Nos últimos meses, tenho estado numa busca para dominar a arte e a ciência de cozinhar bife.
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Achoque isso. Estive numa busca para cozinhar o bife perfeito.
No processo, eu coletei páginas e páginas de notas – de sites, livros de receitas, entrevistas com chefs e minhas próprias experiências pessoais – para montar isto, uma coleção de dicas fáceis que o ajudarão a cozinhar o bife perfeito.
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Então vamos começar. Porque há uma grelha para fazer.
- Comprar de um talho em vez de uma mercearia.
- Try the ribeye steak.
- Rub com um dente de alho fresco.
- Pimenta com muito sal marinho.
- Direito antes de cozinhar, congele o bife por 45 minutos.
- Utilizar a gordura de cozinha certa.
- Utilize um termômetro digital de carne para cozinhar o bife perfeitamente.
- Cerveje os seus bifes usando o Método do Restaurante.
- Baste com um ramo de alecrim.
- Sear as bordas também.
- Serve em um prato aquecido.
- Deixe os bifes “descansar” durante 5 minutos antes de servir.
- Finalizar com um pouco de azeite extra virgem e manjericão fresco.
- Prática.
- Quer mais ajuda para cozinhar? Experimente a Nutrição Gourmet: O livro de culinária para o amante de comida em forma.
Comprar de um talho em vez de uma mercearia.
A chave para qualquer boa refeição é usar os melhores ingredientes disponíveis. Quando se trata de carne, isso significa saltar o supermercado e ir a um açougue. Lá você normalmente encontrará a carne da mais alta qualidade disponível em sua área, incluindo as opções de alimentação com grama, sem hormônios e eticamente criadas.
Try the ribeye steak.
A maioria das pessoas tende a escolher cortes muito magros de carne para o bife. Mas cortes mais magros geralmente produzem bifes mais secos, bifes blander. Um corte com um pouco de gordura extra e marmoreado, por outro lado, simplesmente saberá melhor, e muitas vezes com muito pouca preparação.
Nutricionalmente, um pouco de gordura saturada, como a encontrada na carne de vaca, é bom. (A carne bovina contém mais de 40% de gordura monoinsaturada de qualquer forma). Você só não quer muito dela, então apare a gordura extra após cozinhar, se você estiver tentando cortar. Além disso, em vez de ir para um corte mais magro, você pode sempre comer uma porção menor de um melhor sabor.
Então não tenha medo da gordura; na verdade, para um bife perfeito com muito pouco marinar, você precisa de um corte com um pouco de gordura. Pessoalmente, achei o ribeye o corte perfeito para um bife grande e fácil de preparar.
Rub com um dente de alho fresco.
Alho fresco faz uma rápida e deliciosa esfregadela do bife. Corte um dente de alho ao meio, e com o corte, esfregue todo o bife, lados e bordas.
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(Bonus tip: para remover o cheiro do alho das mãos, lave-as e esfregue-as nas laterais da pia da cozinha em aço inoxidável.)
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Não pare por aí, no entanto. Há mais temperos a fazer.
Pimenta com muito sal marinho.
Se ainda não tiveres um, arranja um moinho de sal e um moinho de pimenta, e enche-os com cristais de sal marinho e grãos de pimenta inteiros.
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Retira uma quantidade generosa de sal marinho e pimenta fresca para ambos os lados do bife, o suficiente para formar uma espécie de crosta leve. Use apenas um pouco mais do que você acha necessário.
Direito antes de cozinhar, congele o bife por 45 minutos.
Um grande bife tem uma bela crosta castanha, geralmente conseguida em churrascarias com grelhadores comerciais e grelhadores que ficam muito mais quentes do que qualquer coisa que você tem em casa. Um rápido golpe nesse tipo de equipamento evapora rapidamente a umidade superficial do bife e forma a crosta perfeitamente carbonizada.
Mas com um pequeno truque do magazine Cook’s Illustrated, você pode chegar perto. Coloque o seu bife recém salgado no congelador desembrulhado numa grelha sobre uma folha de cozedura forrada a papel-towel durante 45 minutos, mesmo antes de pretender cozinhar. Os congeladores são ambientes incrivelmente secos (porque a humidade neles, bem, congela) e assim os alimentos colocados num congelador desembrulhado secam muito rapidamente. 45 minutos é apenas o suficiente para secar a superfície sem congelar o bife. A qualquer hora e o bife pode começar a congelar.
Após 45 minutos, retire-o e comece a grelhar ou a fritar imediatamente.
(A maioria dos chefs recomenda deixar o bife chegar à temperatura ambiente antes de grelhar ou fritar. O pensamento é que se você começar com carne fria, a tendência é queimar o exterior antes de cozinhar o interior para o doneness desejado. Nunca encontrei problemas com o “Método Restaurante” que descrevo abaixo, e neste caso, arruinaria o efeito de congelamento rápido.)
Utilizar a gordura de cozinha certa.
O azeite extra virgem, embora delicioso, não deve ser usado para procurar bifes, porque é muito delicado e o ponto de fumo é muito baixo. A menos que você esteja tentando fumigar sua cozinha ou enviar sinais de fumaça para parentes distantes, use algo mais estável.
Em vez disso, experimente cozinhar com manteiga orgânica – ponto de fumaça mais alto, e é igualmente saboroso.
Utilize um termômetro digital de carne para cozinhar o bife perfeitamente.
As churrascarias vão a um comprimento extraordinário para cozinhar bifes exatamente à doçura desejada pelos seus clientes (mal passado, bem feito, etc.), porque bifes mal passados e mal passados são a queixa #1 que eles recebem. Cozinhe o bife com a doneness certa e você está 90% do caminho para um bife perfeito.
Um termômetro digital de carne (como este da Amazon) é uma maneira fácil de fazer isso com precisão. (E, bem, nós do PN gostamos de precisão.) Insira-o através da borda do bife, no centro, e certifique-se de que não toque na gordura ou na própria panela.
Cada nível de “doneness” corresponde a uma temperatura interna aproximada do bife cozido. Por exemplo, um bife mal passado deve ter uma temperatura interna de cerca de 130 °F.
Porque a temperatura interna do bife subirá mesmo depois de retirado da panela ou grelha (veja “Deixe o bife descansar” abaixo), retire o bife quando ele atingir uma temperatura 5 °F inferior à do doneness desejada. Por exemplo, para mal passado, pare de cozinhar a 125 °F. Enquanto estiver descansando em um prato por 5 minutos depois, a temperatura interna subirá para 130 °F – perfeito para mal passado.
Aqui está uma tabela de temperatura rápida para o bife:
| Doneness | Tempo desejado | Parar a cozedura em |
|---|---|---|
| Muito raro | 120 °F | 115 °F |
| Raro | 125 °F | 120 °F |
| Medio raro | 130 °F | 125 °F |
| Medio | 140 °F | 135 °F |
| Medio bem | 150 °F | 145 °F |
| Bem feito | 165 °F | 160 °F |
A minha preferência é comprar um grande corte de carne, e cozinhá-lo a uma temperatura média rara com uma crosta bem acastanhada. Mas a cada um deles.
Cerveje os seus bifes usando o Método do Restaurante.
Todos adoram grelhar, e claro que assim você pode conseguir um grande bife. Mas há outra maneira – o Método Restaurante – e é uma maneira simples de conseguir um bife perfeitamente cozido, dentro de casa, o ano inteiro. E isso é algo que qualquer amante de bife que vive num verdadeiro clima de quatro estações pode apreciar.
O Método Restaurante é fácil:
- Veja o exterior do bife numa frigideira.
- Pré-aqueça o interior do bife no forno.
Aí está como fazer:
- Aqueça o forno a 350 °F.
- Aqueça uma frigideira grande em lume médio-alto. Use uma grelha se quiser linhas de char; caso contrário qualquer panela grande serve.
- Adicionar uma colher de sopa de manteiga orgânica à panela; deixar derreter e girar para revestir a panela.
- Sear cada lado do bife na panela durante 2 – 5 minutos; espreitar por baixo para saber quando virar. Você quer castanho mas não preto (isto é, queimado).
- Se você gosta do seu bife mal passado ou mal passado, você pode parar aqui muitas vezes. Basta verificar a temperatura interna do bife com o termómetro de carne (ver acima).
- Se gostar do seu bife médio a bem passado, coloque-o no forno numa pequena prateleira sobre uma assadeira forrada com folha de alumínio para assar por mais 5-15 minutos. (Mais uma vez, com o termómetro de carne, saberá exactamente quando o deve tirar.)
Baste com um ramo de alecrim.
Este é um pequeno truque que Jamie Oliver ensina, e mais uma razão para tentar cozinhar os seus bifes numa frigideira. Com um raminho de alecrim fresco, junte os sucos na panela. Em seguida, dê uma palmadinha no bife com o raminho, essencialmente bastando o bife. É uma maneira incrivelmente fácil de adicionar sabor.
Sear as bordas também.
Simples, mas não há muita gente que o faça. Uma vez que ambos os lados do bife tenham sido queimados, use um longo par de pinças para segurar o bife e procure as bordas também.
Serve em um prato aquecido.
Esta é uma das coisas mais fáceis que você pode fazer para fazer qualquer refeição quente saber melhor.
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Saiba como o garçom do seu restaurante favorito sempre dá aquele aviso, “Cuidado, este prato está quente”?
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Isso porque para pratos quentes, os restaurantes muitas vezes esquentam os pratos também. Eles entendem que servir comida à temperatura certa é um dos fatores mais importantes para que você desfrute de uma refeição. Coloque a comida quente num prato à temperatura ambiente e o prato em si arrefecerá a comida e arruinará o esforço que você coloca em cozinhá-la correctamente.
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Solução fácil? Coloque seus pratos no forno por alguns minutos. Se você usar o Método Restaurante (acima), então o seu forno já está a 350 °F. Basta colocar seus pratos por um minuto bem no final.
But:
- Não use nada muito delicado para suportar o calor, como porcelana fina ou (obviamente) plástico.
- Não deixe os pratos dentro por mais de um minuto, porque eles estarão quentes.
- Remova-os com uma luva de forno.
- Lembrar-se de avisar os seus convidados que o prato está quente – e preste atenção a esse aviso!
(Nota: se a sua loiça é segura para o microondas, a colocação em microondas por um minuto também funciona.)
Deixe os bifes “descansar” durante 5 minutos antes de servir.
Põe os bifes nos pratos aquecidos, tapa-os com folha de alumínio e deixa-os sentar – ou “descansar”, em linguagem de chef – durante 5 minutos antes de servir. Porquê?
1. Para que o bife chegue à temperatura desejada. O exterior do bife é mais quente que o interior neste ponto. Assim, o exterior do bife continuará a “cozinhar” o interior do bife durante alguns minutos, mesmo depois de ter retirado os bifes da panela ou grelha. É onde você obtém os 5 °F extras de temperatura interna de.
2. Para deixar o suco redistribuir ao longo do bife. Sob calor de cozimento, os sucos no bife são afastados do calor (o exterior do bife) em direção ao meio do bife. Ao deixá-lo descansar, os sucos redistribuem uniformemente, de volta para as bordas, ao invés de fazer uma piscina no centro. Assim, os sucos ainda estarão na carne quando você der uma mordida, em vez de vazar para o prato assim que você cortar.
Finalizar com um pouco de azeite extra virgem e manjericão fresco.
Outro truque do Jamie Oliver. Verta um pouco de azeite de oliva extra virgem sobre uma tábua de cortar madeira. Coloque algumas folhas de manjericão fresco sobre o azeite e corte-as em pedaços. Depois use a parte de trás de um garfo para moer o manjericão no azeite.
Depois, pegue no seu bife descansado e coloque-o sobre o óleo de manjericão. Vire-o para que ambos os lados do bife sejam atingidos.
Opcional: Corte o bife em tiras e sirva sobre uma cama de verduras orgânicas misturadas, atiradas numa simples vinagrete de limão para a refeição perfeita Anytime (AT).
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Prática.
“Lembre-se que cozinhar não é uma ciência exacta; os resultados dependem da temperatura dos ingredientes, do equipamento de cozinha que utiliza, e até do clima em que vive. Quanto mais você praticar, mais familiarizado você se tornará com a forma como os alimentos reagem sob certas condições”
– Chuck Williams, da fama Williams-Sonoma.
– A única maneira de fazer uma refeição perfeita é praticá-la de novo e de novo. Use o mesmo corte de carne do mesmo açougueiro, o mesmo equipamento de cozimento, e continue tentando. Enquanto você estiver prestando atenção, quanto mais você fizer, melhor será o resultado.
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Na página 88, encontrará a receita de The Perfect Steak. E há muito mais de onde essa veio. Para mais informações, e para encomendar uma cópia, vá a www.gourmetnutrition.com