Honey is magic. Além do seu sabor delicioso, é praticamente o único alimento que não se estraga enquanto está em estado comestível. Mas porque é que, exactamente, o mel não se estraga?
Honey tem muitas propriedades bastante incríveis. Tem sido usado e investigado há muito tempo para propriedades medicinais, especialmente como tratamento para feridas abertas. Heródoto relatou que os babilônios enterraram seus mortos em mel, e Alexandre o Grande pode ter sido embalsamado em um caixão cheio de mel.
O mel mais antigo já encontrado foi desenterrado na Geórgia, e data de mais de 5.000 anos atrás. Então, se você se encontrasse na posse de mel com cerca de 5.000 anos, poderia comê-lo? Bem… …
Propriedades químicas do mel
O mel é um açúcar. Você pode ter ouvido todo tipo de coisas sobre os benefícios para a saúde da substituição do mel por açúcar, o que pode ou não ser verdade. Embora o mel não seja o mesmo que o açúcar branco, granulado e normal, continua a ser um açúcar. E os açúcares são higroscópicos – eles não contêm muita água no seu estado natural. E muito poucas bactérias e microorganismos podem viver no ambiente de baixa umidade resultante.
Amina Harris, diretora executiva do Centro de Mel e Polinização do Instituto Robert Mondavi na Univeristy of California, Davis diz: “O mel em sua forma natural é muito pobre em umidade. Muito poucas bactérias ou microorganismos podem sobreviver em um ambiente como esse, eles simplesmente morrem”. Eles são sufocados por isso, essencialmente”. O facto de os organismos não conseguirem sobreviver muito tempo no mel significa que não têm a oportunidade de o estragar.
Outra coisa que diferencia o mel de outros açúcares é a sua acidez. O pH do mel está entre 3 e 4,5 (ou, mais precisamente, 3,26-4,48), o que também mata qualquer coisa que tente fazer uma casa em mel.
E há alguns factores por detrás do baixo teor de humidade do mel, incluindo:
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Abelhas
Primeiro, as abelhas contribuem para o baixo teor de água do mel, batendo as asas para secar o néctar. Em segundo lugar, a forma como as abelhas põem o néctar nos favos de mel é através do seu vómito. Isto parece realmente nojento, mas a composição química do estômago das abelhas também contribui para a longa duração de conservação do mel. Os estômagos das abelhas têm a enzima glucose oxidase, que é adicionada ao mel quando o néctar é regurgitado. A mistura de enzima e néctar quebra para criar ácido glucónico e peróxido de hidrogénio. O peróxido de hidrogênio também é uma força hostil para qualquer coisa que tente crescer no mel. (Embora, talvez não tão eficaz nos seus cortes.)
Armazenamento
Isto é importante. O facto de o mel ser hidroscópico significa que tem pouca água no seu estado natural, mas pode facilmente sugar água se for exposto a ela. Se o fizer, pode estragar-se. Assim, a chave final para o mel que permanece intacto é certificar-se de que está bem selado e armazenado em local seco.
Crystallization
Relacionado ao armazenamento é o problema do mel cristalizado. NOTA: O mel que está cristalizado não é necessariamente estragado. Os americanos aparentemente vêem o mel cristalizado como “errado”, então grandes embaladores filtram o mel para remover quaisquer partículas que possam levar à cristalização. O mel bruto e o mel orgânico não passam pelo processo, mas isso não significa que vai se estragar. Além disso, o mel diferente tem diferentes taxas de cristalização. Então pode ser que o mel que você tem seja mais propenso à cristalização.
Então a cristalização não significa que haja algo “errado” com seu mel – mas se você não gostar, a grande dica é não colocar seu mel no refrigerador. Abaixo de 52 °F, a cristalização abranda, portanto fique à vontade para congelar o seu mel. E a temperaturas acima de 77 °F, o mel resiste melhor à cristalização. Mas o mel cristaliza mais rapidamente a temperaturas entre 50 e 59 °F. Portanto, se você quiser evitar ter que aquecer o seu mel para remover cristais (aparentemente lento, o calor indireto é melhor para isso, a propósito), evite o refrigerador.
Caveat: Infants
Então, sim, o mel na maioria das vezes não estraga. Entretanto, o mel pode conter esporos de Clostridium botulinum. Isto não é prejudicial para adultos e crianças com mais de um ano de idade, cujo trato gastrointestinal é desenvolvido o suficiente para lidar com os esporos. Mas as crianças com menos de um ano de idade correm o risco de botulismo infantil, por isso o mel não é para o seu bebé.
Então poderia comer mel com 5.000 anos de idade? Bem, se passou esse tempo selado e armazenado contra a humidade, claro. Se estiver cristalizado, não está estragado, apenas aqueça-o e coloque-o na comida de sua escolha. A menos que tenha menos de um ano de idade. Então você teria que esperar.
Top imagem: Honey Comb Structure de Gavin Mackintosh/flickr
Outras imagens, em ordem: Phillie Casablanca/flickr A bee @work by Andreas/flickr; Honey Trio by land_camera_land_camera/flickr;