Em resposta ao primeiro novo caso da SRA em meses, os oficiais chineses estão a abater milhares de gatos civet. Considerado um tratamento culinário no sul da China, acredita-se que os animais são portadores do vírus que causa a SRA. O que é um gato civilet, qual é a melhor maneira de cozinhar um, e qual é o seu sabor?
Embora os seus torsos elegantes e pernas curtas e macias possam parecer gatos, os gatos civet não são realmente felinos. Pelo contrário, eles são membros da família Viverrida – que vai da África ao leste da Ásia – e estão intimamente relacionados com os mangustos. Os vivíparos africanos tendem a ser carnívoros, mas os civetas comuns à China preferem jantar na fruta, especialmente os duriões com espinhos e cheiro fétido. A espécie no anzol para a SRA é o civet mascarado de palma, assim chamado porque reside nas árvores e tem marcas faciais a preto e branco.
A maneira mais simples de preparar o civet para a mesa de jantar é assar o animal inteiro. Devido à sua dieta, o animal tem a reputação de emitir uma fragrância frutada uma vez cozinhado, embora aqueles que já provaram a carne com mais frequência a caracterizem como “gamey”. Uma receita tradicional filipina mascara o sabor ao adicionar vinagre, sal, molho de soja, pimenta, alho e orégãos à mistura. A abordagem dos chineses – criar a carne em molho de soja, molho de hoisin, açúcar, alho, vinagre e gengibre (entre outros ingredientes) – também faz o truque.
De longe o uso mais celebrado e caro do civet, no entanto, está na elaborada sopa chinesa conhecida como Dragon, Tiger, e Phoenix. A carne do civet é usada como a porção “Tigre” da mistura, juntamente com cobra de rato ou cobra (“Dragão”) e frango comum (“Fênix”). Os jantares em Guangdong pagarão preços exorbitantes pela sopa clássica, que tem a reputação de ajudar a aliviar a artrite, estimular o fluxo sanguíneo pobre e reanimar a diminuição da libido. Desde o surto da SRA, no entanto, o governo chinês tem reprimido os restaurantes que servem Dragon, Tiger, e Phoenix sem uma licença apropriada.
Os gatos Civet são talvez mais conhecidos pelas raspagens das suas glândulas perineais, que produzem uma substância almiscarada usada em fragrâncias de alta gama. De acordo com a revista Pharmaceutical Journal do mês passado, esta substância também era um importante aditivo aos medicamentos do século XVII; acreditava-se que um pedaço de extrato de civet aplicado na barriga de uma mulher poderia tratar de tudo, da ansiedade às dores de estômago.
A substância também tem sido usada tradicionalmente no “Civet absolute”, um ingrediente nos aditivos alimentares usados para adicionar manteiga, caramelo e aromas de rum a doces. Também está listado como um dos muitos ingredientes menos conhecidos nos cigarros. No entanto, dado o custo exorbitante de raspas autênticas de civet, o Civet absolute é muitas vezes formulado a partir de civetone, uma alternativa sintética.
Finalmente, há um tipo raro de grão de café, conhecido como kopi luwak na Indonésia e caphe cut chon Vietnã, que é suposto ter viajado através do trato intestinal dos gatos civet. Aparentemente, o estômago dos animais não consegue quebrar o café, pelo que excretam os grãos inteiros. Os conhecedores de café premiam a bebida pelo seu sabor especialmente robusto. Poucas pessoas alguma vez provarão o genuíno chon cortado em forma de capim, no entanto – é extremamente raro, e a maior parte do que está no mercado é falso.
Próxima pergunta?
Explicador obrigado Ruth Winter’s A Consumer’s Dictionary of Food Additives.