数ヶ月ぶりの新しいSARS患者への対応として、中国当局は数千匹のハクビシンを殺処分している。 中国南部では食用とされているハクビシンは、SARSの原因となるウイルスを持っていると考えられています。 ハクビシンとは何か、どのように調理するのがベストなのか、そしてどのような味がするのか？
しなやかな胴体と短くしなやかな脚は猫のように見えるかもしれませんが、ハクビシンは本当の猫ではありません。 アフリカから東アジアに分布するジャコウネコ科の動物で、マングースの近縁種である。 アフリカのジャコウネコは肉食性だが、中国に生息するハクビシンは果物、特にトゲがあり悪臭を放つドリアンを好んで食べる。 SARSに感染したハクビシンは、木の上に住み、黒と白の顔の模様があるため、マスクド・パーム・ハクビシンと呼ばれている。
食卓でハクビシンを調理する最も簡単な方法は、動物を丸ごとローストすることである。 その食性から、調理後はフルーティーな香りがすると言われているが、実際に食べてみると「ジメジメしている」という感想が多い。 フィリピンの伝統的なレシピでは、酢、塩、醤油、コショウ、ニンニク、オレガノを加えて味をごまかす。 中華料理では、醤油、ホイスンソース、砂糖、ニンニク、酢、ショウガなどの材料で肉を煮込みますが、これも効果的です。
しかし、ハクビシンの最も有名で高価な使い方は、ドラゴン、タイガー、フェニックスとして知られる精巧な中華スープである。 ハクビシンの肉は、ネズミヘビまたはコブラ（「ドラゴン」）、普通の鶏（「フェニックス」）と共に、調合の「タイガー」部分として使用されています。 広東省では、関節炎の緩和、血流の促進、性欲の回復に効果があるとされるこのスープを、法外な値段で食べることができる。 しかし、SARSの発生以来、中国政府は適切なライセンスなしに龍虎鳳を出すレストランを取り締まるようになった。
ハクビシンは、おそらく高級香水に使われる麝香のような物質を生成する、その会陰腺の擦り傷で最もよく知られています。 先月のPharmaceutical Journalによると、この物質は17世紀の医薬品の重要な添加物でもあったそうで、シベットのエキスを女性のお腹にひと塗りすると、不安から腹痛まであらゆる治療に役立つと信じられていたそうです。
また、この物質は伝統的に、お菓子にバター、キャラメル、ラム酒の香りをつけるための食品添加物の成分「シベ絶対」に使用されてきました。 また、あまり知られていないタバコの原料の一つとしても挙げられています。 しかし、現在では本物のシベの掻取りが法外な値段であることから、シベ・アブソリュートは合成の代替物であるシベトンから調合されることが多いようです。
最後に、インドネシアではコピ・ルワック、ベトナムではカペ・カット・チョンと呼ばれる珍しい種類のコーヒー豆がありますが、これはハクビシンの腸管を通過してきたと言われているんです。 ハクビシンの胃袋では分解しきれないため、豆を丸ごと排泄してしまうらしい。 コーヒー通は、このコーヒー豆が特に強い風味を持つとして高く評価する。 しかし、本物のカフ・カット・チョンを口にする人はほとんどいないでしょう。
次の質問は？
説明はRuth WinterのA Consumer’s Dictionary of Food Additivesを参照してください。