Ácidos Gordos
Ácidos Gordos Livres (FFA) e Acidez
Polifenóis (Antioxidantes)
Peróxidos
Pigmentos e Cor
Vitaminas
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs)
Ponto de Congelamento
pH
Outras Informações
Fontes
O óleo vivo é composto principalmente de triactilgliceróis (triglicerídeos ou gorduras) e contém pequenas quantidades de ácidos gordos livres (FFA), glicerol, fosfatídeos, pigmentos, compostos de sabor, esteróis e pedaços microscópicos de azeitona. Os triactilgliceróis são a maior reserva de energia para plantas e animais. Quimicamente falando, são moléculas derivadas da esterificação natural de três moléculas de ácidos graxos com uma molécula de glicerol. A molécula de glicerol pode ser vista simplisticamente como uma molécula “em forma de E”, com os ácidos gordos por sua vez a assemelharem-se a longas cadeias de hidrocarbonetos, variando (no caso do azeite) de cerca de 14 a 24 átomos de carbono de comprimento.
ÁCIDOS GORDOS
Notem que se trata aqui de ácidos gordos que fazem parte da molécula de triacilglicerol. Trataremos dos ácidos gordos livres na próxima secção. A composição em ácidos gordos do azeite varia muito dependendo da cultivar, maturidade do fruto, altitude, clima, e vários outros factores.
- Um ácido gordo tem a fórmula geral: CH3(CH2)nCOOH onde n é tipicamente um número par entre 12 e 22,
- Se não houver ligações duplas, a molécula é chamada de ácido gordo saturado.
- Se uma cadeia contém ligações duplas, é chamada de ácido gordo insaturado.
- Uma ligação dupla simples faz um ácido gordo monoinsaturado.
- Mais de uma ligação dupla faz um ácido gordo polinsaturado.
Os principais ácidos gordos nos triaceróis de azeite são:
O óleo vivo contém mais ácido oleico e menos ácidos linoleicos e linolénicos do que outros óleos vegetais, ou seja, mais monoinsaturados do que ácidos gordos polinsaturados. Isto torna o azeite de oliva mais resistente à oxidação porque geralmente, quanto maior o número de duplas ligações no ácido graxo, mais instável e facilmente decomposto pelo calor, luz e outros fatores o azeite é. É geralmente aceite que as regiões mais frias (por exemplo, a Toscana) produzem um azeite com maior ácido oleico do que os climas mais quentes. Ou seja, uma região fria pode ter mais monoinsaturado do que uma região quente.
Ácidos Gordos de Trânsito
Nota que o azeite de oliva não tem ácidos gordos trans. Quando o azeite é parcialmente hidrogenado, pode estar na conformação “cis” ou “trans”; isto refere-se a que lado do ácido gordo se liga duplamente o hidrogénio. O azeite de oliva não é um ácido graxo trans porque não foi parcialmente hidrogenado em uma fábrica para torná-lo sólido à temperatura ambiente, como a margarina tem.
Ácidos gordos de cadeia longa
Ácidos gordos de cadeia longa têm de 12 a 20 átomos de carbono. Os ácidos graxos primários do azeite de oliva são todos ácidos graxos de cadeia longa. Os ácidos graxos de cadeia muito longa têm mais de 20 átomos de carbono. Estes tendem a ser mais sólidos à temperatura ambiente, tais como as ceras. Não há quantidades apreciáveis destes ácidos gordos no azeite de oliva.
Percentagem de Ácido Linolénico Permitido no Azeite de Oliva
Ponderando os ácidos gordos polinsaturados (PUFAs), há uma vasta gama aceitável para o azeite de oliva virgem extra, no entanto o ácido linolénico tem que ser inferior a 0,9% de acordo com as directrizes do Conselho Oleícola Internacional (IOOC). Níveis mais elevados, por exemplo 1,5%, não apresentam um problema nutricional, mas o IOOC utiliza o nível de ácido linolénico para estabelecer a autenticidade do azeite de oliva. Os óleos de sementes como o óleo de canola têm níveis mais elevados de ácido linolénico.
Ácidos Graxos “Essenciais”
Na escrita científica o termo ácido graxo essencial refere-se a todos os ácidos gordos ómega-3 ou ómega-6. Esta é uma convenção histórica, não uma definição médica. Do ponto de vista médico, os ácidos gordos essenciais são aqueles que o corpo humano não pode produzir. Existem apenas dois, que são os blocos de construção a partir dos quais muitos dos outros ácidos gordos ómega 3 e ómega 6 são produzidos num corpo saudável: o ácido linoleico e o ácido alfa-linolénico.
ÁCIDOS GORDOS FRESCO (FFA) E ACIDEZ
A “acidez” no azeite de oliva é o resultado do grau de decomposição dos triactilgliceróis, devido a uma reação química chamada hidrólise ou lipólise, na qual os ácidos graxos livres são formados. (Em circunstâncias excepcionais, mesmo óleos feitos de azeitonas frescas e saudáveis podem ter quantidades significativas de acidez, causadas por anomalias durante a biossíntese real do azeite no fruto da azeitona). Os azeites extraídos descuidadamente e/ou de frutos de má qualidade sofrem uma decomposição muito significativa dos triacicloretos em ácidos gordos. Esses ácidos graxos “quebrados” são chamados de Ácidos Graxos Livres. Por vezes, apenas um dos três ácidos gordos se decompõe, deixando um diacilglicerol. Se dois ácidos gordos se rompem, ficamos com um monoactilglicerol. Se os três se romperem, ficamos com glicerol.
Os factores que levam a uma elevada acidez gorda livre num óleo incluem a infestação da mosca da fruta, atrasos entre a colheita e a extracção (especialmente se o fruto tiver sido ferido ou danificado durante a colheita), doenças fúngicas no fruto (gloesporium, macrophoma, etc.), contacto prolongado entre o óleo e a água da vegetação (após a extracção), e métodos de extracção descuidados. O armazenamento da azeitona em montes ou silos para favorecer a quebra enzimática da estrutura celular, facilitando assim a libertação do azeite (como é tradição em Portugal e noutros países), não é certamente propício à produção de um azeite de alta qualidade e baixa acidez.
A acidez gorda livre é assim uma medida directa da qualidade do óleo, e reflecte o cuidado tomado desde a floração e frutificação até à eventual venda e consumo do óleo.
A medição da acidez graxa livre é um procedimento muito simples que pode ser feito em um laboratório de testes. Os resultados são apresentados em gramas de ácido oleico por 100 gramas de óleo, vulgarmente conhecido como a acidez gorda livre do óleo em percentagem. O óleo acabado de prensar, feito cuidadosamente, sem o uso de calor excessivo, a partir de azeitonas sãs, saudáveis e recém-colhidas, tem normalmente uma “acidez” bastante baixa, bem abaixo de 0,5% de FFA. Os azeites virgens extra têm menos de 0,8% de FFA.
POLIFENOLS (ANTIOXIDANTES)
Os polifenóis flavenóides do azeite são antioxidantes naturais que contribuem para um sabor amargo, adstringência e resistência à oxidação. Eles demonstraram ter uma série de efeitos benéficos, desde a cura de queimaduras solares até a redução do colesterol, pressão sanguínea e risco de doença coronária. Leia mais sobre os benefícios destes componentes críticos do azeite de oliva para a saúde.
Hidroxitirosol e tirosol são alguns dos muitos compostos fenol no azeite de oliva. Existem até 5 mg de polifenóis em cada 10 gramas de azeite de oliva. Muitos outros óleos de nozes e sementes não têm polifenóis. O teor de polifenóis é determinado por muitos fatores, incluindo:
- Varietal de azeitona: As azeitonas Koroneiki, por exemplo, têm um nível muito alto de polifenóis, enquanto o conteúdo de Arbequina é baixo. O conteúdo de azeitonas Frantoio é médio-alto e o de Leccino médio.
- Hora da colheita: O azeite feito de azeitonas verdes (não maduras) tem mais polifenóis do que o azeite feito de azeitonas maduras. A concentração de polifenóis aumenta com o crescimento dos frutos até as azeitonas começarem a ficar roxas e depois começarem a diminuir.
- Factores ambientais como a altitude, práticas de cultivo e a quantidade de irrigação.
- Condições de Extracção: Técnicas utilizadas para aumentar o rendimento, como o aquecimento da pasta, adição de água e aumento do tempo de malaxação, resultam na perda de polifenóis.
- Condições de armazenamento: O tipo de recipientes e o tempo de armazenamento são factores chave no teor de polifenóis do óleo. Como o óleo se encontra em tanques de armazenamento ou em uma garrafa, os polifenóis serão lentamente oxidados e consumidos. Os óleos armazenados em recipientes de aço inoxidável ou garrafas de vidro escuras, em condições frias, estão muito mais bem protegidos contra a oxidação do que aqueles engarrafados em vidro transparente.
Você pode comprar garrafas de aço inoxidável para azeite nas nossas lojas online..
- Refinação: O azeite velho, rançoso, feito de azeitonas doentes, ou com algum outro defeito pode ser tornado palatável através da refinação. Isto é feito por filtragem, aquecimento, carvão vegetal ou tratamento químico para ajustar a acidez. Óleos refinados são baixos em tirosol e outros fenóis.
PEROXIDES
Peróxidos são os produtos primários da oxidação do azeite de oliva. Gorduras e óleos como o azeite de oliva são oxidados quando entram em contato com o oxigênio. O oxigênio pode existir no espaço de cabeça do recipiente e dissolver-se no óleo. Os produtos de oxidação têm um sabor e odor desagradáveis e podem afectar negativamente o valor nutricional do azeite. Os ácidos gordos essenciais, como linoleico e linolénico, são destruídos e certas vitaminas lipossolúveis desaparecem. Os ácidos graxos são oxidados por um dos seguintes mecanismos.
Auto-oxidação ocorre na ausência de ar por espécies reativas de oxigênio ou “radicais livres”. É temporariamente prevenida pelos antioxidantes naturais do óleo que absorvem esses radicais livres. Quando os antioxidantes são usados, o óleo envelhece rapidamente.
Foto-oxidação ocorre quando o óleo é exposto a fontes de luz naturais e/ou artificiais (incluindo luzes de halogéneo e luzes de armazenamento). Causa grave deterioração do azeite, pois pode ocorrer até 30.000 vezes mais rápido do que a auto-oxidação.
Quanto mais rançoso ou oxidado for o azeite, mais peróxidos estão presentes. A medição dos peróxidos no azeite de oliva é um procedimento muito simples que pode ser feito em um laboratório de testes. Os azeites virgens extra de alta qualidade têm um valor de peróxidos inferior a 10meq/kg. Para ser virgem extra, o azeite deve ter um valor inferior a 20 meq/kg.
PIGMENTOS E CORES
A cor única do azeite de oliva é devida a pigmentos como clorofila, feofitina, e carotenóides. A presença de vários pigmentos depende de fatores como o amadurecimento do fruto, a cultivar da azeitona, as condições edafoclimáticas e os procedimentos de extração e processamento.
De acordo com Apostolos Kiritsakis, um dos principais pesquisadores em componentes do azeite, o azeite fresco contém entre 1 e 10 partes por milhão de clorofila. Isto é minúsculo em comparação com uma porção de espinafre. As azeitonas são invariavelmente esmagadas com algumas folhas ainda presentes, por isso parte da clorofila provém dessa fonte. Alguns produtores têm sido conhecidos por deliberadamente permitir que as folhas no lagar aumentem a “erva” do azeite.
Na luz, a clorofila e a feofitina promovem a formação de radicais oxigenados e aceleram a oxidação, mas na escuridão a clorofila age como um antioxidante. Nos estudos fisiológicos atuais, a clorofila é decomposta no organismo e não tem efeito como oxidante ou antioxidante.
Que fatores determinam a cor do azeite? A cor do azeite pode variar desde um dourado claro até um verde rico. As azeitonas verdes produzem um azeite verde devido ao alto teor de clorofila. As azeitonas maduras produzem um azeite amarelo devido aos pigmentos carotenóides (vermelho amarelo). A combinação exacta e as proporções dos pigmentos determinam a cor final do azeite.
VITAMINS
Vitaminas podem ser divididas nas variedades solúveis em gordura e solúveis em água. As vitaminas lipossolúveis, como as encontradas no azeite de oliva, geralmente não são decompostas por cozimento. Elas são armazenadas no fígado e na gordura corporal por longos períodos, por isso não é essencial comê-las a cada refeição. As azeitonas inteiras curadas têm vitaminas solúveis em água e gordura.
Vitamina E (um antioxidante natural): As azeitonas têm 1,6mg, ou 2,3 IU (Unidades Internacionais) por colher de sopa. Uma colher de sopa fornece 8% de RDA para vitamina E.
Vitamina K: As fontes mais ricas em vitamina K são vegetais verdes, de folhas largas. Uma porção de espinafres ou colares, por exemplo, ou duas porções de brócolos fornecem quatro a cinco vezes o RDA. Quanto mais verde o vegetal, maior o conteúdo, dizem os pesquisadores, porque a vitamina está associada com a clorofila. Segundo o USDA , óleos vegetais como o azeite de oliva são a segunda melhor fonte.
HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAP)
Muitos alimentos contêm naturalmente pequenas quantidades de HAP. O azeite, tal como outros óleos alimentares vegetais, contém quantidades mínimas de até 17 PAHs, tais como benzantraceno e criseno. Azeitonas verdes tendem a ter mais do que azeitonas maduras.
Queimar qualquer óleo de cozinha pode aumentar as quantidades de PAHs. Isto não é considerado uma fonte de risco importante na dieta e o óleo teria de ser aquecido repetidamente e por períodos prolongados até ao ponto de fumar. É improvável que, no uso doméstico, o azeite ou outros óleos alimentares sejam uma fonte significativa de HAPs.
PONTO DE REFRIGERAÇÃO
O óleo vivo endurecerá à temperatura do frigorífico – cerca de 37-39°F. Determinar em que ponto chamar o óleo “congelado” é uma questão de semântica. O aumento lento do endurecimento à medida que a temperatura é baixada está em nítido contraste com uma substância pura como a água que passa de uma fase líquida para uma fase sólida a uma temperatura exacta. O azeite de oliva é uma mistura complexa de óleos e ceras. Os óleos e ceras mais pesados formarão cristais parecidos com agulhas à medida que a temperatura é baixada, então os outros óleos começarão a assentar.
A 40°F a maioria dos óleos não endurecerá nem formará nenhum cristais. A 35°F a maioria é suficientemente firme para não poder ser vertida, mas é tão macia como a manteiga à temperatura ambiente. À medida que a temperatura é baixada, mais componentes do óleo solidificam. A 10°F o óleo é suficientemente duro para que um garfo não consiga penetrá-lo.
Interização é o processo comercial pelo qual estas ceras são removidas para manter alguns óleos mais claros quando armazenadas em uma prateleira fria. É usado principalmente para estética e para melhorar a mistura quando combinado em maionese, molhos e molhos.
O óleo vivo é um produto natural que varia de ano para ano mesmo do mesmo produtor, portanto cada lote de óleo “congelará” a uma temperatura diferente. O congelamento do azeite de oliva não o prejudicará; na verdade, prolongará seus benefícios nutricionais e seu sabor. É um mito que o ponto de congelamento do azeite pode ser usado para prever se é puro, virgem ou extra-virgem. Para saber mais sobre este assunto, leia a nossa página sobre o Azeite Congelado.
pH
pH refere-se à concentração de íons hidrogênio em uma solução aquosa. O azeite e outros azeites não são solúveis em água, pelo que a sua acidez não pode ser medida em termos de pH.
OUTRAS INFORMAÇÕES
SOURCES
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition
Tous, J. e L. Ferguson. 1996. Frutos do Mediterrâneo. p. 416-430. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.