För att förbereda majsskal: Lägg skalen i en stor kastrull och täck dem med varmt vatten. Tyngda ner med en tallrik för att hålla skalen under vatten och låt dem mjukna i 2 timmar eller så länge som en dag.
Välj 24 av de största skalen som är minst 6 tum breda. Om det behövs, välj mindre skal och lägg dem över varandra för att skapa breda ytor för att sprida ut masa; klistra ihop dem med en klick masa. Riv de minsta skalen i 1/4-tums breda x 8-tums långa remsor för att knyta ihop paketen.
För att förbereda fyllningen: Blanda ingredienserna till fyllningen och blanda väl. Ställ åt sidan.
För att göra masa till tamales: Vispa shortening, salt och bakpulver med en tung mixer på medelhastighet tills det är fluffigt, cirka 3 minuter. Sätt mixern på låg hastighet och tillsätt masa lite i taget. Vrid hastigheten till hög hastighet och vispa i ytterligare 3 minuter, stanna för att skrapa ner sidorna på skålen. Stäng av mixern och tillsätt örter, skal och 1 1/4 kopp vatten. Sätt hastigheten på låg och blanda långsamt ingredienserna. Öka hastigheten och vispa masa-blandningen i minst 3 minuter till. Stäng av mixern och tillsätt resterande 1 kopp vatten. Öka långsamt hastigheten i mixern, stanna för att skrapa ner skålens sidor och vispa i 3 minuter, tillsätt mer vatten vid behov, tills blandningen är mjuk och liknar tjock pannkakssmet.
För att sätta ihop tamales, arrangera majsskal, majsskalband, fyllning och masa inom räckhåll. Placera mjuka, våta majsskal på arbetsytan. Skeda och fördela ca 1/3 kopp masa på skalet och lämna en 2-tums kant runt om. Placera knappt 1/4 kopp fyllning i mitten av masa. Vik ena långsidan av skalet över fyllningen och rulla ihop den så att den omsluter masa. För att förhindra läckage, rulla tamale med ett andra skal om masa inte är helt innesluten. Vik in den bredare änden under och knyt ihop den med en remsa av skalet. Låt den spetsiga övre änden vara öppen. Förbered resterande tamales.
Ställ tamales på sina vikta och bundna bottnar i ångbåten. Tryck inte ihop tamales, eftersom de behöver utrymme för att expandera när de ångas.
Täck tamales med en del av de återstående skalen, och täck de tomma utrymmena i ångmaskinen med vaddade skal eller folie för att förhindra att tamales ramlar omkull under ångningen. Täck ångbåsen ordentligt och låt vattnet koka upp på hög värme. Sänk värmen till medelvärme och ångkoka i 1 1/4 timme. Ta upp locket efter 45 minuter och tillsätt mer kokande vatten om det behövs.
Efter 1 1/4 timme tar du ut en tamale och kontrollerar om den är klar. Masa ska lätt dra sig loss från skalet. Om den är klar, ta bort den från värmen och ställ den åt sidan i 5 minuter för att stelna. Öppna, skala tamales och kasta skalen. För maximal smak, kyl tamales och värm dem på nytt före servering.
Vinförslag
Det finns få livsmedel som passar så bra ihop som majs och Chardonnay. Att lägga till lite ost, vitlök och lite kryddor till masa förstärker matchningen. Prova att kombinera den med Beaulieu Vineyard Carneros Chardonnay.