You’ve made dinner. É uma receita de frango que você já cozinhou dezenas de vezes. Você seguiu a receita até um “t”, e ainda assim o frango está emborrachado.
É tão frustrante!
Existem várias causas de frango emborrachado, e algumas delas podem não ter nada a ver com a forma como o cozinhou. Talvez a culpa seja do frango.
Quer saber o que causa o peito de frango emborrachado e como consertar o frango emborrachado quando isso acontece?
Vamos para o Quadro Giz.
Seios de frango sem pele estão em muitas mesas. Eles são convenientes, fáceis de cozinhar e podem ser preparados em pouco tempo. Mas recentemente, tem havido alguns problemas com os peitos de frango que são emborrachados em textura. Aconteceu-me, e é frustrante.
Coisas superficiais podem fazer com que os peitos de frango se tornem emborrachados. Alguns estão dentro do nosso controle; outros estão fora dele. Então vamos ao fundo da questão e nunca mais cozinhar frango emborrachado!
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O que causa o frango emborrachado?
Sobrecozimento
Uma das principais causas do frango em borracha é o sobrecozimento da carne. O frango deve ser cozinhado rapidamente com um calor relativamente alto. Como a maioria dos peitos sem osso não tem a mesma espessura, torna-se difícil cozinhá-los uniformemente.
A melhor maneira de evitar a cozedura excessiva é fazer o frango com a mesma espessura a toda a volta. Para isso, você coloca o peito de frango entre dois pedaços de plástico e bate nele com um maço de carne até uma espessura uniforme. Um rolo de papel ou uma panela pesada pode, sem dúvida, substituir em uma pitada.
A partir daí, você pode cozinhar o frango como a receita sugere. Infelizmente, você não pode dizer se a carne está totalmente cozida só de olhar para ela. A melhor maneira de determinar isto é usar um termómetro de carne. Uma vez que o frango atinge 165 graus, ele é totalmente cozinhado. Este gráfico de cozimento do governo dos EUA lista as temperaturas de cozimento seguras para todos os tipos de alimentos.
Falta de umidade
A próxima causa do frango emborrachado é a falta de umidade. O frango seco acontece quando o cozinhamos demais, sim, mas o frango pode sem dúvida secar por si só. O frango é muito magro, e essa falta de gordura pode fazer com que ele fique seco.
O frango pode escapar a qualquer momento, por isso é melhor mantê-lo coberto de plástico até que esteja pronto para cozinhar, bem como quando você está marinando. Eu gosto de usar um saco plástico grande para isto.
Porque a falta de umidade pode causar frango seco e emborrachado, a melhor maneira de evitar é dar-lhe um pouco mais, mergulhando-o em água fortemente salgada antes de cozinhar.
Este processo ajuda a quebrar algumas das fibras musculares da carne e a amaciá-la. Parte da salmoura é absorvida pela carne, evitando ainda mais a secura. O meu favorito pessoal é molhar o frango em suco de picles antes de cozinhar.
Pode não ser culpa sua!
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Diz que a salmouraste, cozinhaste-a a uma temperatura segura, e ainda está emborrachada. Agora culpamos o peito de frango.
Mamado de frango
Mado de frango é uma condição onde as fibras musculares são apertadas e atadas. Os retalhistas ainda vendem frangos com caixas moderadas de frango lenhoso, apesar de várias inspecções. A doença afeta 5-10% dos frangos nos Estados Unidos.
Brancos de galinha
Não são apenas os peitos de galinha lenhosos que podem causar resultados emborrachados. Outro problema que afeta o frango é chamado White Striping, que é precisamente o que o nome implica. Listras brancas parecidas com o grão de madeira visto através dos peitos de galinha que correm paralelamente ao músculo. O site, Wide Open Eats, tem uma grande imagem de listras brancas.
Listras brancas, um problema de qualidade da carne, degrada o sabor e o valor nutricional do frango, resultando em carne que é menos tenra e não absorve marinada facilmente e contém mais gordura.
Como Evitar White Striping e Woody Chicken Breast?
As causas exactas deste problema são desconhecidas, mas pensa-se que os esforços para criar galinhas mais robustas fizeram aumentar a densidade muscular.
Um relatório da Compassion in World Farming (CIWF), um grupo de bem-estar animal, liga estas condições às galinhas reprodutoras que crescem demasiado depressa. “Enquanto as causas específicas de doenças musculares como as que ainda estão a ser investigadas, a grande maioria dos estudos realizados até agora encontraram uma correlação entre crescimento rápido, pesos mais pesados, maior produção mamária e o desenvolvimento de miopatias em frangos de carne,”
Então, para que as galinhas cresçam maiores e mais rapidamente, estas questões surgiram. Acredita-se que tanto o peito de galinha Woody Chicken Breast como o White Striping são questões genéticas. As raças de galinhas que crescem melhor são seleccionadas para serem criadas com mais frequência. As raças que crescem mais rapidamente são seleccionadas para se reproduzirem com mais frequência, por isso, para crescerem mais rapidamente, estas questões surgiram. Acredita-se que tanto o peito lenhoso de galinha como o White Striping são questões genéticas. As raças de galinhas que crescem melhor são seleccionadas para serem criadas com mais frequência. Estas galinhas gigantes de crescimento rápido estão a desenvolver peito lenhoso e listras brancas.
Existem várias teorias sobre como evitar o peito de galinha listrado branco e liso.
Vamos avaliá-los.
Frango Kosher
Estudos recentes descobriram que apenas uma pequena percentagem de pessoas está a comer carne kosher devido a razões religiosas.
A produção de alimentos kosher segue rígidas leis dietéticas religiosas, em instalações especializadas, sob supervisão rabínica. O processo inclui uma forte salga da carne para extrair o sangue.
Muitas pessoas acreditam que o peito lenhoso e as riscas brancas são evitáveis porque o sal mata qualquer bactéria presente. Os procedimentos Kosher não impedem o frango lenhoso ou as riscas brancas porque são causados por genética, não por bactérias.
Este artigo fornece mais detalhes sobre se os alimentos Kosher são mais seguros.
Frango orgânico
E o frango orgânico? Certamente há benefícios em comer alimentos orgânicos, mas será que isso evitará esses problemas?
As galinhas orgânicas têm os mesmos problemas. Frangos naturais e não orgânicos sendo criados rapidamente, e ambos os tipos de frangos podem ter peito lenhoso ou listras brancas.
Frangos de crescimento mais lento
A CIWF recomenda que você “certifique-se de procurar rótulos que indiquem claramente o uso de raças de crescimento mais lento ou de “herança”. Especificamente, a etiqueta de certificação Aprovada para o Bem-Estar Animal requer raças de crescimento mais lento”. Cada vez mais empresas se comprometem a utilizar galinhas de raças históricas. Até 2024 todos os produtos que são “certificados de Bem-Estar Animal” serão dessas raças. Se você está comprando hoje, procure a classificação GAP 4 certificada para galinhas – isto significa que elas já transitaram totalmente para as melhores variedades. Você pode ler mais sobre a certificação e ver fotos de rótulos aqui.
As galinhas de Bell e Evans não têm o rótulo de Bem-Estar Animal, mas têm transitado para raças de crescimento mais lento. A raça Das Klassenbester, que é de maior bem-estar e crescimento mais lento, substituiu todas as suas galinhas.
Independentemente do tipo de frango que você comprar, procure por qualquer sinal desses problemas antes de comprar.
Então você aprendeu todas essas informações, e você acha que eu tenho galinha seca e emborrachada em minhas mãos agora! O que eu faço?
O que fazer com Frango Seco, Borracha?
Felizmente, você não pode mudar a textura do frango, nem pode injetar umidade de volta para ele. A melhor opção é fazer um molho de panela rápido para adicionar alguma umidade e sabor ao frango.
Um molho de panela tira o sabor dos pedaços de frango na panela. Tudo que você precisa é de um líquido para tirá-lo para fora. Também não precisa de ser extravagante. Um pouco de água e alguns tapinhas de manteiga e pronto. Coloque um pouco de líquido (água, vinho, caldo) na panela quente em fogo médio-alto e raspe os pedaços da panela e depois adicione um pouco de manteiga. Serious Eats tem um ótimo tutorial sobre como fazer um molho para panela. Confira nossa Tábua de Molho para Panela de Frango para ainda mais idéias.
Então aí você tem, tudo sobre frango com borracha!