Free Press

Weinig dingen zijn zo eenvoudig als ze lijken, en dat is zeker het geval met hartige boekweit crêpes, een klassiek gerecht uit Bretagne in Frankrijk. Ik heb ze al vaak gegeten, en mijn algemene indruk was dat er niet veel verschil was met gewone crêpes, buiten het boekweit.

Ik had het mis. Zodra ik dieper in het onderwerp begon te duiken, begon ik te beseffen hoe ingewikkeld het was. Er zijn regionale variaties die sterk van elkaar verschillen, sommige gistig en gezwollen, andere dun en delicaat. Ze kunnen ook verschillende namen hebben; hebben we het nu over galetous of galettes, bijvoorbeeld? Er is in Frankrijk zelfs onenigheid over de vraag of ze gewone crêpes genoemd moeten worden. Ik vond dit artikel in het Franse Slate een van de nuttigste, maar zelfs dat schetste niet het duidelijkste beeld.

Het vaststellen van goed gedefinieerde categorieën bleef moeilijk. Ik vond zowat alle denkbare variaties. Sommige waren wildgefermenteerd, andere gezuurd met bakkersgist; sommige hadden eieren en andere niet; plus, recepten vroegen om 100% boekweit tot een 50/50 mengsel met tarwemeel. En dan heb ik het nog niet eens over de vraag hoe je ze moet bakken: Moet je ze uitsmeren op een van die ronde bakplaten, een bilig genoemd, die crêperies gebruiken, waarbij je het beslag in een gelijkmatige cirkel duwt met een T-vormige houten râteau? Of zou een koolstalen crêpepan werken? Hoe zit het met anti-aanbaklaag, het gemakkelijkste type pan om te gebruiken en degene die de meeste thuiskoks waarschijnlijk hebben?

Mijn vertrouwen werd verder verzwakt toen ik dit artikel las van banketbakker David Lebovitz, waarin hij een totaal mislukte poging beschrijft om thuis boekweit crêpes te maken. Als hij het niet voor elkaar kreeg, wat waren dan mijn kansen?

Nou, het bleek dat ze behoorlijk waren. Misschien had ik gewoon geluk, of misschien hielp het dat ik bereid was om te sleutelen aan mijn beslag verder dan wat de traditie dicteert is de “juiste manier.” Ik weet het niet zeker, maar uiteindelijk, heb ik een recept dat werkt. Misschien maakt het niet de mooiste, knapperigste crêpes die ooit van een bilig zijn gekomen, maar ze zijn nog steeds verdomd goed en gemakkelijk als maar kan – absoluut de moeite waard om thuis te maken.

Mijn eerste stap was het verkleinen van de reikwijdte van wat ik aan het testen was. Ik probeerde een aantal wild-gefermenteerde en gist batters, maar ik hield niet van hoe ze smaakten – “funky” zou een understatement zijn-en ik vond ze zeer oncoöperatief tijdens het koken. Serious Eats’ eigen banketbakker, Stella Parks, stelde dat, omdat gistdeeg zuurder is en zuur de snelheid vertraagt waarmee een beslag hard wordt, dit tot mijn problemen zou kunnen hebben geleid. Het is een verklaring die ik bereid ben te geloven, net zoals ik bereid ben om gegiste Bretonse crêpes te kopen van iemand die er een goede versie van maakt … maar ik zal me er thuis niet snel meer aan storen.

In plaats daarvan besloot ik me te concentreren op de dunnere stijl, in wezen een crêpe zoals we ze allemaal kennen, maar met boekweit in plaats van een deel van het tarwemeel. Als je nieuwsgierig bent naar wat boekweit doet voor de smaak, zou ik het beschrijven als diep mineraal, bijna als kalksteen nat van de regen. Op zichzelf kan het intens zijn; ik zou er geen gewoonte van maken om boekweitkoekjes puur te eten. Maar wanneer de crêpes worden gevouwen rond andere ingrediënten, zoals de klassieke combo van een gebakken ei, Gruyère kaas, en ham, de boekweit komt tot leven, inluiden van een intensere hartige rand die ik eerlijk gezegd denk dat is een betere combinatie met niet-zoete voedingsmiddelen dan een standaard tarwemeel crêpe.

Toch had ik een behoorlijke hoeveelheid te testen om mijn recept en de verhouding bedacht te krijgen. Hier is wat ik vond.

Hoeveel boekweit heeft een boekweit crêpe nodig als een boekweit crêpe boekweit nodig heeft?

Het doel van elk boekweit crêpe recept is om de hoeveelheid boekweitmeel te maximaliseren en de hoeveelheid tarwemeel te minimaliseren – het krijgen van een uitgesproken boekweitsmaak is de reden dat we deze maken, toch? Maar we willen ook een beslag dat niet te lastig is. Sommige recepten gaan tot het uiterste, met 100% boekweitmeel. In een 19e eeuws recept dat ik vond, waren de enige ingrediënten boekweitmeel, water en zout. Het is duidelijk dat zulke eenvoudige, pure boekweitversies al heel lang worden gemaakt.

Het probleem is dat boekweit glutenvrij is, wat betekent dat het, op zichzelf, een beslag creëert dat erg moeilijk is om mee te werken. Geen gluten betekent zeer weinig elasticiteit, wat leidt tot brosse crêpes die in stukken zullen breken bij zelfs de geringste provocatie. Misschien dat deze compromisloze verhouding bij het werken op een grote bilig-style bakplaat en het rondstrooien van het beslag met een râteau na enige oefening te doen is, maar thuis is het gewoon te moeilijk.

Het toevoegen van een portie tarwebloem is noodzakelijk, omdat dit voldoende gluten kan leveren om de crêpes vergevingsgezinder te maken. Veel Franse recepten die ik zag vroegen om een deel tarwebloem voor elke vier delen boekweit (50 gram tarwebloem voor elke 200 gram boekweitmeel), maar ik vond zelfs dat een crêpe te produceren die was erg gevoelig voor breuk. Met genoeg gepruts bereikte ik een balans waarbij de crêpes niet meer gemakkelijk braken, maar nog wel een prominente boekweitsmaak behielden. Die verhouding was anderhalf keer zoveel boekweitmeel als tarwemeel (dus 150 gram boekweitmeel per 100 gram tarwemeel).

Ondanks de hogere verhouding tarwemeel is boekweit assertief genoeg om de dominante smaak te blijven.

Een eierige vraag

De volgende vraag was die van de eieren. Sommige recepten vragen erom, andere niet. Nogmaals, met herhaalde tests, het ei bleek zelf een nuttig onderdeel voor de thuiskok, wat resulteert in een beslag dat de pan gelijkmatiger bedekt en crêpes die minder gevoelig zijn voor breken.

Samen met mijn hogere verhouding van tarwebloem, een ei toegevoegd aan de mix is de moeite waard verzekering voor crêpes die niet uit elkaar vallen op je.

Hoge tijden voor hydratatie?

Ik vond geen merkbaar verschil tussen een beslag ’s nachts laten rusten en een gemaakt vlak voor het koken.

Een van de meest voorkomende tips die u waarschijnlijk zult tegenkomen voor alle crêpes is om het beslag te laten rusten – bij voorkeur ’s nachts, maar ten minste een uur of twee indien mogelijk.

Sommigen zeggen dat dit is om de gluten te laten ontspannen nadat u de melk en het water in het beslag mengt. Nu heb ik, zelfs bij gewone crêpes van tarwemeel, waarin gluten ontegenzeggelijk aanwezig zijn, eigenlijk nooit veel verschil gemerkt tussen een rustend beslag en een net gemaakt beslag, en de crêpebeslagtesten van Kenji bevestigen dit.

Maar bij boekweitcrêpes is gluten nog minder een probleem, aangezien het boekweitgedeelte van het beslag geen gluten bevat. Het is daarom moeilijk voor te stellen dat het in dit geval veel zou uitmaken.

Anderen zeggen dat de rustperiode niet is om de gluten te ontspannen, maar om het meel volledig te laten hydrateren. Deze theorie maakt meer zin voor mij, maar in de praktijk, nogmaals, ik heb niet veel gemerkt van een verschil, als er een.

Misschien het hydratatie probleem is meer significant in een professionele setting-creperies maken grotere batches van beslag op voorhand, dan gebruik ze gedurende de dag. Als het hydratatieniveau verandert als het beslag in de eerste uren na het mengen staat, kan dat leiden tot consistentieproblemen als het meel meer vloeistof absorbeert en het beslag iets dikker wordt. In dat geval kan ik de logica zien van het maken van het beslag de avond tevoren – dan kan het stabiliseren voordat je ermee begint te koken.

Maar thuis zie ik het nut er niet van in. Ik kon geen verschil zien tussen ’s nachts batches en vers gemaakt degenen, en omdat je gaat om uw crêpes te maken thuis in een keer, subtiele verschuivingen in de consistentie na verloop van tijd worden een non-issue, als ze ooit een probleem in de eerste plaats waren.

Dus vergeet dat eeuwenoude advies om het beslag van tevoren voor te bereiden, en gewoon zweep het op vlak voordat je het koken.

Putting the Pan in Pancake

Crepes gemaakt in een pan met antiaanbaklaag (linkerkolom) zijn minder bruin en knapperig dan die gemaakt in een goede koolstofstalen crêpepan (rechterkolom).

Het is veilig om aan te nemen dat de meesten van ons geen enorme elektrische biligs thuis hebben waarop we onze crêpes kunnen grillen. Dat laat ons met twee opties: koolstofstaal crêpe pannen en anti-aanbak koekenpannen.

U wilt boekweit crêpes koken op hoog vuur om een mooi gebruind en knapperig oppervlak te creëren. Een pan van koolstofstaal is in dit opzicht veel beter, omdat u het agressiever kunt verhitten. Net als gietijzer houdt het die hitte ook goed vast, zelfs als er koel beslag in wordt gegoten.

De nadelen van een koolstofstalen crêpepan zijn, ten eerste, dat het meer onderhoud vereist, omdat het net als gietijzer moet worden gekruid, en, ten tweede, dat het een gespecialiseerde pan is die goed is voor crêpes en niet veel anders. Het is niet per se de moeite waard de ruimte of het geld als je niet vaak crêpes te maken.

Ultimately, ik laat dit aan jou. Het kwaliteitsverschil tussen de pannen is duidelijk, maar of dat verschil het waard is om een extra stuk kookgerei aan te schaffen en op te bergen is aan u. Nonstick werkt zeker, alleen niet helemaal zo goed.

In beide gevallen zijn mijn belangrijkste tips voor het maken van de crêpes als volgt: Ten eerste, verwarm de pan goed voor, voeg een royale klont boter toe en laat de boter beginnen te bruinen en te roken (wees voorzichtig dat je het niet verbrandt). Een flinke dosis boter is hier handig, omdat het gaat sputteren en borrelen als het beslag erop komt, waardoor er kleine belletjes ontstaan en het oppervlak van de crêpe een meer glazige textuur krijgt. Dit werkt beter in de koolstofstalen pan, die heter begint en blijft.

Giet het beslag erin en draai de pan rond tot je een dunne, gelijkmatige laag hebt. Zet hem dan terug op hoog vuur, en laat hem stomen en bruin worden.

Het is niet nodig om de crêpe om te draaien als je hem vult. In plaats daarvan laat u de crêpe volledig gaar worden. U weet dat dit gebeurd is als de bovenkant van glanzend naar mat is gegaan. Daarna stapel je de vulling rond het midden. Hier begin ik met geraspte Gruyère kaas, leg daar dan een plak ham op, en schuif er tenslotte een gebakken ei overheen.

Schuif een heel dunne metalen spatel onder de crêpe, en gebruik de spatel om de randen omhoog te vouwen om de vulling te omsluiten, druk de flappen naar beneden om ze te verzegelen en laat de vulling alleen in het midden bloot. Als u een anti-aanbaklaag gebruikt, wees dan extra voorzichtig dat u de pan niet bekrast met de spatel.

Schuif dan de crêpe uit de pan en op een bord. Simpel, toch?

Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.