Vi på Eataly älskar prosciutto crudo. Varje omöjlig tunn skiva av det torkade fläskköttet innehåller ett överflöd av salt och tillfredsställande smak som varierar beroende på hur (och var) den är gjord. Efter att ha besökt olika prosciuttifici runt om i Italien valde våra inköpare att erbjuda Prosciutto di Parma DOP på våra marknader.
VAD ÄR PROSCIUTTO DI PARMA?
Likt många italienska maträtter smakar inte all prosciutto crudo likadant, tack vare den regionala biologiska mångfalden och de kulinariska sederna. Prosciutto di Parma är en särskild sort av torkat griskött som tillverkas enligt vissa traditioner.
I Parma, en stad i hjärtat av Emilia-Romagna, är tillverkningen av prosciutto en del av en urgammal tradition som förs vidare från generation till generation. Faktum är att prosciutto di Parma har tusentals år på nacken och går tillbaka till romartiden, då ”censorn” Cato år 100 f.Kr. för första gången nämnde den extraordinära smaken av den lufttorkade skinkan som tillverkades runt staden Parma i Italien. För att få sitt värdefulla kött att hålla längre hängde byborna upp det för att torka och täckte det med salt och olja för att förhindra att det förstördes.
Hur tillverkas PROSCIUTTO DI PARMA?
För att tillverka denna sort av prosciutto måste producenterna följa strikta rättsliga riktlinjer som övervakas noga av Consorzio di Prosciutto di Parma. De traditionella metoderna är 100 % naturliga: inga tillsatser, bara havssalt, luft och tid.
PORK
Prosciutto di Parma kan endast framställas av bakbenen från speciellt utvalda grisar av kulturarvsraser som fötts upp i de elva godkända regionerna i Italien. Grisarna får gå fritt på gårdarna och utfodras med en hälsosam diet bestående av naturligt foder och överbliven vassle från tillverkningen av Parmigiano Reggiano. Denna unika diet ger köttet en söt och nötaktig smak.
SALT
Låren saltas för hand av en maestro salatore, eller ”saltmästare”, och får sedan vila i svala temperaturer i en vecka. Därefter saltas köttet en andra gång och får ligga i ytterligare två veckor. Därefter hängs det saltade grisköttet i kylda rum med kontrollerad luftfuktighet i 60-90 dagar. Detta garanterar att köttet absorberar saltet ordentligt. Efter rätt tid tvättas och borstas skinkorna innan de går vidare till torkningsprocessen.
TID
När de är torra hängs skinkorna upp på trästommar i välventilerade rum, med naturliga vindar från utsidan. Lagringen av fläskköttet får endast ske i en kontrollerad zon runt Parma, särskilt i området Langhirano. Här är luften torr med aromatiska vindar från de omgivande Apenninbergen, vilket är anledningen till att prosciutto di Parma smakar annorlunda än andra typer av lagrad skinka!
FETT
Efter den första lagringen smörjs låren med en blandning av ister, salt och peppar för att hjälpa köttet att inte torka ut för snabbt. De hängs sedan upp igen i mörka källare och lagras i minst 14 månader, även om vissa producenter kan lagra dem så länge som 36 månader.
INSPEKTION
När rätt tid har förflutit delar en kunnig inspektör sylten med en tunn nål. Han eller hon luktar på varje hål för att kontrollera om det finns aromer som kan tyda på en brist. Om prosciutto klarar testet märks den med en särskild symbol: en femuddig ”hertigkrona” med ordet ”Parma” skrivet inuti. Det är med hjälp av denna symbol som du vet om Prosciutto di Parma är garanterat äkta!
För att få veta mer om hur den tillverkas, besök Consorzio di Prosciutto di Parma DOP:s webbplats!
VAD SMAKAR PROSCIUTTO DI PARMA?
Som kallas för ”skinkans kung”, ger den resulterande Prosciutto di Parma delikata, söta smaker i varje tugga. Prosciutto di Parma är utmärkt i sig själv och passar bra ihop med rustikt bröd, saftig melon och krämig mozzarella. Se vår guide för att få idéer om hur du kan servera den välsmakande produkten.
Är du redo att prova Prosciutto di Parma? Provsmaka och kombinera den själv på ditt lokala Eataly!