Viaggiavamo verso sud lungo la baia di Tomales un paio di mesi fa e ci siamo fermati a mangiare ostriche in un posticino chiamato Marshall Store. Ne ho ordinato una dozzina crude e una Sierra Nevada ghiacciata. E poi, per capriccio, ho chiesto di aggiungere un’altra dozzina di ostriche alla brace – sono una specialità locale e ho pensato che dovevo almeno provarle.
Le ostriche alla brace non sono il genere di cose che ordino di solito. Ho sempre pensato alle ostriche cotte come a qualcosa di cui ci si accontenta – ciò che si mangia solo quando le ostriche non sono più di prima qualità o quando ne hai mangiate così tante crude da esserne stanco (e nonostante i ripetuti tentativi di raggiungere quel limite, non ci sono mai arrivato nemmeno vicino).
A Marshall Store, le ostriche crude erano magnifiche, come previsto; dopo tutto, le stavamo mangiando a non più di cinque metri dalle gelide acque della California del Nord dove erano cresciute. Ma ciò che mi ha davvero stupito è quanto fossero buone le ostriche alla griglia. Appena sgusciate, sono state leggermente spennellate con burro all’aglio, rapidamente grigliate e poi rifinite con una spruzzata di salsa chipotle fatta in casa.
La preparazione era semplice, ma il risultato era meravigliosamente complesso. Tutti i sapori erano in equilibrio: il burro all’aglio che smorzava la salinità tagliente delle ostriche e la salsa chipotle che offriva un pizzico di dolce fumo e fuoco.
I vecchi pregiudizi sono duri a morire, ma non si può discutere con il delizioso.
Curioso, ho iniziato a riesaminare vecchie ricette di ostriche. Ed è qui che, come per gettare sale (marino) sulle mie ferite, mi sono imbattuto in questa citazione di James Beard: “Molti buongustai, o i cosiddetti buongustai, ti dicono che mangiare un’ostrica in qualsiasi modo tranne che direttamente dalla conchiglia significa mostrare ignoranza della tradizione gastronomica e delle regole del buon gusto. Questa è una sciocchezza.”
Di nuovo in cucina
Troppo castigato, mi sono ritirato nella mia cucina per esplorare. Un paio di settimane e decine di ostriche cotte dopo, ho imparato che ha ragione. Le ostriche cotte non sono migliori di quelle crude, ma sono diverse, e in un modo delizioso.
La cottura delle ostriche cambia il loro sapore e la loro consistenza. Ciò che una volta era aggressivamente salato, assaggiando come acqua di mare fredda e pulita, si calma, permettendo alla dolcezza naturale dei molluschi di brillare attraverso. La consistenza seducentemente scivolosa è rassodata, trasformandosi da bagnata e selvaggia in dolcemente custardy.
La trasformazione è magica, sia che stiate delicatamente immergendo le ostriche in un ricco stufato al profumo di dragoncello, sia che le stiate arrostendo per essere servite con finocchio brasato fondente o un burro chipotle vivace.
Ma chiariamo subito che quando parliamo di “cuocere” le ostriche, in realtà stiamo parlando di qualcosa di più vicino al “riscaldarle”. Ci vogliono solo tre o quattro minuti in camicia e meno di 10 minuti in forno.
È davvero facile dire quando un’ostrica è pronta: Si può vedere che è paffuta e soda, e il piccolo anello di muscolo intorno all’esterno si arriccia delicatamente. Forse è solo la mia immaginazione, ma sembra che l’ostrica stia sorridendo.
Anche tu dovresti sorridere. Sebbene le ostriche crude siano tra i cibi più scomodi della natura – anche chi è ben addestrato a sgusciare le ostriche può avere problemi ad aprirle – è piuttosto sorprendente cosa può fare un po’ di cottura.
La parte commestibile di un’ostrica è fondamentalmente un grande muscolo che è dedicato a tenere chiuse le due metà del guscio. Scalda un’ostrica nel guscio, però, anche solo per cinque minuti o giù di lì, e il muscolo si rilassa. Questo rende l’apertura, se non proprio un gioco da ragazzi, almeno molto più facile. A questo punto non è certamente adatto per il bar crudo, ma è ancora ben lungi dall’essere completamente cotto.
Si può fare anche nel microonde: 20-30 secondi a fuoco medio o “scongelare” farà il trucco. Non andare oltre, però, o il guscio comincerà ad emanare un odore un po’ sgradevole.
Una volta che le ostriche sono riscaldate, sgusciatele come fareste normalmente: Avvolgere l’ostrica dal lato della coppa verso il basso in un canovaccio per proteggere la mano. Sonda l’estremità stretta della cerniera con un coltello da ostriche. Quando trovi un punto in cui il coltello può scivolare in un paio di centimetri, basta dare una torsione alla lama. Si aprirà la cerniera, aprendo l’ostrica.
Utilizza il bordo affilato del coltello per separare il muscolo dal guscio, sopra e sotto, e sei pronto ad andare. È una buona idea lavorare sopra una ciotola, in modo da poter raccogliere tutto il delizioso liquido che fuoriesce. Prima di aggiungerlo di nuovo al piatto, versatelo attraverso un colino per rimuovere qualsiasi frammento di guscio.
Utilizzare le ostriche in barattolo
Le ostriche in barattolo, disponibili nella maggior parte dei buoni banchi di pesce, possono essere utili, ma nella mia esperienza dovrebbero essere usate con discrezione. In primo luogo, ho trovato una qualità molto variabile con diverse marche. Quelle con cui sono stato più soddisfatto provengono da produttori di ostriche di alta qualità come Hama Hama (disponibile nei mercati Mitsuwa) e Taylor Shellfish Farms (nei negozi Marukai o www.taylorshellfishfarms.com).
Siate consapevoli che il liquido nel barattolo non è succo di ostrica, ma piuttosto l’acqua pulita con cui le ostriche sono state sciacquate. Non aggiungerà molto al piatto.
Le dimensioni variano e dovrebbero essere etichettate sul barattolo. Ma anche le piccole ostriche in barattolo possono essere più grandi di quanto si pensi. Le Hama Hama “extra-small” che ho comprato erano in media da 2 a 3 pollici di lunghezza; le Taylor “medium” erano da 4 a 5 – praticamente dimensioni da coltello e forchetta. Immagino che un barattolo da 10 once produrrà l’equivalente di circa 24 delle mie ostriche sgusciate a mano.
Ho trovato che le ostriche in barattolo funzionano meglio in stufati e piatti come quello. Se volete arrostirle, disponete le ostriche e i loro accompagnamenti in piccoli pirottini e cucinatele così.
Se state cucinando le ostriche in un liquido, probabilmente vorrete che sia panna o almeno metà e metà. Le ostriche si adattano alla panna come le anatre all’acqua. C’è qualcosa nel loro sapore che sembra volere un po’ di ricchezza per arrotondare. Ho notato la stessa cosa con il granchio – fai un’insalata di granchio Dungeness con vinaigrette e può sembrare un po’ avariata; legala con la maionese ed è praticamente garantita per essere incredibile.
Forse la ricetta più facile e più comune per le ostriche cotte è lo stufato. Non c’è da stupirsi che ci siano circa un milione di varianti. Nella sua forma più elementare, uno stufato di ostriche non può essere altro che ostriche riscaldate in una crema leggera. Se le ostriche sono buone, questo piatto a due ingredienti può essere sorprendentemente delizioso.
Ma perché fermarsi qui? Il mio stufato di ostriche preferito non è molto più complicato da fare, ma aggiunge più strati di sapore. Comincia facendo stufare prosciutto, porri e scalogno nel burro. Aggiungete il vino e fatelo ridurre, poi portate metà e metà a fuoco lento. Quando le bolle cominciano ad apparire intorno al bordo della padella, aggiungere le ostriche e cuocere solo fino a quando sono pronte. Ciò che mette a fuoco tutti i sapori è una guarnizione dell’ultimo minuto di dragoncello tritato (le ostriche amano i sapori di liquirizia quasi quanto amano la panna).
Se state cucinando le ostriche in forno, appoggiatele su un letto di sale grosso per assicurarvi che i gusci notoriamente fluttuanti rimangano in piedi, trattenendo tutto il liquido. Potete giocare ad aggiungere diversi ingredienti al sale. Questo in realtà non aggiunge sapore alle ostriche (non più del sale), ma spargere spezie ed erbe secche tra i cristalli di sale prima dell’arrosto può aggiungere un aroma sorprendente che persiste ben dopo che la padella viene portata in tavola.
Utilizzare questo profumo per rafforzare i sapori del piatto. Le ostriche arrostite su un letto di finocchio brasato, finite con un po’ di crema Pernod erano davvero buone (ecco di nuovo quella cosa della liquirizia). Ma quando ho aggiunto semi di finocchio, gambi di finocchio tritati e grani di pepe nero al sale grosso, sembravano assumere un’altra dimensione.
Si noti che quando si arrostiscono le ostriche, si vuole aggiungere anche un po’ di grasso. Basta una piccola quantità di burro o di panna per aggiungere una lucentezza deliziosa; di più e nuoteranno, e questo non è un miglioramento.
Questo, credo, è parte della magia delle ostriche alla griglia del Marshall Store. Quella piccola spennellata di burro è sufficiente per arrotondare il sapore. L’unico problema con questa preparazione è che bisogna essere un’abile sgusciatrice per avere abbastanza ostriche pronte per la griglia in tempo.
Provando a duplicare il piatto a casa, ho trovato quello che penso sia un compromesso elegante. Preparare il burro al chipotle riducendo in purea i chipotle in scatola e l’aglio in un frullatore, e poi versare il burro fuso. Poi, invece di sgusciare le ostriche, spennellarle con il burro, grigliarle e poi condirle, do loro solo un breve arrosto per sciogliere il guscio, e poi spalmo un po’ di burro al chipotle prima di rimetterle in forno a glassare.
Questo è diverso dall’originale, sia nel processo che nel risultato finale. I sapori sono più brillanti e più decisi, e c’è un distinto pizzico di calore del peperoncino che non è così ovvio nella versione del Marshall Store.
La differenza più evidente, naturalmente, è che non avrete le acque gelide della Tomales Bay ai vostri piedi. Eppure, questo piatto è così delizioso che è più che sufficiente per mantenere voi – e le vostre ostriche – sorridenti fino alla prossima volta.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (circa 20 minuti a nord di Point Reyes); (415) 663-1339. Aperto dalle 10 alle 18 tutti i giorni.