W lokalizacji w Los Angeles restauracji z owocami morza Water Grill, chilijski okoń morski jest najdroższą rybą w menu – 47 dolarów za filet podawany z kluskami z orzecha włoskiego i masłem szałwiowym. „To jest drogie, bo ryby są drogie” – mówi Matt Stein, dyrektor zarządzający King’s Seafood Distribution, którego firma macierzysta jest również właścicielem restauracji. „Popyt wciąż przewyższa podaż”. Jest to ryba, o której nikt w Ameryce nie słyszał przed latami osiemdziesiątymi. Ryba, która musiała zostać przemianowana, aby znaleźć przyczółek w ekskluzywnych restauracjach, i że w mniej niż dwie dekady był tak przełowiony, że przetrwanie gatunku było w wątpliwość.
W 1977, Lee Lantz, kupiec rybny z Los Angeles, był 5,000 mil daleko przeszukując dzień połowu w największym porcie w Chile, szukając czegoś nowego do sprzedaży z powrotem do domu. Nic nie wyglądało ekscytująco. Lantz już miał się poddać, kiedy to zobaczył: gigantyczną szaro-czarną rybę, która mogła urosnąć do ponad siedmiu stóp długości, z rozdziawioną paszczą otoczoną rzędem ostrych zębów. Była gruba i… prehistoryczna. Miejscowi nazywali ją „bacalao de profundidad”, zgodnie z książką G. Bruce’a Knechta „Hooked” o sławie i późniejszych kłopotach tej ryby. Nazwa, jak pisze Knecht, tłumaczy się na „dorsz z głębin”. Rybacy łapali go przypadkowo i często mieli problemy z jego sprzedażą. Reszta anglojęzycznego świata znał go jako Patagonian toothfish, choć niewielu szefów kuchni słyszał o nim w ogóle.
Gdy dać szansę, ryba może być apetyczny, ale nazwa na pewno nie było. Lantz zaczął sprzedawać go pod nazwą „chilijski okoń morski”, ponieważ był biały jak okoń i miał duże płatki, mimo że technicznie jest to rodzaj dorsza i nie jest ściśle chilijski, ponieważ ryba pływa w całych wodach Antarktydy. Amerykański konsument lubił jeść okonia i, jak pisze Knecht, inne nazwy Lantza okonia morskiego z Pacyfiku i Ameryki Południowej „były tak geograficznie nieprecyzyjne, że brzmiały prawie ogólnie.” Na początku, chilijski okoń morski były używane do mrożonych paluszków rybnych, potem znaleźli drogę do kantońskich restauracji, które sprzedały go jako substytut czarnego dorsza, Knecht pisze.
Ale wkrótce, szefowie kuchni w wysokiej klasy restauracjach zaczęli widzieć coś specjalnego w rybach. Zrobił dla pięknego fileta z łagodnym smaku, to było idealne płótno dla szefów kuchni, aby dodać własne rozkwit, jak dotyk czerwonego curry, slathering z czarnej pasty fasoli, lub, najczęściej, powłoki miso glazury, które będą karmelizować i char w miarę ryby gotowane. Każdy miał chilijski okoń morski na ich menu w latach 90-tych – Four Seasons po raz pierwszy służył w 1990 roku, i to był popularny element w restauracjach jak Nobu i Tao.
Niektórzy szefowie kuchni kupili go świeże, ale większość chilijskiego okonia morskiego w Stanach Zjednoczonych był zamrożony. Louis Rozzo, właściciel New York dystrybutora owoców morza F. Rozzo i Synowie, mówi, że to była duża część jego odwołania. „To jedna z jedynych ryb, która po rozmrożeniu je lepiej niż świeża” – mówi. Zamrażanie i rozmrażanie ryby może spowodować pęknięcie struktury komórkowej, co może zmienić teksturę ryby. Ponieważ chilijski okoń morski ma stosunkowo wysoką zawartość oleju, nie jest tak podatny na to pęknięcie.
„To jak dorsz na sterydach. Można go przegotować na pięć minut, a i tak był niewiarygodny. To była ulubiona ryba.”
W latach 90. chilijski okoń morski stał się popisowym daniem szefa kuchni Ricka Moonena w nowojorskiej Oceanie. „To jak dorsz na sterydach”, mówi. „Można go rozgotować na pięć minut, a i tak był niewiarygodny. To była ulubiona ryba.” Oto ryba, która może być transportowane dobrze, miał cachet (i wysoką cenę, aby dopasować), był prawie niezawodny do gotowania, i odwołał się do podniebień kolatorów, którzy nie lubią „fishy” fish.
Ale w połowie lat 90-tych, Stein mówi, szepty zaczęły. Chilijski okoń morski wyładowywany na lądowiskach zaczynał regularnie przekraczać kwoty połowowe o „dziewięć lub dziesięć do jednego”, mówi Stein. To było jasne i proste: Ryby były łowione nielegalnie. Sprzedając je, czułem się źle. Był to najlepiej sprzedający się element w każdej z lokalizacji Water Grill, a oni usunęli go z menu.
Moonen mówi, że zrównoważony rozwój nie był ważny dla gości w trzygwiazdkowych restauracji w latach 90-tych i wczesnych 2000s sposób jest dzisiaj. Klienci chcieli najlepsze, najdroższe, a oni rzadko zatrzymał się, aby myśleć o tym, czy pomagają wypchnąć rybę z istnienia. Musiał przekonać swoich partnerów w Oceana do poparcia go, kiedy usunął ją z menu, a co gorsza, powiedzieć swoim pracownikom na froncie podczas spotkania przed zmianą, że ich najlepiej sprzedające się danie odchodzi. „Na początku myśleli, że zwariowałem”, wspomina Moonen. „Zajęło mi tydzień, aby uzyskać je z ich Chilean sea bass uzależnienia.”
W 2001 roku, Bon Appétit nazwie Chilean sea bass jego danie roku. W następnym roku, bojkot przeciwko ryby, o nazwie „Take a Pass on Chilean Sea Bass,” uratował rybę od podawania w restauracjach i liczniki owoców morza w całych Stanach Zjednoczonych.
Stein uważa, że wzrost i upadek chilijskiego okonia morskiego jest zjawiskiem mało prawdopodobne, aby być replikowane. „To historia globalizacji, w pewnym sensie”, mówi, produkt czasu, kiedy to dopiero niedawno stało się możliwe, aby wysłać świeże ryby na samolotach, kiedy ludzie nadal nie wiedzieli, co było tam lub co granice tych źródeł były. „W przeważającej części, jesteśmy zglobalizowani.”
W 2004, Marine Stewardship Council rozpoczął certyfikacji „zrównoważony” chilijski okoń morski rybołówstwa. Teraz Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch mówi społeczeństwu, aby uniknąć ryby na rzecz bardziej zrównoważonych opcji, chyba że pochodzi z MSC rybołówstwa. Jednak nawet ta certyfikacja nie jest niezawodna. W 2011 roku, małe badanie opublikowane w Current Biology okazało się, że niektóre ryby zostały złowione w miejscu innym niż zgłoszone lub były inne gatunki altogether.
Chilean sea bass został z powrotem w menu ponad dekadę, ale iskra po prostu nie jest tam już. To nadal można znaleźć w formie satay w Tao w Nowym Jorku i jako entrée obiad w krajowych sieci stekhouse, takich jak Morton’s i Ruth’s Chris. Nawet jeśli ceny ryb są nadal wysokie, to dlatego, że zapasy są niskie. „Popyt na nią jest o wiele mniejszy niż kiedyś” – mówi Rozzo. Zaleca on, aby ludzie jedli dorsza zamiast niego. Łatwo jest znaleźć świeże i jest to o wiele tańsze. „Wolałbym zjeść dorsza niż chilijskiego okonia morskiego”
.