban a kínai kormány keményen fellépett azokkal az éttermekkel szemben, amelyek megfelelő engedély nélkül szolgálják fel a Sárkányt, a Tigrist és a Főnixet.
A cibetmacskák talán leginkább a gátmirigyükből származó kaparékról ismertek, amelyből egy pézsmaillatú anyagot állítanak elő, amelyet csúcskategóriás illatszerekben használnak. A múlt havi Pharmaceutical Journal szerint ez az anyag a 17. századi gyógyszerek fontos adalékanyaga is volt; úgy hitték, hogy egy csepp cibetkivonat a nő hasára kenve a szorongástól a gyomorfájásig mindent kezelhet.
Az anyagot hagyományosan a “Civet absolute”-ban is használták, amely az édességek vaj-, karamell- és rumízesítéséhez használt élelmiszer-adalékanyagok egyik összetevője. A cigaretták számos kevésbé ismert összetevője között is szerepel. Mivel azonban manapság az autentikus cibetkaparék eltúlzott ára miatt a Civet abszolútot gyakran szintetikus alternatívából, a cibetonból állítják elő.
Végül pedig van egy ritka kávébabfajta, amelyet Indonéziában kopi luwak, Vietnamban pedig caphe cut chon néven ismernek, és amely állítólag a cibetmacskák bélrendszerén keresztül utazott. Úgy tűnik, hogy az állatok gyomra nem tudja teljesen lebontani a kávét, ezért egészben választják ki a kávébabot. A kávékedvelők a főzetet különösen erőteljes íze miatt értékelik. Kevesen kóstolnak azonban valaha is valódi caphe cut chon-t – ez rendkívül ritka, és a piacon kapható kávé nagy része hamisítvány.
Következő kérdés?
A magyarázó köszönet Ruth Winter A Consumer’s Dictionary of Food Additives című könyvének.