WE estavam vagando para o sul ao longo da Baía de Tomales há alguns meses atrás e pararam para comer ostras em um pequeno lugar chamado Marshall Store. Eu pedi uma dúzia de ostras cruas, e uma Sierra Nevada gelada. E então, só por capricho, pedi para jogarem mais uma dúzia de ostras grelhadas — elas são uma especialidade local e achei que pelo menos eu deveria experimentá-las.
Ostras grelhadas não são o tipo de coisa que eu costumo pedir. Eu sempre pensei em ostras cozidas como algo que você se contenta — o que você come apenas quando as ostras não são mais da primeira qualidade ou quando você já comeu tantas cruas que está cansado delas (e apesar das repetidas tentativas de atingir esse limite, eu nunca cheguei nem perto).
Na Marshall Store, as ostras cruas eram magníficas, como esperado; afinal, nós as comíamos a não mais de cinco metros das águas geladas do norte da Califórnia onde elas eram cultivadas. Mas o que realmente me surpreendeu foi o quanto as ostras grelhadas eram magníficas. Fresquinhas, foram ligeiramente escovadas com manteiga de alho, rapidamente grelhadas e depois terminadas com um esguicho de molho caseiro.
A preparação foi simples, mas o resultado foi incrivelmente complexo. Todos os sabores estavam em equilíbrio: a manteiga de alho suavizando as ostras afiadas e o molho de ostras com um toque de fumaça doce e fogo.
Preconceitos antigos morrem duramente, mas não há discussão com deliciosos.
Curious, comecei a reexaminar velhas receitas de ostras. Foi onde, como se esfregasse sal nas minhas feridas, me deparei com esta citação de James Beard: “Muitos gourmets, ou os chamados gourmets, dizem que comer uma ostra de qualquer maneira, excepto directamente da concha, é mostrar ignorância da tradição gastronómica e das regras do bom gosto. Isto é um disparate”
Voltar para a cozinha
TOROUGHLY castigado, retirei-me para a minha cozinha para explorar. Um par de semanas e dezenas de ostras cozidas depois, eu aprendi que ele está certo. Ostras cozidas não são melhores que cruas, mas são diferentes — e de uma forma deliciosa.
Cozinhar ostras muda o seu sabor e a sua textura. O que antes era agressivamente salgado, com sabor a água do mar fria e limpa, é acalmado, permitindo que a doçura natural dos moluscos resplandeça. A textura sedutoramente escorregadia é firmada, passando de molhada e selvagem para suavemente cremosa.
A transformação é mágica, quer se esteja a escalfar gentilmente as ostras num rico guisado com aroma de estragão, quer a assá-las para serem servidas com funcho bravo derretido ou com uma manteiga de amêndoa.
Mas vamos ser claros desde o início que quando falamos em “cozinhar” ostras, estamos realmente a falar de algo mais próximo de “aquecê-las”. Leva apenas três ou quatro minutos a cozer e menos de 10 minutos no forno.
É muito fácil dizer quando uma ostra é feita: Pode vê-la gorda e firme, e o pequeno anel de músculo à volta do exterior vai enrolar suavemente. Talvez seja apenas a minha imaginação, mas parece que a ostra está a sorrir.
Você também deveria estar a sorrir. Embora ostras cruas estejam entre os alimentos mais inconvenientes da natureza — mesmo os ostras bem praticadas podem ter problemas para abri-las — é impressionante o que um pouco de cozimento pode fazer.
A parte comestível de uma ostra é basicamente um grande músculo que é dedicado a manter as duas metades da concha fechadas. Mas aqueça uma ostra na concha, nem que seja por apenas cinco minutos ou mais, e o músculo relaxa. Isto torna a sua abertura, se não for uma grande brisa, pelo menos muito mais fácil. Neste ponto certamente não é adequado para a barra crua, mas ainda está bem aquecida.
Você pode até mesmo fazer isso no microondas: 20 a 30 segundos em fogo médio ou “descongelar” vai fazer o truque. Não vá mais, porém, ou a concha começará a emitir um cheiro um pouco desagradável.
Após as ostras estarem aquecidas, abane-as como você normalmente faria: Envolva o copo de ostras de lado numa toalha de prato para proteger a mão. Sonde a extremidade estreita da dobradiça com uma faca de ostras. Quando encontrar um local onde a faca possa escorregar em alguns centímetros, basta dar um giro à lâmina. Ela vai estourar a dobradiça, abrindo a ostra.
Usa a ponta afiada da faca para separar o músculo da concha, topo e fundo, e você está pronto para ir. É uma boa idéia trabalhar sobre uma tigela, para que você possa pegar qualquer um dos deliciosos líquidos que vazam. Antes de o adicionar de volta ao prato, despeje-o através de um coador para remover quaisquer fragmentos de concha.
Usando ostras em frasco
Ostras de conserva, disponíveis na maioria dos bons balcões de peixe, podem ser úteis, mas na minha experiência elas devem ser usadas com discrição. Em primeiro lugar, encontrei uma qualidade muito variável com diferentes marcas. As que mais me agradaram foram as de cultivadores de ostras de alta qualidade como a Hama Hama (disponível nos mercados Mitsuwa) e Taylor Shellfish Farms (nas lojas Marukai ou www.taylorshellfishfarms.com).
Cuidado que o líquido no frasco não é sumo de ostras, mas sim a água limpa com que as ostras foram enxaguadas. Não vai acrescentar muito ao prato.
Os tamanhos variam e devem ser rotulados no frasco. Mas mesmo ostras pequenas em frasco podem ser maiores do que se pensa. A Hama Hama “extra-pequenas” que comprei tinha em média de 2 a 3 polegadas de comprimento; as “médias” de Taylor eram de 4 a 5 — praticamente do tamanho de uma faca e uma ninharia. Eu imagino que um frasco de 10 onças vai render o equivalente a cerca de 24 das minhas ostras empurradas à mão.
Eu achei ostras empanadas que funcionam melhor em guisados e pratos como esses. Se você quiser assá-las, organize as ostras e seus acompanhamentos em pequenos ramequins e cozinhe-as dessa forma.
Se você estiver cozinhando ostras em líquido, você provavelmente vai querer que seja creme ou pelo menos metade e metade. As ostras levam às natas como os patos à água. Há algo no seu sabor que parece querer um pouco de riqueza para o arredondar. Eu notei a mesma coisa com caranguejo — fazer uma salada de caranguejo Dungeness com vinagrete e pode parecer um pouco mingau; amarrá-la com maionese e é praticamente garantido que é incrível.
Talvez a receita mais fácil e mais comum de cozinhar-oyster é para guisado. Pequena maravilha, há cerca de um milhão de variações. No seu mais básico, um guisado de ostras não pode ser nada mais do que ostras aquecidas em creme leve. Se as ostras são boas, este prato de dois ingredientes pode ser surpreendentemente delicioso.
Mas porquê parar por aí? O meu guisado de ostras favorito não é assim tão mais complicado de fazer, mas acrescenta mais camadas de sabor. Comece por estufar prosciutto, alho-porro e chalota em manteiga. Adicione vinho e reduza-o, depois traga metade e metade ao lume brando. Quando as bolhas começarem a aparecer na borda da panela, adicione as ostras e cozinhe apenas até estarem prontas. O que traz todos os sabores em foco é uma guarnição de última hora de estragão picado (as ostras adoram sabores de alcaçuz quase tanto quanto adoram creme).
Se você estiver cozinhando as ostras no forno, coloque-as em uma cama de sal grosso para garantir que as conchas notoriamente pontiagudas permaneçam eretas, retendo todo o líquido. Você pode brincar com a adição de diferentes ingredientes ao sal. Isto não acrescenta sabor às ostras (tal como o sal), mas espalhar especiarias e ervas secas entre os cristais de sal antes de assar pode acrescentar um aroma incrível que se prolonga bem depois de a panela ser trazida à mesa.
Utilizar esse perfume para reforçar os sabores do prato. Ostras assadas em uma cama de funcho braseado, terminadas com um pouco de creme de Pernod eram muito boas (tem aquela coisa de alcaçuz de novo). Mas quando adicionei sementes de erva-doce, talos de erva-doce picados e pimenta-do-reino preta ao sal grosso, eles pareceram assumir outra dimensão.
Note que quando você estiver assando ostras, você vai querer adicionar um pouco de gordura a elas também. Basta uma quantidade muito pequena de manteiga ou nata para adicionar um brilho delicioso; mais e elas estarão nadando, e isso não é uma melhoria.
Isso, eu acho, faz parte da magia da Loja Marshall de ostras grelhadas. Aquele pincel pequeno com manteiga é suficiente para arredondar o sabor. O único problema com essa preparação é que você tem que ser um shucker bem escorregadio para ter ostras suficientes prontas para grelhar a tempo.
Tentando duplicar o prato em casa, eu inventei o que eu acho que é um compromisso elegante. Fazer manteiga de amendoim com purê de lascas e alho em um liquidificador e depois passar em manteiga derretida. Depois, em vez de fritar as ostras, pincelá-las com manteiga, grelhá-las, e depois molhá-las, dou-lhes primeiro um breve assado para soltar a casca, e depois uma colher apenas com um pouco de manteiga de amêndoa antes de as devolver ao forno para esmaltar.
Esta é diferente da original, tanto no processo como no resultado final. Os sabores são mais brilhantes e assertivos, e há uma picada distinta de calor chileno que não é tão óbvia na versão Marshall Store.
A diferença mais óbvia, é claro, é que você não terá as águas geladas de Tomales Bay aos seus pés. Ainda assim, este prato é tão delicioso que é mais do que suficiente para manter você — e suas ostras — sorrindo até a próxima vez que você fizer.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (cerca de 20 minutos ao norte de Point Reyes); (415) 663-1339. Aberto das 10h às 18h diariamente.