数ヶ月前、トマレス湾沿いを南下していた私たちは、マーシャルストアという小さな店に牡蠣を買いに立ち寄りました。 生で1ダースと、氷の入ったシエラネバダを注文しました。 それは地元の名物で、少なくともそれを試してみるべきだと思ったのです。
バーベキューカキは、私がいつも注文するようなものではありません。 調理された牡蠣は、牡蠣の品質が第一級でなくなったとき、あるいは生牡蠣を何度も食べて飽きてしまったときにだけ食べるものだと、いつも思っています（そして、その限界に到達しようと何度も試みたものの、私は一度も近づいたことがありませんでした）。 しかし、本当に驚いたのは、バーベキュー用の牡蠣のおいしさです。 殻をむいたばかりの牡蠣にガーリックバターを塗り、さっと焼いて、仕上げに自家製のチポトレソースをひと吹き。 ガーリックバターは牡蠣の鋭い塩気を滑らかにし、チポトレソースは甘い煙と火のヒントを提供します。
古い偏見はなかなか消えないが、おいしいことには議論の余地はない。 そこで、私の傷口に塩を塗るかのように、James Beard のこの引用に出会いました。 「多くの美食家、いわゆるグルメは、殻から直接食べる以外の方法で牡蠣を食べることは、美食の伝統とおいしさのルールを知らないことを示すものだと言う。 これはナンセンスだ」
Back to the kitchen
すっかり気を良くした私は、自分のキッチンに戻って探求することにしました。 数週間後、そして何十個ものカキを調理して、私は彼の言うことが正しいことを知りました。 調理した牡蠣は、生よりも優れているわけではありませんが、おいしい点で異なります。 冷たくてきれいな海水のような味わいだったものが落ち着き、軟体動物本来の甘みが引き立つようになる。 そのため、”牡蠣 “は “牡蠣 “でありながら “牡蠣 “ではなく、”牡蠣 “なのです！
その変化は、タラゴン香るシチューで優しくポシェするか、フェンネルの煮込みや鮮やかなチポトレバターを添えたローストか、魔法のように見えますね。
しかし、最初からはっきりさせておきたいのは、牡蠣を「調理」すると言っても、実際は「温める」に近いことを話しているのだということです。 3、4分のポーチングと、オーブンで10分もかかりません。
牡蠣の出来上がりを見分けるのは実に簡単です。 ふっくらと固まり、外側の小さな筋の輪がゆるやかにカールしているのがわかる。 気のせいかもしれませんが、牡蠣が笑っているように見えるのです。 生牡蠣は自然界でも最も不便な食べ物のひとつで、熟練した牡蠣さばきでもうまく開けられないことがありますが、ちょっとした調理で驚くほどの効果が得られます。 しかし、殻付きの牡蠣を5分ほど温めると、筋肉は弛緩する。 そうすると、楽に開けられるようになるんです。 この時点では、確かに生のバーには適さないが、まだ完全に調理されていない。
あなたは電子レンジでこれを行うこともできます：中火または「解凍」で20〜30秒、トリックを行うことができます。
牡蠣が温まったら、通常と同じように殻を剥きます。 牡蠣の殻を下にして、手を保護するためにフキンに包みます。 牡蠣用ナイフで細い蝶番の部分をさぐります。 ナイフが2～3センチ入る場所を見つけたら、刃をひねる。 ナイフの鋭い刃先で、殻から筋を上下に切り離したら、準備完了です。 ボウルの上で作業すると、おいしい液体が漏れても受け止めることができるので、おすすめです。 皿に戻す前に、こし器にかけて殻の破片を取り除きます。
瓶詰めの牡蠣を使う
JARRED oystersは、たいていの良い魚売り場で買えるので便利ですが、私の経験では、慎重に使うべきものだと思います。 そもそも、ブランドによって品質が大きく異なることが分かっています。
瓶の中の液体は牡蠣の汁ではなく、牡蠣を洗ったきれいな水であることに注意してください。
大きさは様々なので、瓶に表示されているはずです。 しかし、小さな瓶詰めの牡蠣でも、案外大きいかもしれません。 私が買ったHama Hamaの「特小」は平均2〜3インチ、Taylorの「中」は4〜5インチで、実質的にナイフとフォークのサイズでした。 10オンスの瓶で、私が手でもいだ牡蠣の約24個分に相当すると思います。
瓶詰めの牡蠣は、シチューやそのような料理に最も適していると思いました。
もし牡蠣を液体で調理するなら、おそらくクリームか、少なくともハーフ＆ハーフがいいでしょう。 牡蠣は水を得た鴨のようにクリームになつく。 その味を丸くするために、少しリッチな味を求めるようなところがあるのです。 ヴィネグレットでダンジネス・クラブ・サラダを作ると、少し薄味に見えますが、マヨネーズで和えると、事実上、素晴らしい味になることが保証されています。 約100万のバリエーションがあるのも不思議ではありません。 最も基本的なオイスターシチューは、軽いクリームで温めた牡蠣以外の何物でもないでしょう。 牡蠣がおいしければ、この2つの食材を使った料理は驚くほどおいしくなります。
しかし、なぜそこで止まるのでしょうか？ 私の大好きな牡蠣のシチューは、作り方はそれほど複雑ではありませんが、味の層がより多くなります。 まず、生ハム、ネギ、エシャロットをバターで煮込みます。 ワインを加えて煮詰め、ハーフ＆ハーフを加えて煮込む。 鍋の縁に泡が立ってきたら、牡蠣を入れ、火が通るまで煮る。
オーブンで調理する場合は、岩塩を敷いた上に牡蠣を置くと、殻が傾いてしまうので、液体をすべて逃がさず、まっすぐに保つことができます。 塩にいろいろな材料を加えてもよい。 しかし、ローストする前にスパイスやドライハーブを塩の結晶に混ぜると、素晴らしい香りが漂い、食卓に運ばれた後もその香りが持続するのです。 フェンネルの煮込みの上でローストした牡蠣を、ペルノーのクリームで仕上げると、本当においしかった（また甘草の香りがする）。 しかし、岩塩にフェンネルシード、刻んだフェンネルの茎、黒胡椒の実を加えたら、別の次元になったようです。
カキをローストするときは、脂肪も少し加えたいことに注意してください。 そのため、牡蠣を焼くときは、少し油分を足したほうがいい。バターやクリームを少量足すだけで、甘美な光沢が出るが、それ以上は泳いでしまい、改善にはならない。 バターでちょっと磨くだけで、味が丸くなるんです。 6251>
この料理を自宅で再現しようと、私はエレガントな妥協案を思いつきました。 缶詰のチポトレとニンニクをミキサーでピューレ状にし、溶かしたバターでチポトレバターを作ります。 そして、牡蠣の殻を剥き、バターを塗り、焼き、ソースをかけるのではなく、まず簡単にローストして殻をほぐし、チポトレバターをひとすくいしてオーブンに戻し、グラサージュするのです
これは、プロセスも仕上がりもオリジナルとは異なります。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」であることが多いようです。 それでも、この料理はとてもおいしいので、次の機会まで、あなたとあなたの牡蠣の笑顔を保つには十分すぎるほどです。
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (Point Reyesの北約20分; (415) 663-1339. 営業時間：毎日午前10時～午後6時
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