Het bereiden van maïskolven: Plaats de schillen in een grote kookpot, en bedek met heet water. Verzwaar met een bord om de schillen onder water te houden, en laat ze 2 uur of een dag zacht worden.
Selecteer 24 van de grootste schillen van minstens 6 inches breed. Selecteer zo nodig kleinere exemplaren en overlap ze om brede oppervlakken te maken voor het uitspreiden van masa; plak ze aan elkaar met een kloddertje masa. Scheur de kleinste schillen in stroken van 1,5 cm breed en 8 cm lang om de pakketjes samen te binden.
Voorbereiding van de vulling: Combineer vulling ingrediënten, en meng goed. Zet apart.
Massa voor Tamales maken: Klop het vet, zout en bakpoeder met een mixer op middelhoge snelheid tot een luchtig mengsel, ongeveer 3 minuten. Draai de mixer naar laag, en voeg beetje bij beetje masa toe. Draai de snelheid naar hoog en klop nog 3 minuten, waarbij u stopt om de zijkanten van de kom af te schrapen. Zet de mixer uit en voeg de kruiden, de schil en 1 1/4 kopjes water toe. Draai de snelheid naar laag en mix langzaam de ingrediënten. Verhoog de snelheid en klop het masamengsel nog minstens 3 minuten. Zet de mixer uit en voeg de rest van het water toe. Verhoog langzaam de snelheid van de mixer, stop om langs de zijkanten van de kom te schrapen, en klop 3 minuten, voeg meer water toe als dat nodig is, tot het mengsel zacht is en lijkt op dik pannenkoekbeslag.
Om tamales samen te stellen, schik maïsschillen, maïsschil banden, vulling en masa binnen handbereik. Leg zachte, natte maïskaf op het werkvlak. Schep en verspreid ongeveer 1/3 kopje masa op de schil, met een rand van 2-inch rondom. Plaats een kleine 1/4 kop vulling in het midden van de masa. Vouw een lange kant van de bolster over de vulling en rol de masa op. Om lekken te voorkomen, rol de tamale op met een tweede vlies als de masa niet volledig omhuld is. Vouw de bredere kant naar onderen en bind dicht met een strook van de bolster. Laat de puntige bovenkant open. Bereid de overige tamales.
Stand tamales op hun gevouwen en gebonden bodems in de stoompan. Bedek de tamales met een deel van de overgebleven bolsters en vul de lege ruimte van de stoompan in met wat opgevouwen bolsters of folie om te voorkomen dat de tamales tijdens het stomen omvallen. Dek de stoompan goed af en breng het water op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur lager en laat de tamales 1 1/4 uur stomen. Haal het deksel er na 45 minuten af en voeg indien nodig meer kokend water toe.
Na 1 1/4 uur, haal een tamale uit de pan en controleer de gaarheid. De masa moet gemakkelijk uit de bolster kunnen worden getrokken. Indien gaar, haal van het vuur en zet 5 minuten apart om te harden. Open de tamales, pel ze en gooi de bolsters weg. Voor een optimale smaak de tamales afkoelen en voor het serveren opnieuw opwarmen.
Wijnsuggesties
Er zijn maar weinig gerechten die zo goed samengaan als maïs en Chardonnay. Door wat kaas, knoflook en een beetje pit aan de masa toe te voegen, wordt de combinatie nog intenser. Probeer eens met de Beaulieu Vineyard Carneros Chardonnay.