.
Chcę obalić pewien mit dotyczący kosztów pracy w restauracji. Mit ten mówi, że istnieje jeden docelowy procent robocizny, który każda restauracja powinna używać i powinna używać go każdego dnia, każdego tygodnia, każdego miesiąca, każdego roku.
Nie tylko jest to złe, jest to niedorzeczne. Widzisz, to co się dzieje, to niezależni operatorzy szukają danych, które powiedzą im, jaki powinien być ich koszt pracy. Czytasz blogi, czytasz biuletyny Krajowego Stowarzyszenia Restauratorów, szukasz artykułów ekspertów – robisz wszystkie te rzeczy, a następnie wymyślasz liczbę. Zazwyczaj jest to około 34 procent.
Cóż, skąd te liczby pochodzą? Kiedy szukałem tych danych jako operator, natknąłem się na publikację National Restaurant Association, która mówiła, że przeciętna restauracja ma 29,9 procent kosztów pracy bez podatków, świadczeń i ubezpieczeń oraz około 34 procent z podatkami, świadczeniami i ubezpieczeniami. Cóż, właściciel restauracji, którą prowadziłem, chciał, aby wszyscy menedżerowie dążyli do tego 34-procentowego kosztu pracy. Dlaczego? Ponieważ jakieś stowarzyszenie zaoferowało to jako średnią? Czy Twoja restauracja jest przeciętna? Czy masz ten sam styl restauracji, ten sam rodzaj usług, tę samą jakość produktów, czy masz asystentów serwerów, czy masz pomocników kelnerów, czy masz biegaczy z jedzeniem? To, co oferujesz w porównaniu z restauracją po drugiej stronie miasta jest bardzo różne. Więc jak możesz używać średniej krajowej do prowadzenia swojego biznesu? Nie możesz. Nie jesteś przeciętny.
Więc, jak znaleźć swój docelowy koszt pracy? Najważniejszą rzeczą jest, aby zrozumieć koszt główny: całkowity koszt sprzedanych towarów plus całkowite koszty pracy, w tym podatki, świadczenia i ubezpieczenia. Zrób mi przysługę, przeczytaj to jeszcze raz, aby upewnić się, że jesteś coraz formuła.
Here na TheRestaurantExpert.com, mówimy, jeśli robisz 850.000 dolarów rocznie w sprzedaży brutto, należy strzelać do 55 procent TOTAL prime cost lub niższe. Jeśli robisz poniżej 850.000 dolarów, że cel prime cost idzie w górę do 60 procent.
Nie ma znaczenia, jak dojdziesz do tego 55-procentowego kosztu podstawowego. Możesz uruchomić wyższy koszt żywności i niższy koszt pracy, lub wyższy koszt pracy i niższy koszt żywności. Heck, mogą one być dokładnie takie same!
The 28.89 procent kosztów pracy jest prawdziwym przykładem koncepcji grilla pracowałem z. Oferują quick-serve i catering. Kiedy po raz pierwszy zacząłem z nimi pracować, robili około 3 milionów dolarów w objętości. W jednym miesiącu przewidywali, że zrobią 165.000 dolarów, w innym 420.000 dolarów, a w trzecim miesiącu przewidywali, że sprzedaż wyniesie 224.000 dolarów. Teraz, strzelamy do 28,89 procent kosztów pracy. Jeśli użyłbym tego celu w kwietniu, kiedy moja sprzedaż jest niska, byłoby to niemożliwe. Miałbym menedżera, na którego krzyczano by każdego dnia: „Dlaczego koszty pracy są tak wysokie? Dlaczego koszty pracy są tak wysokie? Dlaczego jest tak wysoki?” Ponieważ jest to fałszywa liczba. Bez budżetu, ten procent jest po prostu liczbą wyciągniętą z powietrza. Kiedy sprzedaż jest niska, pensje menedżerów nie zmieniają się. Oznacza to, że gdy sprzedaż jest niższa, zmniejsza się ilość pieniędzy dostępnych na siłę roboczą, co oznacza również, że gdy menedżerowie zabierają pieniądze z góry, wszystko, co pozostaje, jest przeznaczone dla pracowników godzinowych. W tym przypadku, nie ma wystarczająco dużo w lewo nad dla pracowników godzinowych.
Niezależne restauracje mają tendencję do rozwiązania tego z czymś, co nazywa się minimalne poziomy zatrudnienia. Stawiają jednego menadżera, jednego kucharza, lub cokolwiek minimalnego, z czym myślą, że mogą się uporać. Jeśli twoja restauracja jest sezonowa i twoje numery różnią się tak bardzo, musisz znaleźć inne rozwiązanie, aby kontrolować koszty pracy i nadal służyć swoim gościom. W tym przykładzie, celem dla tego niższego miesiąca sprzedaży jest 32,56%, a nie 28,89%. Teraz spójrz na miesiąc, w którym sprzedaż wyniosła 420 000 dolarów, czyli prawie trzykrotnie więcej niż w miesiącu, w którym sprzedaż była mniejsza. Ten cel staje się 19,53%. Chwileczkę, celujemy w koszty pracy na poziomie 28,89%, a w tym miesiącu jest to 19,53%? Jak to zrobić? Cóż, pamiętasz pensje kierowników? Otrzymują taką samą kwotę, a potem nagle, ponieważ masz wyższą sprzedaż, masz więcej pieniędzy dla pracowników godzinowych.
W pewnym momencie osiągasz maksymalną wydajność i maksymalne poziomy zatrudnienia. Nie możesz dodać kolejnego kucharza, nie możesz dodać kolejnego serwera, nie możesz dodać kolejnego hosta, nie możesz dodać kolejnych pracowników. Masz wystarczająco dużo pieniędzy. Ale masz restaurację, która jest tylko tak duża. Widzisz, to właśnie wtedy Twoi klienci zarządzają efektywnością za Ciebie. Menedżerowie tego nie robią. Jest tylko ciągła kolejka ludzi. Nie wykorzystasz całej gotówki na pensje. Kiedy masz miesiąc, który jest gdzieś pośrodku, celem jest 27,61 surowych kosztów pracy. To będzie kilka punktów wyżej w Kalifornii lub Nowym Jorku restauracji w oparciu o podatki i pracowników 'comp, ale dla zespołu zarządzającego, ich surowy cel pracy jest 27.61 procent.
Celem jest, aby mieć 12-miesięczny budżet, aby uzyskać cel na rok i miesiąc po miesiącu. W rzeczywistości, nie można uruchomić swoją restaurację prawidłowo bez budżetu i wiedzieć, co koszt pracy należy strzelać do każdego miesiąca.
Now, weźmy, że jeden krok dalej. Jeśli mamy nasz cel i używamy systemu, którego uczę, zwanego systemem przydziału pracy, który w zasadzie bierze to, co zrobiłeś w zeszłym tygodniu, twoją prognozowaną sprzedaż, twój cel budżetowy, który dostajesz z naszego budżetu, możesz powiedzieć każdemu menedżerowi, ile godzin i ile dolarów muszą wydać na ich przyszłotygodniowy harmonogram, aby być w budżecie. Idź do tygodnia na budżet zamiast przynosząc swój personel w, modląc się jesteś zajęty, a następnie konieczności rozpoczęcia cięcia, gdy jesteś już nad budżetem.
To będzie również zmieniać w ciągu tygodnia, wyższe na powolne dni, które wymagają pracy dla działań, takich jak prep, ale niższe na tym slamming piątek wieczorem, kiedy jesteś maxed na pracowników i sprzedaży. Tak długo, jak używasz godzin, które zostały przydzielone sposób trzeba uruchomić swój biznes, bez względu na dzień tygodnia, masz teraz prawidłowy cel pracy każdego dnia.
Teraz, z tym systemem w miejscu, właściciele i dyrektorzy generalni, kiedy pracujesz z zespołem zarządzającym, nie próbujesz strzelać do jakiegoś arbitralnego numeru, który jest niemożliwy do trafienia jeden dzień do następnego. Zamiast tego, masz idealny numer dla swojej restauracji w oparciu o miesięczny budżet, tygodniowe cele, każdy dzień ma teraz swój własny cel pracy. Masz władzę w swoim biznesie.
Jeśli naprawdę chcesz kontrolować swoje koszty pracy, musisz mieć budżet. Musisz być za pomocą systemu przydziału pracy i ostatecznie planowanie dla potrzeb firmy na budżet. Twoja rentowność będzie eksplodować. Nie będzie bolało satysfakcji gości. Nie będzie wyciąć poziom usług w dół, gdzie nie można obsłużyć swoich gości. Będziesz pozostać wierny swoim podstawowym wartościom. Będziesz zarabiać pieniądze. Pracownicy będą szczęśliwi. Nie ma nic oprócz plusów.