En av de första hantverksölen jag minns att jag sökte efter var en Weissbier (det som vi vanligtvis kallar Hefeweizen i USA). Jag visste inte mycket om hantverksöl på den tiden (och hade ännu inte börjat hembrygga), och jag satt på lunch med en vän en varm sommardag. Jag tog en chansning och beställde något som jag aldrig hade hört talas om (det var Circus Boy från Magic Hat) på rekommendation av min kompis. Det var förmodligen den perfekta sommarölen, och även om jag inte anser att det (nu) är ett världsledande exempel på stilen, var det definitivt tillräckligt för att väcka mitt intresse. Redan dagen efter köpte jag en låda till en kommande grillfest. Weissbier är verkligen en av de stora sommarölstilarna, från dess smakprofil till dess lätta, fluffiga kropp – ja, till och med det sätt på vilket solljuset får den att glöda med en dimmig, gyllene färg. Varje hemmabryggare bör ha ett bra Hefe-recept på hyllan för en publikfriande öl i varmt väder!
Stil
Vissbier är en klassisk världsölstil, en ljus, drickbar veteöl med ett blygsamt ABV, praktiskt taget ingen bitterhet och ett distinkt utseende och smakprofil. Traditionellt består Weissbier till minst hälften av maltvete, vilket ger en trevlig brödig bakgrund. Det är dock inte malten som är intressant här – det som gör en Weissbier till en Weissbier är jästen. För det första är de traditionella stammarna otroligt ihärdiga icke-flockulatorer. Även om vissa bryggerier (medvetet eller oavsiktligt) har valt ut sina stammar för att skapa klara eller ”kristallklara” veteöl, lämnar de flesta fortfarande massor av jäst i suspension, vilket ger Weissbier en unik munkänsla. Viktigare är dock de karakteristiska estrar och fenoler som produceras, särskilt en banan- och kryddnejlikesmak som har kommit att bli dess mest påtagliga kännetecken. När vi talar om stilar med en särskild ”krok” är detta alltid mitt främsta exempel. Vill du veta om du håller i en Weissbier? Ge den en doft. Om du inte omedelbart känner lukten av banan och kryddor vet du att det inte är ett bra exempel på stilen. Du smakar naturligtvis vete, men det är ungefär som hur du smakar pumpa i pumpapaj: den finns där, men det som gör det till en pumpapaj är kryddan bakom pumpen!
Ingredienser
Jag säger att du ska ge den här ölen ungefär så mycket vete som du kan hantera. För att vara trogen dess historia bör minst 50 procent av grisen vara maltvete, men jag hamnar högre än så. Hur högt? Så högt som jag kan gå och tillförlitligt lautera/sparge utan att fastna. Börja med 2,3 kg (5 lb) malt vete och tillsätt sedan 1,8 kg (4 lb) golvmaltad Pilsner. Dessa två bör ge dig några fantastiska bröd- och kexaromaromer med låg Lovibondhalt och en touch av honung. Du kan stanna här med malten, eller om du vill lägga till lite mer ljus maltsmak (jag rekommenderar det, särskilt om du inte kan få tag på golvmaltad Pils) tillsätt 4 oz (113 g) pund av din favorit 20-ish Lovibond karaktärsmalt (Melanoidin är populärt, men jag föredrar Victory). I ett traditionellt recept skulle vi sedan göra en decoction mash, men ärligt talat, vem har den tiden? Du behöver också lite risskal (8 oz/227 g verkar räcka) för senare.
Hop är enkel här: 10 IBU av vad som helst, direkt i början av kokningen. För att undvika att en del av smaken kommer fram kan det vara klokt att använda en bra tysk Hallertau-sort, men jag har (i en nödsituation) använt en generisk bitterhumle utan några uppenbara negativa effekter. Om du vill ha mer blommigt i din slutprodukt kan du hålla IBU-nivån men göra en enda 30-minuters tillsats i stället för en 60-minuters tillsats och justera för den lägre isomeriseringsnivån.
Men när det gäller jäst finns det bara ett svar här i min bok: Weihenstephan-jäst (Wyeast 3068) hela vägen.
Process
De där risskalen som du plockade upp är på väg att komma in i bilden. Mash denna öl vid din vanliga 152°F (67°C), men deg i risskalen tillsammans med kornen. De kommer att förhindra att lauter/sparge fastnar. Kan du komma undan med att inte tillsätta dem? Jag har gjort det, men det är en risk, och om du någonsin har haft glädjen av en fastnat mash, vet du att det är mer än värt en dollar för att förhindra det.
Kok som vanligt, kyla ner och sätt upp – men gå inte för långt på din pitch här. Jag säger inte till dig att medvetet underbearbeta ansatsen, men vidta inte de åtgärder som du normalt gör för att uppmuntra jästtillväxten. Odla inte upp en startjäst. Syresätt inte vörten med syre. Ett smack-pack, inget syre eller luftning. Varför? Därför att om du ger för mycket hjälp kanske din jäst inte producerar de smaker du vill ha! Särskilt estrar är i stort sett ett tecken på jäststress. Ostressad jäst kommer att klara sig och producera minimalt med estrar (och fenoler, har jag funnit). Mindre är mer här. Njut av pausen. Eller odla en startjäst och dela upp den mellan två satser!
Genera vid en blygsam (men för mig fortfarande ganska varm) temperatur på 19°C (66°F), och håll den där tills jäsningen är avslutad. Vissa rekommenderar högre, andra lägre, och i sanning kommer du att märka en viss förändring i estrarna/fenolerna om du mixtrar med temperaturen, men jag tycker att 66°F är helt rätt för den här jästen. Det resulterar i en bra balans mellan fruktig och kryddig utan att vandra för långt på någon av sidorna (in i bubbelgum/pepparriket). Du bör inte behöva en diacetylvila, men det kan inte skada att ge jästen några extra dagar för att rensa bort eventuella off-flavors. Slutligen, kyl inte ned. Förpacka bara och kolsyra till 2,5 volymer koldioxid. Den här stilen bör ha hög kolsyra, men inte lika mycket som en Berliner weisse (som har en kolsyra på 3 volymer).
In Closing
Du kan dricka den här direkt, men lyssna inte nödvändigtvis på dem som säger att den här ölen inte kan lagras. Den kan absolut vara det. Det tar lång tid för den att sjunka klart, och du kan naturligtvis väcka jästen om du har flaskkonditionerat! Förvara den kallt, och det finns ingen anledning till att du inte kan få en smakstabil och sommarsmakande Hefeweizen klar in i de kalla vintermånaderna.
Prost!
Gärning är där öl tillverkas. I Craft Beer & Brewing Magazine®:s onlinekurs How to Manage Your Fermentation for Better Beer tar Josh Weikert upp jäsningstemperatur, jästsättning och allt annat du behöver veta om att hantera jäsningen. Anmäl dig idag och börja brygga bättre öl.