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Após tudo, “congelar” é como o sorvete tem sido feito historicamente por centenas de anos:-)

Generalmente falando, você pode seguir sobre cada receita de sorvete encontrada nestas páginas.

A única coisa que você precisa é o meio de congelar a base de sorvete. Para a maioria das pessoas, isto provavelmente significará o acesso a um compartimento de congelação/congelação. Com isso, você tem uma opção real para fazer sorvete com mais qualidade do que muitos sorvetes comerciais.

Atualmente, desde que você possa acessar o gelo e o sal, você pode até fazer sorvete em um saco plástico, uma lata de café, ou qualquer recipiente similar que possa agir como máquinas de sorvete improvisadas.

Então, como você faz isso?

Basicamente, você normalmente poderia preparar a base de gelado da mesma forma que faria se tivesse uma máquina de gelado (e é por isso que eu geralmente não mencionarei explicitamente o congelamento como a alternativa sempre presente ao congelamento à máquina na maioria das receitas deste site).

A maior diferença quando o congelamento ainda é feito em vez de usar uma máquina de gelado dedicada é o seguinte:

Você mesmo terá que agitar a sua base de gelado enquanto a congela. Você precisa incorporar uma quantidade suficiente de bolhas de ar em sua mistura (a menos que você, por razões estranhas, prefira terminar com um resultado final gelado, quase duro como pedra).

Isso é algo que você normalmente conseguirá agitando vigorosamente sua base de sorvete com um garfo, uma colher ou uma batedeira elétrica algumas vezes durante o congelamento (começando cerca de 45 minutos a uma hora depois de colocar sua base de sorvete pela primeira vez no freezer, depois repita em intervalos similares um par de vezes ou assim). Mais sobre isto abaixo.

Congelamento e a eterna luta contra o gelo e cristais de gelo desagradavelmente grandes

Um dos maiores obstáculos para bons resultados quando o congelamento ainda é a formação de cristais de gelo desagradavelmente grandes durante o congelamento. Em geral, os cristais de gelo tendem a crescer deste tamanho se houver muita água “livre” na mistura do gelado, e se o congelamento inicial demorar muito tempo.

Pode resolver este problema basicamente de três maneiras diferentes:

• Tinker com os ingredientes – adicione mais gordura e/ou açúcar … e possivelmente algum álcool

Porquê? Um maior teor de gordura na nata significa que a mistura tem melhor capacidade de manter o ar do que, por exemplo, uma mistura que só se repercute na gordura encontrada no leite. Isto é claramente visível cada vez que se bate nata … explicando também porque é que algumas destas receitas pedem que se junte nata batida à base. Até certo ponto, mais gordura na base do gelado melhora tanto a estabilidade como a textura, e faz com que o gelado seja menos “gélido” (num sentido negativo).

Um problema com as receitas “excessivamente gordas”, no entanto, é que o gelado pode acabar por ter uma textura desagradavelmente gordurosa e granulada. Moderação em tudo, em outras palavras. Nesta veia, quando trabalhar com chantilly, certifique-se de não bater muito forte … você não quer acabar com a manteiga! Outra desvantagem do creme a mais num gelado é que o elevado teor de gordura tende a mascarar, ou aborrecer, outros sabores. A propósito, alguns fabricantes de gelados usam manteiga derretida em vez de creme nos seus gelados para ganhar o nível de gordura procurado.

Usar leite condensado em vez de leite comum é uma forma de reduzir a quantidade de água na mistura base. Adicionar um pouco de leite em pó desnatado é outra.

Adicionar mais açúcar para dificultar a cristalização do gelo é outra. O açúcar invertido (como xarope de glicose ou mel) tem ainda maior capacidade para o fazer do que o açúcar “comum”, e muitos – mesmo quando se usa máquina – gostam de adicionar pelo menos algum açúcar invertido para melhorar a suavidade final.

Adicionar um pouco de álcool também evitará a cristalização do gelo – mas demasiado evitará efectivamente que o gelado congele alguma vez. Normalmente, 1-2 colheres de sopa de álcool ‘neutro’ como vodka num lote de gelado fará uma clara diferença sem mesmo afectar o sabor.

• Minimizar o tempo de congelação – parar aqueles irritantes cristais de gelo de crescerem

Quanto mais tempo demorar a congelar o seu gelado, maiores serão os cristais de gelo que se vão formar. E quanto mais gelado e desagradável for a sua textura, mais gélido e desagradável acabará por ficar. O que pode fazer em casa?

– Certifique-se de que todos os seus ingredientes/base de gelado já foram pré-resfriados antes de começar a congelar. Este é um conselho básico para todos os que fazem gelados (também para aqueles com máquinas de gelado), e exactamente pela mesma razão – para reduzir o tempo final de congelamento e obter um melhor resultado final.

– Certifique-se de que o seu congelador está frio o suficiente. Use qualquer botão de “congelamento rápido”, se disponível, ao congelar o sorvete.

– Use recipientes rasos e/ou menores, selados, ao congelar o seu sorvete, pois isso irá reduzir o tempo de congelamento. Eu tenho visto algumas pessoas relatarem grande sucesso com o congelamento de seus sorvetes em bandejas de cubos de gelo (sacos pequenos, planos e parcialmente cheios de freezer servirão a mesma função). O tempo total de congelamento é muito reduzido: quando é hora de servir o sorvete, um número apropriado de “cubos de sorvete” são simplesmente colocados em um liquidificador e combinados em um pedaço de sorvete.

• Não se esqueça do elemento ar – agitar, e agitar novamente … e novamente!

Obviamente um pequeno problema para aqueles que descem pela bandeja do cubo de gelo- como congelador-estrada, mas de resto essencial:

Sobre 45 minutos depois de colocar pela primeira vez a sua base de gelado no congelador, retire-a e mexa-a vigorosamente com um garfo, uma colher ou uma batedeira eléctrica – você quer quebrar qualquer parte congelada e misturar tudo num “slush” bastante uniforme. Devolva a base de gelado ao congelador, espere mais 45 minutos e repita. Depois repita uma, ou possivelmente mais duas vezes, nos mesmos intervalos. Não há nada de errado em agitar mais frequentemente (como a cada 20 minutos ou mais), particularmente quando o congelamento começou visivelmente.

Porquê toda esta agitação? Em primeiro lugar, a batedeira irá bater uma quantidade necessária de ar na base do sorvete. A batedura também irá quebrar aqueles cristais de gelo desagradavelmente grandes que se terão formado, ameaçando arruinar a textura do seu gelado final. E lembre-se – se tiver adicionado álcool ao seu gelado, o congelamento levará ainda mais tempo …

• Antes de saborear o seu gelado ainda congelado – lembre-se de o amaciar!

Após cerca de 4-6 horas no congelador, o seu gelado deverá geralmente estar pronto (se usado no gelado, o álcool irá atrasar – mesmo impedir – o congelamento, por isso tenha isto em conta quando planear com antecedência).

Antes do gelado estar prestes a ser servido, deixe pelo menos cerca de 20 minutos fora do congelador para amolecer adequadamente antes de o servir.

Microwaving ice cream?

Se estiver realmente com pressa, pode micro-acenar o gelado por alguns segundos – tente com apenas 5-10 segundos para começar: não é necessário muito para amolecê-lo. No entanto, eu não recomendaria recongelar nenhum gelado derretido dessa forma (ou outro; isto vale para todos os gelados derretidos) – Eu mesmo, eu só o uso em quantidades que eu sei que serão consumidas imediatamente :-).