Bij Eataly zijn we dol op prosciutto crudo. Elk onmogelijk dun plakje gerookt varkensvlees bevat een overvloed aan zoute en bevredigende smaak die varieert afhankelijk van hoe (en waar) het wordt gemaakt. Na een bezoek aan verschillende prosciuttifici in heel Italië, kozen onze inkopers ervoor om Prosciutto di Parma DOP op onze markten aan te bieden.
WAT IS PROSCIUTTO DI PARMA?
Zoals veel Italiaanse voedingsmiddelen, smaakt niet alle prosciutto crudo hetzelfde, dankzij de regionale biodiversiteit en culinaire gewoonten. Prosciutto di Parma is een specifieke variëteit van gerookt varkensvlees die volgens bepaalde tradities wordt bereid.
In Parma, een stad in het hart van Emilia-Romagna, maakt het maken van prosciutto deel uit van een eeuwenoude traditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven. De prosciutto di Parma gaat duizenden jaren terug in de tijd van de Romeinen, toen Cato de “Censor” in 100 v. Chr. voor het eerst melding maakte van de buitengewone smaak van de luchtgezouten ham die in de omgeving van de stad Parma in Italië werd gemaakt. Om hun kostbare vlees langer houdbaar te maken, hingen de dorpelingen het te drogen en bedekten het met zout en olie om bederf te voorkomen.
Hoe WORDT PROSCIUTTO DI PARMA VERMAKT?
Om deze soort prosciutto te maken, moeten de producenten strikte wettelijke richtlijnen volgen die nauwlettend worden gecontroleerd door het Consorzio di Prosciutto di Parma. De eeuwenoude methoden zijn 100% natuurlijk: geen toevoegingen, alleen zeezout, lucht en tijd.
PARMEEL
Prosciutto di Parma kan alleen worden gemaakt van de achterbouten van speciaal geselecteerde varkens van het historische ras die in de 11 erkende regio’s van Italië worden gefokt. De varkens kunnen vrij rondlopen op de boerderijen en krijgen een gezond dieet van natuurlijke voedergewassen en wei die overblijft bij de productie van Parmigiano Reggiano. Dit unieke dieet geeft het vlees een zoete en nootachtige smaak.
SALT
De poten worden met de hand gezouten door een maestro salatore, of “zoutmeester”, en vervolgens een week bij koele temperaturen laten rusten. Daarna wordt het vlees een tweede maal gezouten en laat men het nog eens twee weken rusten. Vervolgens wordt het gezouten varkensvlees 60 tot 90 dagen opgehangen in gekoelde, vochtigheidsgecontroleerde ruimten. Dit zorgt ervoor dat het vlees het zout goed absorbeert. Na de juiste tijd worden de hammen gewassen en geborsteld alvorens verder te gaan met het pekelproces.
TIJD
Eenmaal droog, worden de hammen opgehangen aan houten frames in goed geventileerde ruimten, met een natuurlijke bries van buitenaf. De rijping van het varkensvlees mag alleen plaatsvinden in een gecontroleerde zone rond Parma, met name het gebied van Langhirano. Hier is de lucht droog met aromatische briesjes uit de omringende Apennijnen, waardoor prosciutto di Parma anders smaakt dan andere soorten gerookte ham!
VET
Na de eerste rijping worden de hammen ingesmeerd met een mengsel van reuzel, zout en peper om te voorkomen dat het vlees te snel uitdroogt. Daarna worden ze weer in donkere kelders opgehangen en gedurende ten minste 14 maanden gepekeld, hoewel sommige producenten ze wel 36 maanden laten rijpen.
INSPECTIE
Nadat de juiste hoeveelheid tijd is verstreken, prikt een deskundige inspecteur met een dunne naald stukjes in de jam. Hij of zij ruikt aan elke prik om te controleren op aroma’s die op een fout kunnen wijzen. Als de prosciutto de test doorstaat, wordt hij gebrandmerkt met een speciaal symbool: een vijfpuntige “hertogskroon” met daarin het woord “Parma” geschreven. Dit symbool is hoe je weet of de Prosciutto di Parma is gegarandeerd authentiek!
Om meer te weten te komen over hoe het wordt gemaakt, bezoek de Consorzio di Prosciutto di Parma DOP website!
WAT SMAAKT PROSCIUTTO DI PARMA?
De zogenaamde “Koning van de hammen,” de resulterende Prosciutto di Parma levert delicate, zoete smaken in elke hap. Uitstekend op zichzelf, maar Prosciutto di Parma combineert goed met rustiek brood, sappige meloen, en romige mozzarella. Bekijk onze gids met combinaties voor ideeën over hoe u het hartige product kunt serveren.
Klaar om Prosciutto di Parma te proberen? Proef en combineer het zelf in Eataly bij u in de buurt!