Free Press

Po tym wszystkim, „zamrażanie” jest sposobem, w jaki lody historycznie były robione przez setki lat:-)

Ogólnie rzecz biorąc, możesz podążać za każdym przepisem na lody znalezionym na tych stronach.

Jedyną rzeczą, której potrzebujesz jest sposób na zamrożenie bazy lodów. Dla większości ludzi będzie to prawdopodobnie oznaczać dostęp do zamrażarki/zamrażarki. Dzięki temu, masz realną możliwość zrobienia lodów o jakości wyższej niż wiele komercyjnych.

Właściwie, tak długo jak masz dostęp do lodu i soli, możesz nawet zrobić lody w plastikowej torbie, puszce po kawie, lub innych podobnych pojemnikach, które mogą działać jako improwizowane maszyny do lodów.

Więc, jak to zrobić?

Podstawowo, możesz normalnie przygotować bazę lodów w taki sam sposób, w jaki zrobiłbyś to, gdybyś miał maszynę do lodów (dlatego generalnie nie będę wyraźnie wspominał o zamrażaniu w stanie nieruchomym jako wszechobecnej alternatywie dla zamrażania maszynowego w większości przepisów na tej stronie).

Największa różnica przy zamrażaniu w stanie nieruchomym zamiast używania dedykowanej maszyny do lodów jest następująca:

Będziesz musiał sam ubijać bazę lodów podczas zamrażania. Musisz włączyć wystarczającą ilość pęcherzyków powietrza do swojej mieszanki (chyba że z dziwnych powodów wolisz skończyć z lodowatym, prawie twardym jak skała wynikiem końcowym).

To jest coś, co zwykle osiągniesz, energicznie mieszając swoją bazę lodową widelcem, łyżką lub elektrycznym mikserem ręcznym kilka razy podczas zamrażania (zaczynając około 45 minut do godziny po tym, jak po raz pierwszy włożysz swoją bazę lodową do zamrażarki, a następnie powtórzysz w podobnych odstępach czasu kilka razy lub tak). Więcej o tym poniżej.

Mrożenie na zimno i wieczna walka z oblodzeniem i nieprzyjemnie dużymi kryształami lodu

Jedną z największych przeszkód na drodze do dobrych wyników podczas mrożenia na zimno jest powstawanie nieprzyjemnie dużych kryształów lodu podczas zamrażania. Ogólnie rzecz biorąc, kryształy lodu mają tendencję do wzrostu, jeśli jest zbyt dużo „wolnej” wody w mieszance lodów, i jeśli początkowe zamrażanie trwa zbyt długo.

Możesz rozwiązać ten problem w zasadzie na trzy różne sposoby:

• Majstrować przy składnikach – dodać więcej tłuszczu i/lub cukru … i ewentualnie trochę alkoholu

Dlaczego? Większa zawartość tłuszczu w śmietanie oznacza, że mieszanka ma większą zdolność do utrzymywania powietrza niż, na przykład, mieszanka opierająca się wyłącznie na tłuszczu znajdującym się w mleku. Jest to wyraźnie widoczne za każdym razem, gdy ubijasz śmietanę … wyjaśniając również, dlaczego niektóre z tych przepisów wzywają do dodawania bitej śmietany do bazy. Do punktu, więcej tłuszczu w bazie lodów poprawia zarówno stabilność i teksturę, i sprawia, że mniej „lodowate” (w negatywnym sensie) ice cream.

Problem z „zbyt tłuste” receptury, jednak, jest to, że lody mogą okazać się mieć nieprzyjemnie tłuste ziarniste tekstury. Umiarkowanie we wszystkim, innymi słowy. W tym duchu, kiedy pracujesz z bitą śmietaną, upewnij się, że nie ubijasz jej zbyt sztywno … nie chcesz skończyć z masłem! Inną wadą zbyt dużej ilości śmietany w lodach jest to, że wysoka zawartość tłuszczu ma tendencję do maskowania lub przyćmiewania innych smaków. Przy okazji, niektórzy twórcy lodów używają roztopionego masła zamiast śmietany w swoich lodach, aby uzyskać pożądany poziom tłuszczu.

Używanie mleka skondensowanego zamiast zwykłego mleka jest jednym ze sposobów na zmniejszenie ilości wody w mieszance bazowej. Dodanie odtłuszczonego mleka w proszku to kolejny sposób.

Dodanie większej ilości cukru, aby utrudnić krystalizację lodu to kolejny sposób. Cukier inwertowany (jak syrop glukozowy lub miód) ma nawet większą zdolność do tego niż „zwykły” cukier, a wielu – nawet przy użyciu maszyny – lubi dodawać przynajmniej trochę cukru inwertowanego, aby poprawić ostateczną gładkość.

Dodanie trochę alkoholu również zapobiegnie krystalizacji lodu – ale zbyt duża ilość skutecznie uniemożliwi zamrożenie lodów. Zazwyczaj 1-2 łyżki stołowe „neutralnego” alkoholu, takiego jak wódka, w porcji lodów zrobią wyraźną różnicę, nie wpływając nawet na ich smak.

• Zminimalizuj czas zamrażania – powstrzymaj wzrost tych kłopotliwych kryształków lodu

Im dłużej trwa zamrażanie lodów, tym większe będą tworzące się kryształki lodu. I tym bardziej lodowata i nieprzyjemna będzie konsystencja, z którą skończysz. Co możesz zrobić w domu?

– Upewnij się, że wszystkie twoje składniki / twoja baza lodów zostały już wstępnie schłodzone przed rozpoczęciem zamrażania. Jest to podstawowa rada dla każdego, kto robi lody (także dla tych, którzy mają maszyny do lodów) i z dokładnie tego samego powodu – aby skrócić czas końcowego zamrażania i uzyskać lepszy efekt końcowy.

– Upewnij się, że Twoja zamrażarka jest wystarczająco zimna. Użyj jakichkolwiek przycisków „szybkiego zamrażania”, jeśli są dostępne, podczas zamrażania lodów.

– Użyj płytkich i/lub mniejszych, zamkniętych pojemników podczas zamrażania lodów, ponieważ zmniejszy to czas zamrażania. Widziałam, że niektórzy ludzie odnieśli wielki sukces zamrażając swoje lody w foremkach do kostek lodu (małe, płaskie i częściowo wypełnione torby do zamrażarki będą służyć tej samej funkcji). Całkowity czas zamrażania jest znacznie skrócony: kiedy nadchodzi czas podawania lodów, odpowiednia liczba „kostek lodu” jest po prostu wkładana do blendera i łączona w jeden kawałek lodów.

• Nie zapomnij o elemencie powietrza – kręć, i kręć ponownie … i ponownie!

Oczywiście stanowi to pewien problem dla tych, którzy wybierają tacę na kostki lodu jako pojemnik do zamrażania, ale poza tym jest niezbędne:

Około 45 minut po pierwszym włożeniu bazy do lodów do zamrażarki, wyjmij ją i dość energicznie ubij widelcem, łyżką lub elektrycznym mikserem ręcznym – chcesz rozbić wszystkie zamrożone części i wymieszać wszystko razem w dość jednolitą „breję”. Włóż bazę lodową z powrotem do zamrażarki, odczekaj kolejne 45 minut i powtórz czynność. Następnie powtórz jeszcze raz, lub ewentualnie dwa razy w tych samych odstępach czasu. Nie ma nic złego w częstszym mieszaniu (co 20 minut lub więcej), zwłaszcza gdy zamrażanie wyraźnie się rozpoczęło.

Po co to całe mieszanie? Po pierwsze, przewracanie spowoduje, że do bazy lodów dostanie się niezbędna ilość powietrza. Obroty rozbiją również te nieprzyjemnie duże kryształy lodu, które się utworzyły, grożąc zniszczeniem tekstury końcowych lodów. I pamiętaj – jeśli dodałeś do lodów alkohol, zamrażanie potrwa jeszcze dłużej …

• Przed delektowaniem się wciąż zamrożonymi lodami – pamiętaj, aby je zmiękczyć!

Po około 4-6 godzinach w zamrażarce, twoje lody powinny być generalnie gotowe (jeśli użyłeś alkoholu w lodach, opóźni on – a nawet uniemożliwi – zamrażanie, więc weź to pod uwagę przy planowaniu z wyprzedzeniem).

Zanim lody mają być podane, pozostaw je w zamrażarce na co najmniej 20 minut, aby odpowiednio zmiękły przed podaniem.

Mikrofalowanie lodów?

Jeśli naprawdę ci się spieszy, możesz poddać lody kilkusekundowej mikrofali – spróbuj już po 5-10 sekundach: nie potrzeba wiele, aby zmiękły. Jednak nie polecam ponownego zamrażania lodów roztopionych w ten sposób (lub inny; dotyczy to wszystkich roztopionych lodów) – ja osobiście używam tego tylko do ilości, które wiem, że zostaną skonsumowane od razu :-).