あなたは夕食を作っています。 何十回となく調理したことのある鶏肉レシピです。 レシピに忠実に作ったのに、鶏肉がゴム状になってしまいました。
とても悔しいです！
鶏肉がゴム状になる原因はいくつかあり、そのうちのいくつかは調理方法とは関係ない場合があります。 もしかしたら、鶏肉が原因かもしれません。
ゴム状の鶏胸肉の原因と、一度起きてしまったゴム状の鶏肉の直し方を知りたいですか？
黒板に行きましょう。
骨なし皮なし鶏胸肉は、多くの食卓に並んでいます。 便利で調理も簡単、あっという間にできあがります。 しかし最近、鶏胸肉がゴムのような食感になってしまうという問題が起きています。 3054>
鶏胸肉がゴム状になる原因にはいくつかあります。 あるものは私たちのコントロールの範囲内にあり、あるものはその範囲外にあります。 そこで、真相を解明し、二度とゴムのような鶏肉を調理しないようにしましょう！
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What Causes Rubbery Chicken?
焼き過ぎ
鶏肉がゴム状になる主な原因のひとつに、肉の焼き過ぎがあります。 鶏肉は比較的強火で手早く調理するのが基本です。 骨なし皮なしムネ肉は厚みが均一でないものが多いので、均一に火を通すのが難しいのです。
焼き過ぎを防ぐには、鶏肉の厚みを全体に同じにすることです。 そのためには、ラップで鶏胸肉を挟み、肉槌で叩いて均一の厚さにします。 ピンチの時は麺棒や重いフライパンでも代用できるのは間違いない。
あとはレシピ通りに調理すればOKです。 残念ながら、肉に完全に火が通っているかどうかは、見ただけではわかりません。 これを判断するには、肉用温度計を使うのが一番です。 鶏肉が165度になったら、完全に火が通ったことになります。 米国政府によるこの調理表は、あらゆる種類の食品に対する安全な調理温度を一覧にしています。
水分不足
次に、鶏肉がゴム状になる原因は、水分不足にあります。 鶏肉がパサパサになるのは、確かに調理しすぎたときですが、鶏肉はそれ自体でも間違いなくパサパサになります。 鶏肉は非常に赤身が多く、その脂肪分の少なさがパサパサになる原因です。
鶏肉はいつでも水分が逃げてしまうので、マリネするときだけでなく、調理するときにもラップをかけておくとよいでしょう。
水分が不足するとパサパサしたゴムのような鶏肉になるので、調理前に塩を多めに入れた水に浸して水分を与えておくのが一番の予防法です。
この作業により、肉の筋繊維の一部が分解され、柔らかくなる。 塩水の一部は肉に吸収され、さらに乾燥を防ぐことができます。 私のお気に入りは、調理前に鶏肉をピクルス液に浸すことです。
それはあなたのせいではないかもしれない!
塩漬けにして、安全な温度で調理したのに、まだゴムのような食感だとします。
Woody Chicken Breast
Woody Chicken Breastは、筋繊維が固く結ばれている状態です。 小売店では、様々な検査を行っているにもかかわらず、中程度の症例のウッディチキンを販売しているのが現状です。
White Striping in Chicken
ゴム状の結果を引き起こす可能性があるのは、木質化した鶏の胸肉だけではありません。 このような場合、「ホワイト・ストライピング（White Striping）」と呼ばれる、その名の通り、鶏肉に影響を及ぼすもうひとつの問題があります。 鶏の胸肉に木目のような白い縞模様が筋肉と平行に走っているのが見られます。 Wide Open Eatsというサイトには、ホワイトストライピングの素晴らしい写真があります。
肉質の問題であるホワイトストライピングは、鶏肉の味と栄養価を低下させ、結果として肉は柔らかくなく、マリネ液を吸収しにくく、多くの脂肪を含んでいます。
ホワイトストライピングと木質の鶏胸肉を避けるにはどうすればよいでしょうか。
この問題の正確な原因は不明ですが、より頑丈な鶏を作ろうとした結果、筋肉の密度が高くなったと考えられています。
動物福祉団体「世界の農業における思いやり（CIWF）」の報告書は、これらの状態を、成長が早すぎる鶏の飼育と結びつけています。 “ような筋障害の具体的な原因はまだ研究されていませんが、これまでに行われた研究の大部分は、ブロイラーにおける速い成長、重い体重、高い乳房収量、および筋萎縮症の発症の間に相関関係があることを発見しました。”
だから、より大きくて速い鶏を育てるために、これらの問題が発生したのです。 ウッディチキンブレストもホワイトストライピングも遺伝的な問題だと考えられています。 最もよく育つ鶏の品種が選ばれ、繁殖が盛んに行われています。 このように成長が早く、巨大化した鶏は、胸肉が木質化し、白い縞模様が発生しています。最も成長が早い品種は、最も多く繁殖するように選抜されているので、より大きく、より早い鶏を育てるために、これらの問題が発生しました。 Woody Chicken BreastもWhite Stripingも遺伝的な問題だと考えられています。 最も成長の早い鶏の品種が選ばれ、多く繁殖している。 これらの成長の早い巨大な鶏は、木質化した胸肉と白い縞模様を発生させています。
白い縞模様と木質化した鶏の胸肉を避ける方法については、いくつかの説があるようです。
それらを評価してみましょう。
Kosher Chicken
最近の研究では、宗教上の理由でコーシャ肉を食べている人はごく一部であることが分かっています。
コーシャー食品の生産は、厳格な宗教的食事規定に従って、ラビの監督下にある専門施設で行われます。 そのプロセスには、血を抜くために肉を激しく塩漬けにすることが含まれます。
多くの人が、胸肉の木質化や白い縞模様は、塩が存在するあらゆる細菌を殺すので避けられると信じています。
この記事では、コーシャ食品がより安全であるかどうかについて、さらに詳しく説明します。
オーガニックチキン
オーガニックチキンはどうなのでしょうか？ 有機食品を食べるメリットは確かにありますが、それでこれらの問題が防げるのでしょうか？
オーガニックの鶏にも同じような問題があります。
Slow-Growing Chickens
CIWFは、「成長の遅い品種や「ヘリテージ」品種を使用していることを明確に示すラベルを必ず探してください」と勧めています。 具体的には、Animal Welfare Approved認証ラベルは、生育の遅い品種を要求しています」。 遺産品種の鶏を使用することを約束する企業はますます増えています。 2024年までに「アニマルウェルフェア認証」を受けた製品はすべてこれらの品種を使用することになります。 今日、買い物をするなら、鶏のCertified GAP 4の評価を探してみてください。これは、すでに優れた品種に完全に移行していることを意味します。 認証についての詳細とラベルの写真はこちらでご覧いただけます。
ベル＆エバンスの鶏には、アニマルウェルフェアのラベルは付いていませんが、成長が遅い品種に移行しているそうです。 より福祉性が高く、成長が遅いダス・クラッセンベスター種は、同社の鶏のすべてを入れ替えました。
どの種類の鶏肉を購入するにしても、購入前にこれらの問題の兆候がないかどうかよく見てください。
このような情報をすべて学んだのに、私の手には乾燥したゴムのような鶏肉があるとお思いですか!
乾燥してゴムのようになった鶏肉をどうしたらいいのでしょうか？
残念ながら、鶏肉の食感を変えることはできませんし、水分を注入して戻すこともできません。 一番いいのは、フライパンで手早くソースを作り、鶏肉に水分と味を加えることです。
フライパンソースは、フライパンの中の鶏肉のかけらから味を取ります。 必要なのは、それを引き出すための液体だけです。 派手さは必要ありません。 水とバター数枚で完成です。 中火で熱したフライパンに液体（水、ワイン、ブロス）を入れ、フライパンのかけらをかき集めてから、バターを入れる。 Serious Eatsにフライパンソースの作り方のチュートリアルがあります。 また、「Chicken Pan Sauce Pinterest Board」には、さらに多くのアイデアが掲載されています。
以上、ゴムみたいな鶏肉についてでした。