Gross
Het spijsverteringskanaal is een gespierde buis, ongeveer 18-27 voet lang, die zich uitstrekt van de mond tot de anus. Het bestaat uit zeven compartimenten en vier hulporganen. De compartimenten bevatten het voedsel dat door het spijsverteringskanaal passeert, terwijl de hulporganen enzymen afscheiden of moleculen produceren die helpen bij de vertering. De accessoire organen zijn verbonden met het spijsverteringskanaal door een reeks kanalen. De compartimenten komen in de volgende volgorde voor: mond, keelholte, slokdarm, maag, dunne darm, dikke darm en anus. De organen die erbij horen, zijn de gepaarde speekselklieren, de alvleesklier, de lever en het galstelsel.
Microscopisch
Het maagdarmkanaal (de darm) is opgebouwd uit drie microscopische lagen. Elke laag is belangrijk voor het in stand houden van de peristaltiek – de persbeweging van de darm – of van de spijsverteringsfuncties van de darm. De binnenste laag is het slijmvlies. Het slijmvlies bestaat uit gespecialiseerde cellen die bekend staan als epitheelcellen. Deze cellen kunnen in één enkele laag gerangschikt zijn, zoals in de slokdarm, of in meerdere lagen, zoals in de maag en de darm. Het epitheel dient om wrijving te verminderen en een beschermende barrière te vormen tegen de geconcentreerde enzymen die vrijkomen in het binnenste van de darm, het zogenaamde lumen. Het is de eerste laag waar voedingsstoffen doorheen moeten om de bloedstroom te bereiken. Zonder deze barrière zouden andere lagen van de darm door enzymen zelf worden verteerd en zouden giftige stoffen vrije doorgang hebben naar de bloedstroom.
De slijmvlieslaag bestaat ook uit een dun laagje spierweefsel. Dit wordt de muscularis mucosa genoemd. De belangrijkste functie van dit deel van het slijmvlies is het helpen om voedingsstoffen in een uniforme richting van het lumen naar de submucosa te stuwen. Tenslotte is er wat bindweefsel in het slijmvlies dat dient om alle structuren bij elkaar te houden en in enigszins vaste posities.
Submucosa
De volgende laag die men tegenkomt – van binnen het lumen naar de buitenkant van de darm – is het submucosa. Dit wordt niet beschouwd als een aparte laag van de mucosa, maar het heeft wel enkele aparte eigenschappen. Deze laag bestaat uit bindweefsel dat bloedvaten, zenuwen en lymfevaten bevat, vaten die lymfevaten vervoeren. Absorptie in de bloedstroom vindt plaats in deze laag. Zodra de voedingsstoffen met succes door de slijmvlieslaag zijn gegaan, komen zij hier in contact met de bloedvaten. Door passieve en actieve diffusie worden de voedingsstoffen in de bloedstroom opgenomen en via de bloedsomloop naar de rest van het lichaam vervoerd. De zenuwen in deze laag helpen de peristaltiek en de absorptie te coördineren. Ondertussen vervoeren de lymfevaten cellen van het immuunsysteem die helpen infecties te bestrijden. Wanneer bacteriën de darm binnendringen en langs de slijmvliesbarrière in de submucosa terechtkomen, zullen de cellen in het lymfeweefsel de vreemde substantie identificeren en de bacteriën aanvallen en vernietigen, waardoor de verspreiding van de infectie wordt voorkomen.
Muscularis Externa
De tweede echte laag die men tegenkomt is de musculaire laag van de darm (muscularis externa). Deze bestaat uit twee afzonderlijke lagen: een binnenste spierlaag die op en neer loopt (longitudinale spier); en een buitenste spierlaag die cirkelvormig loopt (cirkelspier). De belangrijkste functie van deze twee lagen is de darm peristaltisch te maken. De peristaltische beweging lijkt op die van een worm, waarbij een langzame golf van samentrekkingen ontstaat die begint in de slokdarm en doorloopt tot in het rectum. De twee spierlagen werken complementair om het voedsel en de producten van de spijsvertering door het spijsverteringskanaal te persen. De langzame golven van peristaltiek staan bekend als het migrerend motorisch complex (MMC). Deze golven zijn constant, gaan door tussen maaltijden, en worden alleen onderbroken door massabewegingen. De massabewegingen stuwen het voedsel snel door de darm wanneer het wordt uitgedaagd met voedsel en producten van de spijsvertering.
Serosa
De derde en laatste laag van de darm is de serosa. Deze laag bestaat meestal uit bindweefsel en geeft stevigheid aan het lange spijsverteringskanaal. Het helpt de darm op te hangen in de borst- en buikholte door zich vast te hechten aan de omringende structuren. Hoewel niet star gefixeerd, blijven de organen en compartimenten van het maagdarmkanaal dankzij hun serosale aanhechtingen in constante relatie tot elkaar en de omliggende organen.